教你几种沪菜的家常做法，简单易上手，来试试吧

鸡骨酱

鸡骨酱是一道色香味俱全的汉族名菜，属于沪菜系。鸡骨酱以蚕豆、童子鸡为主要材料,烹饪以酱菜为主红烧而成。下面小编就来和大家分享这道鸡骨酱的家常做法，快和小编一起来学习怎么做好吃的鸡骨酱吧。

用料：童子鸡 750克、冬笋 50克、食盐 3克、酱油 20克、味精 2克、蚕豆淀粉 3克、小葱 5克、黄酒 10克、猪油 40克、白砂糖 30克

做法：

01、将嫩光鸡剖肚去内脏，洗净，斩去头脚，将鸡肉斩成4.9 厘米长、4 厘米宽的鸡块

02、生笋切成滚料块

03、炒锅置旺火上烧热，经滑油后，放入熟猪油25 克，烧到七成热时，放入鸡块，煸炒到外皮紧缩变色，下入绍酒、酱油、白糖稍烧一会儿，使鸡肉上色

04、再加入肉清汤烧开，加盖，用小火烧十分钟左右

05、再放入笋块直烧到鸡酥、笋熟后，下入味精、精盐用旺火收汁，用湿淀粉勾芡，加入熟猪油25克，颠翻几下

06、再淋上熟猪油10克，撒上葱段即可

醉虾

醉虾的做法：

【主料】白虾半斤

【辅料】姜葱、南乳汁、烧酒、陈醋

步骤：

1.白虾洗干净，用凉白开冲洗；

2.葱姜切末；

3.醋和白酒三比一比例，用筷子尝味稍有一点酒味即可，鲜酱油两勺，白糖，醋，葱姜末，南乳汁，金龙鱼or橄榄油，没有固定配比，自己决定口味好了就成；

4.倒入白虾，盖上盘子以防虾乱跳，十分钟即可；

5.汁水要稍微调多一点，稍稍把虾没掉；

烹饪技巧：

1.烧酒要高度的，五十度以上，可用二锅头，没必要买很贵的；

2.虾要趁活醉效果好。

芝麻里脊

芝麻里脊是一道上海市传统的汉族名菜，属于沪菜系。成菜黑黄两色，外焦里嫩，香咸辛脆。下面小编就来和大家分享芝麻里脊的做法，快来学习怎么做好吃的芝麻里脊吧。

用料：猪里脊肉 200克、鸡蛋 1个、色拉油 500克、食盐 5克、酱油 10克、味精 3克、料酒 10克、淀粉 75克、芝麻 50克

做法：

01、将里脊肉片成片，切成条装盘待用

02、将里脊肉放入碗中，加入精盐，味精，料酒，酱油腌制入味

03、放入鸡蛋，淀粉搅拌均匀待用

04、将肉条逐个粘上蛋糊，蘸满一层芝麻

05、放入锅内，炸透捞出，待油温升至九成热时，再将肉条投入锅内一触

06、呈浑红色时捞出，控净油分装盘即可

走油蹄髈

走油蹄髈的做法：

【主料】猪肉(后肘)2只

【辅料】鸡蛋8只

【调料】色拉油适量、食盐适量、酱油适量、八角适量、花椒适量、黄酒适量、水适量

步骤：

1.买蹄髈两只，每只劈开两半，洗净；

2.煮8只鸡蛋，剥皮，用油炸到皮焦黄，备用；

3.将蹄髈用油炸到焦黄，然后放入砂锅；

4.倒入佐料，包括：酱油、黄酒、花椒、大料，再少许加入高汤，大火煮开；

5.然后加入鸡蛋，小火开始炖，2个小时后就可以吃到美味啦。

糖醋带鱼

糖醋带鱼的做法：

【主料】带鱼1条、小麦面粉80克

【调料】色拉油300克、食盐2克、醋20毫升、姜4片、蒜3枚、料酒30毫升、生抽20毫升、红尖椒1个、白糖20克

步骤：

1.带鱼去内脏，洗净，切成6厘米长的段；

2.将姜丝撒在带鱼上面，并在鱼的全身倒上一层料酒，腌制20分钟左右；

3.将带鱼段挨个的沾一层薄薄的面粉，并拍去多余的粉；

4.平底锅倒油，旺火烧至七成热，把鱼段放入油锅内；

5.至鱼段泛金色时，捞出放入盘内；

6.另起干净的锅，放入少许油爆香姜、蒜末、尖椒段；

7.准备糖醋汁：醋，生抽，料酒，白糖，盐的混合物；

8.将糖醋汁倒入爆香姜蒜末的油锅中，煮至冒泡；

9.将炸好的鱼段倒在冒泡的糖醋汁中，翻炒至汤汁浓稠即可关火；

烹饪技巧：

1.新鲜带鱼为银灰色，且有光泽；但有些带鱼却在银白光泽上附着一层黄色的物质。这是因为带鱼是一种脂肪较高的鱼，当保管不好时，鱼体表面脂肪因大量接触空气而加速氧化，氧化的产物就是使鱼体表面产生了黄色；

2.购买带鱼时，尽量不要买带黄色的带鱼，如果买了，要及时食用，否则鱼会很快腐烂发臭。

五香熏鱼

五香熏鱼是一道汉族名菜，属于沪菜。色泽金黄，外酥里嫩，五香味，甜味重。鲅鱼肉质细腻、味道鲜美、营养丰富。那么你知道五香熏鱼怎么做吗？这篇文章会为大家介绍，感兴趣的朋友就继续往下看吧！

用料：草鱼 800克、食盐 1小勺、香葱 半根、生姜 2片、大蒜 3瓣、八角 1个、干辣椒 10个、生抽 2勺、香醋 1勺、蚝油 2勺、香油 1小勺、淀粉 30克、卤水 4勺、白砂糖 3勺、麻椒 15粒、胡椒粉 1小勺、饮用水 200毫升、植物油 600毫升

做法：

01、准备好所用食材；锅里加200毫升清水，再放入料汁中所有配料，大火煮开后转中小火煮5分钟后倒入容器晾凉备用；

02、草鱼段切成2厘米厚的块，加白胡椒粉抓匀腌渍20分钟，再薄薄的沾上一层淀粉；锅里倒油，中火烧至8成热，放入鱼块，继续中火炸3分钟左右，炸至鱼块呈金黄色；

03、炸好的鱼块捞出后趁热放入料汁中浸泡3—4分钟；浸好的鱼块捞出放入保鲜盒，盖好盖子放冰箱冷藏一夜后即可食用；

红烧鱼块

红烧鱼块的做法：

【主料】草鱼500克

【调料】 生姜适量、葱适量、红椒适量、洋葱适量

步骤：

1.生姜和葱白切碎，葱叶切段，红椒切段；

2.草鱼块洗净，用白酒、食盐、椒盐粉腌制10分钟；

3.生抽、蚝油、白糖、醋调成味汁；

4.锅擦干，热油至冒轻烟，下鱼块，鱼皮朝下煎，剪好一面翻个面；

5.直至煎至双面微黄铲起；

6.锅内留底油，下姜葱碎煸香；

7.倒入煎好的鱼段，然后倒入步骤3的调料；

8.加小半碗温水，加盖焖煮；

9.待汁收至剩1/3时，倒入红椒段、洋葱、葱叶，翻匀，盖上锅盖，关火利用热气将红椒焖至断生即可。

烹饪技巧：

1.鱼肚子里的那层黑色的膜要清洗干净，以免会有腥味；

2.煎鱼时可先将锅子烧热，再用姜片将锅子擦一遍后放油，转动锅子让油附着在锅子的内壁，等油烧热后下入鱼块，这比较不容易粘锅，放入鱼块的时候一定要将有鱼皮的一面朝下，这样鱼块在煎好一面后翻面时才不会破碎；煎鱼的时候要用小火，等煎好一面后再翻面，切不可一下锅就翻来翻去，使鱼块破碎；

3.万一发生粘锅的现象后可先将火关掉，等锅子的温度下降一些后再用锅铲轻轻地铲动鱼块，这样会比较容易将鱼块铲下来而不致于破碎；

4.汤汁不要收得太干，要留有一些汤汁，很美味的哦。

干烧明虾

干烧大明虾的做法：

【主料】虾1盘

【调料】色拉油适量、食盐适量、生抽适量、大蒜适量、细香葱适量、香菜适量、玫瑰酒适量

步骤：

1.鲜虾剪去虾枪.虾须，挑去沙包和虾线，冲洗干净备用。买回来的活虾如果不马上吃，一定要垫冰保鲜；

2.锅烧热，不放油，倒入虾翻炒一分钟至干爽，虾身变红盛出，锅洗净；

3.热锅热油，倒入干虾煎炒一分钟，虾壳变脆盛出，重新洗锅；

4.热锅加少量油，爆香蒜碎.葱白和香菜杆碎；

5.倒入煎过的虾，加盐，翻炒片刻，加少量水，焖至水干，加入葱叶和香菜叶，沿锅边淋少量玫瑰露酒，加一点点蒸鱼生抽，翻炒收汁即可，这个过程约两分钟；

烹饪技巧：

1.最好选用比较大个的虾，如老虎虾也适合些做法；

2.过大的虾可开边后更入味；

3.步骤3炒虾时会将虾头中的油逼出变红，盛出后重新洗锅再爆配料是为了避免虾油长时间爆炒变焦；

4.盐要稍多点才容易入味；

5.没有玫瑰露酒可用高度白酒代替；

6.蒸鱼生抽可用普通生抽加少量白糖代替。

蒜香排骨

蒜香排骨的做法：

【主料】猪大排600克

【调料】食盐5克、料酒4克、生抽半勺、蚝油5克、香油少许、亨氏番茄酱适量、大蒜半头、胡椒粉少许、植物油10克、排骨酱适量

步骤：

1.肋排在超市买的时候，请工作人员帮忙剁成2寸左右长的段，回家清洗干净后，入冷水锅焯净血水，捞出冲去浮沫沥干水备用；

2.大蒜去皮，用刀稍拍一下，切成蒜末，和所有的调味料一起加入到排骨中。将排骨和调味料完全拌匀，腌制四个小时以上，如果时间来得及，入冰箱腌制一个晚上更入味；

3.烤箱预热250度，然后在烤盘上铺上锡纸，把腌制好的排骨一一摆在烤盘上，将剩下的酱汁淋在排骨上。之后排骨上再放一张锡纸，入烤箱，中层烤18-20分钟，然后拿掉锡纸，在排骨上刷一层油，将烤箱温度调至180度再烤10分钟即可；

烹饪技巧：

调味料可以根据自己家的口味进行调整，排骨酱带甜味，我们家通常放得比较少。如果不怕辣，加入少许的红油又是另外一番味道。

卤鸭子

江南卤鸭的做法：

【主料】鸭肉1只

【调料】酱油半碗、冰糖50克、葱1把、姜6片、八角1个、桂皮1~2片

步骤：

1.将鸭清洗干净，冷水入锅，水的高度与鸭子持平，加入适量料酒、姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫；

2.加入半碗酱油，加入1小勺盐，盖上盖子，小火煮45-60分钟，期间给鸭翻3-4次身，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上；

3.汤汁煮至小半时，加入冰糖，继续小火炖煮，每过几分钟，将汤汁舀起淋在鸭上，直至汤汁稀少而粘稠，撒上点味精（实际上我没放）；

4.将鸭子捞出，晾凉，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤盛在另一空碗中；

5.晾凉后将鸭子切块，淋上卤鸭的汤同食即可；

烹饪技巧：

1.鸭子要选择嫩鸭，而非老鸭，处理鸭子时，记得关照摊主是要做卤鸭的，摊主会选择合适的剖法；一般整鸭烧的都是小剖；

2.为什么是整鸭烧而不是切小块再烧？整只烧，切开后水分比较饱满，块型好看不回缩，滋味香醇；

3.关于酱油：老底子的酱油只有一种，颜色不是很浅，味不是很咸，天然足月发酵而成。加那种酱油的话，一般加小碗里半碗左右，后期颜色感觉淡了，可再加点酱油，味淡了可加点盐。现在 市面上酱油种类繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠着点放，买不到老底子的酱油的话，可以按老抽生抽组合着放，最终按颜色和咸度来调节，色浅了可加点老抽，味淡了可加点盐或生抽。现在市面上还有冰糖老抽的，如果选择放冰糖老抽的话，后期的冰糖部分可以不加了。

贵妃鸡

贵妃鸡的做法：

【材料】新鲜鸡1只

【调料】A：清水适量、姜4片、葱1根、花椒10粒、八角1粒、煲滚待凉、白卤水汁 B：花雕酒12碗、盐1大匙、白糖少许

步骤：

1.将鸡放入滚水（加有姜葱煲成的沸水），慢火煮15分钟（时间不能太久，免得鸡煮老了）；

2.捞起鸡只，过冷河（就是用冷开水把鸡弄凉）；

3.把鸡放入一半A调味料+一半卤水内浸一个晚上（最好连鸡带煲的放进了冰箱里）；

4.捞起鸡只，斩件上碟，淋上B调味料。

八宝鸭

八宝鸭的做法：

【主料】鸭肉1只

【辅料】腊肠适量、胡萝卜适量、冬笋少许、糯米适量、栗子(鲜)少许、白果(干)适量、香菇适量

【调料】食盐适量、酱油适量、姜适量、八角少许、桂皮少许、料酒适量、白糖适量、香叶少许

步骤：

1.光鸭洗净后用料酒、酱油、盐里外抹匀腌制过夜；

2.糯米淘洗干净后浸泡二小时后隔水蒸熟. 腊肠、香菇、栗子、银杏、冬笋、熏干、胡萝卜分别切成小丁,入油锅煸炒,放少许酱油和糖调味,加入糯米饭拌匀成八宝馅料；

3.腌好的鸭子抹干表面, 把八宝馅料填入鸭肚子至饱满后用棉线缝合；

4.用勺子把六成热的油不断淋在鸭子表皮上至鸭子表皮呈金黄色；

5.把滤去油的鸭子放入盘中, 锅中留少许余油, 煸香姜片, 加入酱油、糖、香叶、八角、桂皮和适量请水,煮开后熬制15分钟成酱汁. 把鸭子放入蒸锅中, 酱汁淋在鸭身上,中火蒸2小时至鸭子熟透；

6.把鸭子取出装盘,蒸 鸭 盘 里 的汤汁到入锅中,烧至浓稠后浇在八宝鸭上即可。

上海酱鸭

上海酱鸭的做法：

【主料】鸭2000克

【调料】盐150克、白砂糖200克、味精20克、酱油50克、甘草50克、八角50克、黄酒50克、红曲150克、姜5克、大葱5克、花椒50克、植物油20克、香油10克

步骤：

1.鸭子宰杀后取出内脏，煺去毛，洗净搌干水分；

2.放入油锅炸至金黄色捞出控油；

3.锅上火烧热放油，投放姜葱煸香，加水4500克，将甘草，八角，花椒用纱布包好，另取纱布将红米包好一起放入锅中，淋上黄酒，加盐，糖，将鸭子放入锅中煮20分钟左右；

4.放入味精，用旺火收汁取出，涂上麻油即可装盘。

烹饪技巧：

1.我这里选用的是瘦鸭，如果喜欢吃肥的可以买肥鸭，但个人觉得太油腻，还是瘦鸭好；

2.丁香.八角.桔子皮都能去除鸭肉中的异味，又能提香；

3.没有放盐，只用了酱油，酱鸭酱鸭就是要吃它的浓油赤酱。

枫泾丁蹄

枫泾丁蹄的做法：

【主料】猪蹄适量

【调料】酱油适量、冰糖适量、味精少许、葱适量、姜少许、桂皮少许、黄酒适量、丁香少许

步骤：

1.猪蹄用温开水刮干净，抽掉管骨；

2.放入开水锅中略焯去除污血，修削外形然后放入汤锅；

3.加清水，放丁香，桂皮，绍酒，葱，姜，焖烧至半熟，汤紧时，加优质酱油，冰糖；

4.旺火烧开后，文火焖煮（俗称“三文三旺”，“以文为主”），使猪蹄外酥内熟，卤汁渗入猪蹄内层；

5.如加隔年老卤汁应滤去油膜和肉屑以保持汤味醇厚；出锅前用旺火烧煮，并放味精使卤汁稠浓，紧包猪蹄而入味；食用时，切片上桌。