道口烧鸡做法工艺及配料
1、产品特点
呈浅红色，微带嫩黄，鸡体型如元宝，肉丝粉白，有韧劲、咸淡
适中、五香浓郁、可口不腻。其熟烂程度尤为惊人，用手一抖，
骨肉自行分离，凉热食之均可。
2、产品配方（按100只鸡为原料计）
食盐2kg,肉桂90克,,砂仁15克,良姜90克,丁香5克,白芷90克,肉豆蔻15克,草果30克,硝酸钠10克,陈皮30克，八角30克、良姜28克、千里香25克、小茴香25克、香叶30克、花椒25克、香茅草20克,葱姜各300克
3、工艺流程
原料鸡的选择→屠宰加工→造型→上色与油炸→配料煮制
4、操作要点
（1）原料鸡的选择
选择无病健康活鸡，体重约1.5kg左右，鸡龄1年左右，鸡龄太
长则肉质粗老，太短则肉风味欠佳。一般不用肉用鸡做原料。
（2）屠宰加工
宰前准备：鸡在宰杀前需停食15h 左右，同时给予充足饮水，
以利于消化道内容物排出，便于操作，减少污染，提高肉的品质。
刺杀放血：在头颈交界处下面切断三管放血，刀口不宜大，注
意不要颈骨切断，淋血5min左右，放血要充分。
浸烫退毛：先准备好热水，然后把放血后的鸡放入水中，使鸡淹
没于热水中，水温保持在 62℃左右。随时用木棒上下翻动鸡体，
以利浸烫均匀，约经1min，用手向上提翅部长毛，一提便脱说
明浸烫良好。立即把鸡捞出，那迅速退毛，切勿继续浸泡在热水
中，否则浸烫太过皮脆易烂。退毛时，顺毛流方向拔、推、捋相
结合，迅速将毛退净。同时要除去角质喙和脚爪质层。整个操作
过程要小心，不要弄烂皮肤，以免造成次品。最后把鸡浸泡在清
水中，拔去残毛，洗净后准备开膛。
开膛取内脏：把退毛光鸡置于案子上，先在颈部左侧皮肤剪开
约1cm小口，小心分离出嗉囊，同时拉出食管、气管，然后用剪
刀围绕肛门周围剪开腹壁，成一环形切口，分离出肛门，暴露出
腹腔内脏器官。左手稳住鸡体，右手食指和中指伸入腹腔，缓缓
地拉出肝脏、肠、鸡肫、腺胃、母鸡的卵巢与输卵管等内脏器官。
清水冲洗干净，再放入清水中浸泡1h左右，取出沥干水分。
（3）造型：烧鸡造型的好坏关系到顾客购买的兴趣，故烧鸡历来
重视造型的的继承和发展。道口烧鸡的造型似三角形（或元宝
形），美观别致。
先将两后肢从跗关节处割除脚爪，然后背向下腹向上，头向外
尾向里放在案子上。用剪刀从开膛切口前缘向两大腿内侧呈弧形
扩开腹壁（也可在屠宰加工开膛时，采用从肛门前边向两大腿内
侧弧形切开腹壁的方法，去内脏后切除肛门），并在腹壁后缘中
间切一小孔，长约0.5cm。用解剖刀从开膛处切口介入体腔，分
别置于脊柱两侧根部，刀刃向着肋骨，用力压刀背，切断肋骨，
注意切勿用力太大切透皮肤。再把鸡体翻转侧卧，用手掌按压胸
部，压倒肋骨，，将胸部压扁。把两翅肘关节角内皮肤切开，以
便翅部伸长。取长约15cm、直径约1.8cm 的竹棍一要，两端削
成双叉型，一端双叉卡住腰部脊柱，另一端将胸脯撑开，将两后
肢断端穿入腹壁后缘的小孔。把两翅在颈后交叉，使头颈向脊背
折抑，翅尖绕至颈腹侧放血刀口处，将两翅从刀口向口腔穿出。
造型后，外形似三角形，美观别致。
造型后，鸡体表面用清水洗净，晾干水分。
（4）打糖
把饴糖或蜂蜜与水按3：7之比混合，加热溶解后，均匀涂擦于
造型后的鸡外表。打糖均匀与否直接影响油炸上色的效果，如打
糖不匀，造成油炸上色不匀，影响美观，打糖后要将鸡挂起晾干
表面水分。
（5）油炸
炸鸡用油，要选用植物油或鸡油，不能和其他动物油。油量以
能淹没鸡体为度，先将油加热至170℃~180℃，将打糖后晾干水分的鸡放入油中炸制，其目的主要是使表面糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。约经半分钟，等鸡体表面呈柿黄色时，
立即捞出。由于油炸时色泽变化迅速，操作时要快速敏捷。炸制
时要防止油温波动太大，影响油炸上色效果。鸡炸后放置时间不
宜长，特别是夏季应尽快煮制，以防变质。
（6）配料煮制
不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选
择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质
量的优劣以及营养的互补。
煮制时，要依白条鸡的重量按比例称取配料。香辛料须用纱布
包好入在锅下面。把油炸后的鸡逐层排放入锅内，大鸡和老鸡放
在锅下层，小鸡和幼龄鸡放在上层。上面用竹箅压住，再把食盐、
糖、酱油加入锅中。然后加老汤使鸡淹没入液面之下，先用旺火
烧开，把硝酸钠用少量汤液溶解后洒入锅中。改为微火烧煮，锅
内汤液能徐徐起泡即可，切不可大沸，煮至鸡肉酥软熟透为止。
从锅人汤液沸腾开始计时，煮制时间，一年左右鸡约1.5h，两
年左右的鸡约3h。煮好出锅即为成品。煮制时若无老汤可用清
水，注意配料适当增加。
（7）保藏
将卤制好的鸡静置冷却，既可鲜销，也可真空包装，冷藏保存。
