蘸水面是一碗兴起于陕西，获得了全国吃货一致好评的陕西传统面食。作为陕西的一碗面，它有着陕西面食独有的特点——碗大、面宽。在这一点上，有句歌词总结的很到位：你看这碗又大又圆，你看这面又长又宽……

将煮好的面捞进盛有面汤的大碗中，蘸以小碗中的蘸汁而食，就是蘸水面。有打油诗曰：

汤汪蒜辣香，面白薄劲光。汤面分盆装，越嚼越觉香。

蘸水面的的重点不止在蘸汁，还在面。面要做到“面白薄劲光”，才能“越嚼越觉香”。同时，蒜汁是除了西红柿鸡蛋蘸汁之外，蘸水面中较为常见的一种蘸汁，今天就为大家分享蘸水面之蒜蘸面的做法。

食材选取

●普通面粉1000g

●常温水480g

●食盐6g

●芹菜叶子一把

●小葱、蒜粒适量

你看这面又长又宽

【和面篇】

两斤面粉中，加入6g食盐，搅拌均匀。480g水（九两半），少量添加，多次添加，边加边搅拌。直至搅拌成絮状，揉成面团，饧面10分钟。

不同的面粉，所含水分不同，和面所用的水量也不同。

如果面粉盛在盆中没有大量的块状凝结（上图红色圆圈内），就用1000g面粉：480g水的比例（常见的有精制小麦粉等）；如果面粉盛在盆中有大量的块状凝结，就用1000g面粉：460g水的比例（常见的有自制小麦粉等）。

【揉面篇】

将饧好的面揉成长条状，然后三对折，再接着揉成长条状，反复揉4~6次，面就揉好了。

在如今的信息时代，我们经常可以看到美食博主做面食的时候说“盆光，手光，面揉光”。但是有细心的朋友可能会发现，有些面馆的老师傅会多说一句话“把面揉光、揉透了”。

“面揉光了”很好理解，就是把面团的表面揉光滑了，那么“面揉透了”是什么意思？怎么才能把面“揉透了”？

我们先看一下这一张图，很明显这个图中的面是揉光了，表面很光滑。

但是我们把它切开之后，就可以看到，它的横截面杂乱无章很不光滑。

我们再看下图“揉透了”的面，下面这张图中不但面的表面光滑，它的横截面也很光滑。于是我们认为：

不但把面的表面揉光滑，把面的里面也“揉光滑”，就是“面揉透了”。

那么面怎么才能“揉透了”呢？

上文提到“将饧好的面揉成长条状，然后三对折，再接着揉成长条状，反复揉4~6次，面就揉好了”。

我做了多次测试，不断地切开横截面发现：

将饧好的面，揉成长条，然后三对折（上文有图），再揉成长条状。反复揉2~3次，面就揉光了，反复揉4~6次，面就“揉透了”。

但是，也并是不所有的面食都要“揉光、揉透”：做手擀面、猫耳朵、揪面片、饺子皮等面食，把面揉光即可；扯面、蘸水面、油泼面、biangbiang面等“又宽又长”的面食，就要把面“揉光、揉透”了，这样做出来的蘸水面才筋道、有嚼劲，才“面白薄劲光，越嚼越觉香”。

反复揉4~6次之后，最后把面揉成长条，刷上食用油，再把它分成小的面剂子，然后搓成小的长条，盖上保鲜膜饧面40分钟以上。

你看这碗又大又圆

【蘸汁篇】

趁着饧面的功夫，把蘸汁做好：取一只小碗，加蒜末、葱花、白芝麻、辣椒面、花椒粉、食盐适量。

烧一勺菜籽油，将菜籽油淋在碗中后，再加生抽、食醋适量，搅拌均匀备用。

【煮面篇】

时间充足的话，面饧一个小时以上效果会更好。现在秋凉了，也可以在早上把面揉好，常温中饧到中午或下午吃，亲测有效。

将饧好的面用手掌压扁，再用擀面杖擀成薄片，轻轻一拉扯就“又宽又长”了。这一步操作简单，就不赘述了。

除此之外，煮面的难度要比扯面的难度大很多，很多人对于添水煮几开很没有天赋：我见过扯面添水煮三开的朋友，因为面宽；也见过挂面添水煮一开就要吃的朋友，因为过挂面细。

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其实在日常生活中，只有挂面、意大利面等水分极少的干面条需要添水煮三开才能熟；肉馅儿饺子、机器面（压面机做的面）、手工麻食等水饺或面食添水煮两开就熟了；手擀面、扯面、素饺子等湿面条和面食，添水煮一开就熟了；较为细碎的疙瘩汤的面、拉面中较为细一点的几种面、皮薄馅少的混沌等面食，不用添水，水开稍煮就熟了。

记住上面几种煮面的分类，就可以不用边煮面，边尝面是否熟了。当然，消化不好或者喜欢口感更软糯的朋友，可以适当地增加煮面的时间。

把面在锅里煮开，加水之后，再煮开，然后下芹菜叶子，煮30秒左右就熟了。把煮好的面盛在大碗里，再浇上没过面的面汤，这碗“大碗宽面”蘸水面就做好了。