空心菜，是夏天的应季蔬菜，也是南方地区当下最流行吃的蔬菜之一，为夏日的菜谱增添一份选项。可能南方人对空心菜早已司空见惯，但是却对它并不算十分了解。它的学名叫蕹菜，别名叫空心菜、通菜蕹、通菜、蕹菜等。它不仅可以在旱地里种植，也可以在水田里生长，因此它还有另外一个名字叫“水菜”。它是长江以南地区的蔬菜之一，因其并不耐寒，所以在北方比较难见到它的身影。

空心菜是一种难得的碱性食物，还含有丰富的烟酸、维生素C等物质，食用空心菜对我们有益处，空心菜还是一种夏季防暑解热的食材之一。其叶子中的蛋白质含量是同等量番茄的4倍之多，钙含量是番茄的12倍之多，同时还富含胡萝卜素，看似不起眼的蔬菜，其实它的食用价值特别高。

由于它的菜梗富含植物纤维，同时菜梗是空心的，因此它的口感相当爽脆，吃起来能听到清脆的声音。我个人认为它最好吃的做法便是爆炒了，在老广的脑海里，如果你提起空心菜，他们第一反应就是腐乳炒空心菜，只因这道简单并且特别下饭的菜肴早已深入人心。说起这道菜，很多人反映，在家里炒出来的空心菜非常快就变黑发黄了，一点食欲都没有，为何外面饭馆能够炒出来后不变黑发黄呢？其实这是他们有猛火炉灶的缘故，加之以食用油作“保护膜”，瞬间的高温把空心菜炒熟，锁住水分的同时，食用油还让空心菜与空气隔绝起来，这样就难以变黑发黄了。而我们普通人的家里的炉灶，都是小火炉灶，自然就难以做出那样的效果了。

但是就没有办法在家做出那样的效果了吗？答案是否定的，下面看我是如何操作的吧。

腐乳炒空心菜

所需用料：空心菜400克、腐乳2块、食盐、白糖、食用油、白醋

1.首先把空心菜的菜梗和菜叶切开，分别放入水中浸泡。重点来了，想要炒出来的空心菜不容易变黑发黄，那么就要在水中加入白醋，然后浸泡20分钟。因为白醋是酸性物质，可以防止空心菜中的铁元素遇到高温变黑发黄。

菜梗和菜叶分开浸泡

2.浸泡后洗净，然后尽量把水分甩干，水分太多，容易在炒制的时候水汪汪，到时候就不是炒菜了，而是变成煮菜。

3.然后把腐乳用勺子碾成糊状备用。

4.热锅，倒入稍微比平常多一些的食用油。倒入食用油之前，尽量把铁锅烧得发红，全方位地把炒锅加热至高水平，然后倒入食用油滑锅，再加热一会。

5.首先把空心菜的菜梗先爆炒30秒，然后再把叶子加入，一起翻炒。

6.再翻炒30秒后，倒入腐乳，加入适量的食盐和白糖调味。

7.再次快速翻炒均匀，大约再炒30秒就可以出锅了。

一道美味并且特别下饭的腐乳炒空心菜就做好了，不变黑不发黄就是这么简单。

不变黑发黄的技术总结

1.清洗空心菜的时候，先加入白醋浸泡20分钟。

2.把炒锅烧至发红冒烟。

3.倒入比平常稍微多一些的食用油。

4.一定要猛火快速翻炒。

经过这4点，就非常容易地炒出一道让人印象深刻的腐乳炒空心菜了，怎么样，是不是迫不及待地想去试试呢？哈哈，最后还有一点，不要用不粘锅炒这道菜，因为不粘锅不宜加热温度太高哦，建议用铁锅。