油炸肉丸子的做法,切记不要放面粉和淀粉,教你正确做法,油炸肉丸外酥里嫩
炸丸子,到底是用面粉还是淀粉?这都快过年了,还是有很多人搞不清楚。
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作为一名厨师,炸丸子是基本功,常用的炸丸子方法就有十几种。
首先,您要明白一个概念。淀粉是一个统称,包括玉米淀粉,土豆淀粉,红薯淀粉,小麦淀粉,绿豆淀粉等十几种。而面粉,并不是淀粉,它有面筋,所以炸出的丸子口感特别的硬。所以要混合使用,而且面粉也分为高精面粉,中精面粉,低精面粉。简单来说,一般人很难掌握。
今天给分享一个最简单、最容易的炸丸子的方法,新手都能一次性成功。炸出的丸子金黄焦脆,即便放凉了,也不会回软。
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第一步、制作葱姜花椒水。
首先,我们切几个大葱段,然后用刀拍扁。再准备几块去皮生姜,同样用刀头拍成姜蓉。最后加入一小把花椒,我们先做炸丸子用的葱姜花椒水。
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准备一口干净的锅,锅中加入一碗清水,然后倒入大葱,生姜和花椒,开小火慢慢煮沸。在煮沸的过程中,会逼出花椒、大葱和生姜的香味.
炸丸子最好不要直接使用葱姜,容易炸糊。不仅仅丸子颜色不好看,而且味道发苦。一般人操作,很难把握住火候。
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水开后再煮5分钟后,就立刻关火,让水自然的冷却,把它们的香味完全融入水中。
等完全冷却后,我们用漏勺过滤一下,并用手挤出葱姜残余的水分,即可以得到一碗纯粹的葱姜花椒水。
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第二步、准备馒头碎。
接下来,我们准备两个大馒头。这个馒头越干越好用,隔夜的最好。
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我们先把一片片的馒头撕碎,然后放入一个绞肉机里面。接下来盖上盖子,启动机器,打成馒头碎,差不多这样就可以了。
打好的馒头碎,我们放入一个大盘中备用。
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第三步、准备三肥七瘦的肉馅。
接下来,准备一些三肥七瘦的猪肉。因为我买的五花肉太肥了,所以,我今天选用了后腿肉加五花肉的组合。
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先改刀切成小块,然后用双刀剁成肉馅,刀切的口感自然会略好一点。如果您怕麻烦的话,也可以用绞肉机,只是不要绞太碎。做出的丸子,其实,差别并不是很明显。
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绞好的肉馅,我们放入一个大一点的盘子中,盘子越大,越方便搅拌。
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第四步、混合调味。
我们朝盘子先倒入馒头末,馒头碎的量为160克,也就是一斤肉80克馒头碎的比例。
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先直接用手抓匀,让馒头末和肉馅充分地混合在一起。因为馒头是发酵过的,并且蒸熟了,它自带很多微小的气孔,虽然肉眼看不明显,但是它内部却非常蓬松。用它炸丸子,想不酥脆都难。
接下来,开始调味,我们朝肉馅中加入一点食用盐,加多少合适呢?大家可以参考我的比例,一斤肉馅放5克盐,两斤肉馅放10克盐。
然后加入一点白糖,再加入一点胡椒粉。根据个人口味,选择性加入,一点十三香,或者五香粉,以及鸡精和味精提鲜(我在自己家炸丸子,一般都不放鸡精味精,但是我在酒店一定是加的,毕竟老板说的算嘛)。
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最后加入两个鸡蛋,然后把它们用手混合均匀。打入鸡蛋不仅仅可以增加口感,还可以增加肉馅的粘度,方便成团。
但是,鸡蛋不能加太多,只要加了鸡蛋,炸的时候就会起沫的。而且加的鸡蛋多了,炸出的丸子易回软。
抓拌均匀后,我们少量多次的加入葱姜花椒水,加一次,就顺时针不停的搅拌。
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我们要肉馅充分地吸收葱姜水,并搅打上劲。这里需要注意的是,只有等肉馅充分吸干水后,才可以再次加入葱姜水,每次加的量,都不要太多。
请您记住一个原则,丸子想要好吃,千万别加料酒。丸子加了料酒,下锅后表面迅速定型,内部的料酒挥发不出来,吃起来有明显的酒味,就不如加葱姜花椒水,吃起来更香、更有肉味。
那么,搅打成什么样才算合格呢?用手直接提起来,可以黏住手,成团缓慢地滑下来,就说明可以了。此时的肉馅,已经充分地搅打上劲了,这样炸出的丸子才劲道。
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只要您按照我的方法,就无需再加生粉或者面粉了。
如果您,看到有其他的教学视频加了生粉或者面粉,那一定是肉馅水加多了,自圆其说的补救方法。
如果加了馒头,还加生粉和面粉,那做出来的那就不是肉丸了,而是面粉坨子。500克肉馅加80克馒头碎,是一个相对比较合理的比例。
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第五步、开油锅炸丸子。
起锅烧油,油温六成热左右,大约160度。那么,具体怎么观察呢?就是拿一个竹筷子,插入油中,筷子周围会起很多急剧的小泡的时候,就说明油温到了。
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我们调成最小火,抓起一团肉馅从虎口挤出,然后用大拇指和食指,来回捏几下,就会让肉丸自动滚圆。
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然后用一个勺子接住,把肉丸直接放入油锅里面,这样就不会溅起油花,从而烫到自己。
拿回来的勺子,因为粘上了油,会更加方便地把下一个丸子送出去。大家不要担心会烫手,因为速度足够快,勺子上的油也少,回来的时候,勺子最多是温热的。
等我们把丸子搓圆后,勺子也就冷了。这才是我们厨师最常用的手法,也是最安全的。
就这样一个接一个下丸子,油锅差不多满了,就不要下了。没一会儿,丸子浮起来,就说明它已经炸熟了。肉丸太多,一锅炸不完,也不要着急,我就炸了两锅,才炸完全部的肉馅。
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想要丸子酥脆好看,要分两次炸。
第一次炸,炸到丸子表面金黄就可以了,主要是定型和成熟,炸好后捞起来,沥油备用。
第二次炸,叫复炸。我们先用漏勺把油锅的浮沫(加鸡蛋才会有,不加没有浮沫),和油渣打捞干净。
这次复炸,要全程开大火,把油温升起来,复炸的温度为180度左右,就是油面微微冒烟的时候。
我们下入丸子炸个1分钟左右的时间,就可以捞起来,这一次炸主要目的是上色和变得更酥脆。
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我这里有一个表格,是常见食用油的烟点,大家可以参考一下。
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全部炸好后沥油,再倒在盘中,一道金黄酥脆的丸子就炸好了。
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这个方法做出的丸子,吃起来外酥里嫩,肉味十足,特别好吃。即便,放凉了,都很酥脆。
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在我们酒店售卖的时候,会放上一碟辣椒油,喜欢吃辣的朋友可以试一试。
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只要您把这个丸子学会了,过年时,露一手,人人夸你是大厨。
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