本期导读：蛋黄焗南瓜，大厨从不直接炸，记住这六步，脆嫩可口，全家都爱吃

咸蛋黄焗南瓜这道菜由来已久，我的印象里已经有20年了，具体由哪传过来，不太确切。说是属于粤菜或苏菜，并不太确定。因为餐饮行里出现这道菜的时候，并没有具体的创始人，但是很快就流行起来。咱先不管它是哪的菜，那个并不重要的，重要的是好吃还好做。

南瓜有补中益气、清热解毒之作用，而用蛋黄焗营养更加丰富，而且蛋黄焗南瓜是一道特色名菜，是用南瓜与咸蛋黄炒制而成的一道外咸里甜、外酥里糯的菜品。是许多饭馆酒店菜单上常见的美食，烹制方法不算复杂，也比较适合在家里烹饪

蛋黄焗南瓜，虽然制作简单，但是还是要掌握具体的方法，否则也达不到质感的要求，要么南瓜不太熟，要么蛋黄炒糊了，要么南瓜不够酥脆，所以做好蛋黄焗南瓜还要从以下六点入手：

一、南瓜的选用以老南瓜为好，太嫩的南瓜水分大还不够香甜，软糯程度也不好。

二、南瓜通常切条，也有厨师喜欢切片，切条的标准是小手指粗细，长度在六厘米左右为好。

三、南瓜不要直接拍粉，而是焯水之后过凉再拍粉，这样比较好熟，缩短制作时间，二来颜色也比较好看。

四、南瓜拍的粉所用淀粉大都以玉米淀粉为主，也可用土豆淀粉，今天我做的是使用土豆淀粉制作的，各有所长，土豆淀粉会比较焦脆一些，但是外形会膨胀一些，没有玉米淀粉炸出来的整齐好看。

五、油温控制。炸南瓜时在五成热左右油温时炸制，再进行二次复炸，这样才可以达到外焦里嫩的效果。尤其在家里制作，火力不足的情况下，更要进行二次复炸，第一次炸定型，第二次把油温升高至7至8成左右复炸至金黄酥脆即可。#技能改变生活#

六、咸蛋黄可用咸鸭蛋自己剥皮，也可用袋装的咸蛋黄。厨师多使用袋装的咸蛋黄，最好是上锅蒸个10分钟左右，这样比较软糯，腥气味也会少很多。如果直接使用也可以，小火多炒一会，注意不要炒糊，蛋黄特别容易糊锅，小火慢炒，火大了离火操作为好。

蛋黄焗南瓜

需要食材：老南瓜750克、咸蛋黄4个

需要调料：盐0.5克、白糖15克、土豆淀粉150克

制作过程：

1、老南瓜去皮洗净，切成粗细均匀的条。

2、咸蛋黄上锅蒸10分钟左右，取出在案板上压碎再用刀剁成细小的颗粒。

3、炒锅上火倒入适量清水，响边后放入南瓜条，煮30秒左右。

4、捞出南瓜条，用凉水过凉，沥干水分。

5、取适量土豆淀粉与南瓜条拌匀，土豆淀粉稍多一点，把南瓜条全部裹匀，静止2分钟左右，让南瓜条吃进淀粉，再加少量淀粉拍匀。因为南瓜条含有水分，所以干淀粉会被吃进去，被水浸透，所以需要再补一些淀粉上去。如果用玉米淀粉的话，适当的多放一点干淀粉，二次拍粉效果会更好。

6、炒锅上火烧热，倒入稍多一点的色拉油，烧制五成热左右，下入南瓜条。

7、要一根根下入，避免粘连，下的时候轻轻抖动一下南瓜条，把多余的淀粉抖掉。

8、炸2分钟左右，外表微有脆感时，捞出沥油。加大火力，升高油温至7成热左右，放入南瓜条二次复炸，炸制外焦并呈金黄色时，捞出。

9、炒锅倒净油后刷洗干净烧热，放少许底油，放入咸蛋黄碎。

10、小火炒制起沫状态，放入白糖和少许盐。

11、继续炒匀，直至白糖融化。放入南瓜条，快速翻炒。

12、将蛋黄和南瓜炒匀后，起锅装盘即可。