四川泡菜的做法是什么样的（最全泡菜方法来了。）

最全泡菜方法来了。地道四川人，泡菜快三十年了。跟我学，泡菜非常容易。

经常看到写泡菜的文章，说把菜泡坏了。无语，我从来没有泡坏过泡菜，跟我学，泡菜超简单的。

第一步就是选坛子。要选择土陶坛子，有釉没釉都可以。玻璃坛子也可以，但是泡菜没有土陶坛子好吃。

我家泡新鲜泡菜的小坛子，至少三十岁了

这几天冷，几天没泡了，新鲜的都吃完了。下次泡就可以把这些老的捞到老酸菜坛子里去

第二步就是洗坛子。把坛子多用清水洗几遍，洗干净，然后晒干或自然晾干，或用纸擦干，或用干净无油的毛巾擦干。

第三步就是起盐水。我喜欢用开水，水壶烧开了晾一会儿就倒进坛子里，需要多少就倒多少。然后就将盐放进热水里，盐容易化。也可以水冷了再放盐，都可以，不讲究。水没冷不需要盖盖子。

盐放多少我是凭感觉，第一次加盐，那个玻璃坛子大小可能需要半包盐吧。盐放多了泡菜咸，下次泡菜就不加盐或少加，慢慢调咸淡。

盐放少了泡菜酸，适合泡老酸菜。做泡菜鱼，打酸汤那种。

我的老酸菜坛子，最下面一层是姜，中间层是青菜，上面是那个小坛子捞过来的

第四步就是加调料了。水冷了再加。有老盐水的可以加进去，有多少加多少。

以玻璃坛子大小为例。可以加一撮花椒，几块生姜，半把蒜，半个烟盒大小一块红糖。这些调料多点少点都可以，以后泡菜再慢慢加。然后就可以盖上盖子了，避免香味散出去。然后盖子边加上坛沿水。坛沿要经常洗，经常加水，保持快溢出的状态。

别看这个坛子丑，泡的菜好吃。盖子边要经常洗干净，经常保持快满水的状态

第五步就是泡菜了。泡菜有泡老酸菜和新鲜酸菜之分。注意一定要坛子里的水完全冷却了才泡菜。

新鲜酸菜就是每天捞出来下饭的，可以泡萝卜，青菜，豇豆，莲花白，儿菜，胡萝卜，苦瓜，嫩姜，辣椒……把菜洗干净后可以直接泡，不用晾水，这样泡出来的菜口感极嫩，适合平时做下饭泡菜。

这个就是我栽的无筋青菜，嫩，味道不摆了。但是不适合泡老酸菜，泡久了容易烂

想吃脆的或有嚼劲的可以把菜洗净晾晒蔫了再泡，最好当天晾当天泡，否则有些菜会老不好吃，豇豆过夜会走籽，就是不新鲜了，影响口感。一些菜容易泡熟，比如莲花白，萝卜，过一晚上就可以吃，一些需要泡几天才可以吃，比如青菜，儿菜。辣椒，姜更久。与盐水也有直接关系，盐水咸，泡菜快，盐水合适，泡菜要慢些。

新鲜泡菜可以捞出来撕小块或切小块直接吃，也可以淋上红油加点味精，拌着吃。

无筋青菜适合泡新鲜泡菜，非常嫩，味道杠杠滴

老酸菜，就是用来以后打酸汤，老鸭汤或煮酸菜鱼调料的。一般泡白萝卜煮老鸭汤；泡青菜，煮酸菜鱼，酸汤用（做老酸菜的青菜洗净后要晒蔫才泡，不能泡新鲜的）。嫩姜，辣椒都要泡些，老酸菜加点泡姜泡椒做调料时味道更好。

泡老酸菜最好用这种萝卜，泡菜厂收的就是这种

做老酸菜必泡的青菜，做酸汤，酸菜鱼调料

泡菜的时候加调料：本来泡菜就咸的，泡新菜的时候就少加或者不加盐，淡的酸的多加盐。

最关键的是要经常加红糖，觉得味道不好了就加，或者泡三四次菜了就加一块。

泡菜盐水有点浑浊了就加冰糖。

如果泡菜生花了，还没坏的时候（没臭味，菜没一捏就烂）就剥一把蒜拍一下放进去。过几天就没花了，再放点红糖进去就好了。如果还有花，就再拍点蒜下去。蒜拍开冰就好，不要拍烂了不好捞起来。

有些菜不能泡，比如莴笋，竹笋，容易坏盐水，就是生花。

想吃的话可以另外用容器泡，方法：舀点泡菜盐水，加点野山椒水，就可以泡了。泡鸡爪也是这样泡。

我单独泡的小米辣，野山椒

最最重要的就是坛子里的水和菜千万不能沾油，一点油都不能沾。

要想泡菜好吃，就要经常搅动。即使不泡菜不捞菜，盐水也要经常搅动，经常加红糖。

还要注意温度，夏天泡菜坛子要放在阴凉温度低的地方。温度高了泡菜会生花，会坏。

还有就是泡红皮萝卜让盐水好看，红彤彤的。泡辣椒，生姜让盐水味道好。

附：泡野山椒，小米辣的方法。要想和买的一样颜色，就另起盐水，不要加老盐水（因为老盐水色红）。调料和上面差不多，但是不加红糖加冰糖，也是颜色的问题。

小米辣和野山椒洗干净了就可以泡，也可以阴干但不要晒太阳。

最后再提醒一下，要想泡好菜，慢慢看，认真看。不要跑马观花，只看黑色，红色大体字。所有内容都关键

这是我泡的老酸菜，青菜和姜都是我种的，没农药没化肥。有没有看上的，来打平和，我出酸菜你出鱼