蒜香虎皮鸡爪

蒜香虎皮鸡爪需要准备的材料清单：

单只 30 克以上的生短鸡爪、大豆油、青花椒面、糖色或老抽、白砂 糖、小米辣、大蒜子、八角、耗油。 虎皮鸡爪的前期准备（炸制）： 如果使用半成本，本步骤可省略 1、 先解冻，解冻后去除指甲，浸泡 3 小时以上去除血水（水中加 适量的盐增加去腥效果），在清洗池揉搓 2-3 遍清洗干净控水后， 再用 55-60℃的温水浸泡揉搓 5 分钟，目的是软化鸡爪，软化后方 便上色。 2、 用炒好的糖色上色，根据鸡爪的量取适量的糖色倒在鸡爪上揉 搓上色（12 斤鸡爪放 3 炒勺糖色，放多了没有用）。注:图省事可 老抽代替糖色。 3、 烧热铁锅后，里面倒入宽油（大豆油）7 公斤左右（可炸 3-4 公斤鸡爪，不可太多或太少），中高火油温烧至 165-170℃下鸡爪， 继续保持 2-3 分钟中高火后，调至中小火继续炸 3 分钟出锅（老 抽上色可适当延长炸制时间） 4、 炸好的鸡爪捞出，用尽可能多的冷水泡 30-120 分钟。 注：鸡爪下锅时，应轻轻搅动不让其粘连，炸鸡爪的油可重复使用。 炸好的虎皮鸡爪可冷冻，不用每次制作都现炸

蒜香虎皮鸡爪的卤制： 炸好的虎皮鸡爪可冷冻，需要时按以下配料调好水烧开搅拌均匀， 放入相对应数量的鸡爪，烧开水后开最小火熬 45 分钟左右，关火闷 30 分钟，即可出锅。

炒糖色：2 公斤白糖 1 公斤开水 锅中下 2 公斤白糖，少许油，炒化后关小火，慢慢炒至起小泡，待大 泡消散时下入开水（慢慢下入），再继续收汁 3 分钟即可关火备用。

蒜香虎皮鸡爪的炒制： 1、蒜子、小米辣用料理机打碎备用（打碎的蒜粒不能过小，比小拇 指指甲盖小一点即可，否则极容易炸糊）。 2、锅内倒入大豆油，烧至 180-200℃时调至小火倒入蒜子爆香（防 止糊底用铁铲不停的铲锅底翻炒）根据火候炒 1-2 分钟，蒜粒外表和 边缘微黄时倒入小米辣碎继续翻炒 1-2 分钟（炒得不够干，不容易保 存，炒的太干，容易炒糊）。 3、加入除味精以外其余调料（味精提前加入，温度超过 120℃会产生 巨量致癌物），迅速搅拌均匀，倒入卤好的虎皮鸡爪，翻炒五至十分 钟至入味即可出锅，主要目的是将水汽炒干，容易保存。