题记：烧麦，从元代追溯开来，已有几百年历史。其主要特点为皮薄馅丰富，顶不封口且呈石榴纹路状，正统做法为擀皮时应该擀出18道褶子，口感软糯且鲜香微甜......

大家好，本篇文章，叨叨一下我国南北地区都有的，土生土长的，历史悠久的一款特色小吃——烧麦。

说到烧麦，众所周知，这是一道由面粉，糯米为主原料，其它食材诸如肉、香菇等为辅助食材而制作的美食。

其主要特点为皮薄馅足，顶部不封口且为石榴纹路状，口感软糯，口味鲜香微甜，是我国南北众人所喜爱的。

在餐桌上，烧麦除了做早餐以外，其它任何时间享用也是很不错的。吃不完的，还可以速冻起来，再次吃时，只需重新加热一下即可。

至于制作过程，其实也非常容易上手，所以，喜欢吃烧卖的朋友，完全可以在家动手做的。

“稍麦”、“烧卖”还是“烧麦”？

说到烧麦，我们先来简单唠唠它的名字演变史.....

据相关史料记载，我们现在所称的烧麦最早其实是被称作“稍麦”的，这一记载可追溯到元代。

据元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》中记载，“稍麦”在元大都（今北京）时代就有出售。

该书中对“稍麦” 的记载是这样的，以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之“稍麦”，麦亦做卖。

具体又言：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦”，“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊。” 仔细比较，此书里的“稍麦”和今天我们所说的“烧麦”其实就是同一回事，可以看作是这种美食叫法的源头了。

时间推后至明清，“稍麦”一词仍然被沿用。但是，这个时候“烧卖”、“烧麦”的叫法也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁。如《杨州画舫录》、《桐桥椅棹录》等书中均有“烧卖”一词的出现。

并且，到了那个时代，“烧卖”的馅也丰富了很多，有“荤馅”的、“豆沙”馅的、“油糖”馅的等，这些记载于请带菜谱《调鼎记》一书中。其中，“荤馅”主要由鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成，“油糖”则是用板油丁、胡桃仁和白糖来做馅。

而到了今天，我们主要以“烧麦”一次来称呼这种美食。并且，如今全国各地的烧麦品种和样貌也更为丰富与精美了。

具体看“全国烧麦地图”，河南有切馅烧麦，安微有鸭油烧麦，杭州有牛肉烧麦，江西有蛋肉烧麦，山东临清有羊肉烧麦，苏州有三鲜烧麦，广州有蟹肉烧麦、猪肝烧麦、以及排骨烧麦等等，真的是南北各有差异，应有尽有。

可见，普普通通的烧麦，原来已有几百多年的历史了。另说明一点，以上资料也是不完全查阅，疏漏的地方应该还有很多。

说完了烧麦的“前世今生”，下面，接着分享一道好吃的烧麦做法。

首先，提炼3个重点

第一，做烧麦，选对糯米很重要，通常圆糯米比长糯米要软糯，口感更好，而我以往在选材这一步上就做错了。

第二，烧麦要想包的好看，漂亮的褶子原来不是捏出来的，而是在擀皮的时候就已经决定了。

第三，好吃的馅是连带糯米一起炒出来的。

下面进入实际操作环节。

食谱分享：牛肉香菇冬笋糯米烧卖

话说，做过很多次烧麦，我发现用牛肉入馅，比猪肉更好吃一点，因为牛肉与香菇更搭。再加上洋葱与笋的相伴，味道层次更是丰富了很多。随后，再与糯米的软糯相结合，真的是不知怎么形容才好了，词穷！

当然，猪肉馅的也是很不错的。不过有一点，无论选取哪种肉，最好带点肥的。

【所需食材】

糯米300克，牛肉200克，香菇，笋，洋葱，酱油，白砂糖，料酒，胡椒粉，一丢丢蚝油。面粉，温水。

【制作流程】

第一步：提前做些准备工作。

糯米提前5小时浸泡在凉水里，直到可以用手指轻松掐断为宜。

干香菇也提前浸泡上，用凉水就可以。

笋把皮削了，切碎备用。有新鲜冬笋的糯米烧卖是我的最爱，真的很好吃，但是，这食材一般难买到，实在没有就算了。

第二步：炒馅。

为何特别强调炒馅呢？因为烧卖的馅一定要炒出来才好吃，以此款烧卖为例，可以有两种做法。

其一，爆香洋葱碎，加入牛肉粒翻炒，随后放香菇丁和笋丁翻炒，之后再加入泡好洗净的生糯米翻炒，接着再放盐，白砂糖，酱油，料酒，胡椒粉，少许蚝油全部拌匀。

待炒至糯米呈现半透明状态时，将混合物放到蒸笼内隔水蒸50分钟即可。

其二，先将糯米上锅蒸50分钟，完了取出，用筷子搅一搅，以防米粒之间彻底粘住。接着再炒好其它辅助食材，最后加入进来拌均即可。

具体做法为：先将糯米洗净，控干水份，上蒸笼隔水蒸50分钟；接着，爆香洋葱丁，入牛肉翻炒，炒至变色，加入香菇丁，笋翻炒；之后放入适量盐，白砂糖，酱油，料酒，胡椒粉，半汤匙好友翻拌均匀；待肉炒至金黄色，倒入糯米盆里，翻拌均匀即可。

不过这里强调一点，糯米出笼后容易变干，记得扣个盖子，防止水份流失。

本文，选用了第二种做法，因为第一种做法很久之前做过不想再重复。经对比，这两种做法都不错，但更推荐第一种做法，因为把糯米也炒一炒总体口味会更香。（这一点和做油酥有点雷同，做油酥我也喜欢事先将面炒一炒，那样真的是超级无敌香！）

至于馅的具体用料，除了以上，还可用一句话简单概括为: 自己喜欢吃啥就放啥，就跟包饺子包子一样，完全不用拘束。

第三步：和面制皮。

取面粉500克，温水250克左右，和出一个光滑面团后饧20分钟左右。做时，切成大小均匀的剂子，然后撒上面粉搓圆再擀制。

这里必须强调一点，烧麦皮的石榴状纹路不是捏出来的，而是在擀的时候就已经形成了，具体看下图。

并且你知道吗，据悉皮上的褶子应该是18个！不过，这个对于我们而言，真的是太难了。

至于厚薄度，比馄饨皮厚一点又比饺子皮薄一点。

第四步：包馅。

包馅的时候无需捏，只需要用手的虎口将面皮聚拢起来即可。做好以后，放进蒸笼里。

第五步：蒸制。

由于馅里面的糯米是蒸熟了的，牛肉也是炒过的，所以，凉水上锅，上汽后蒸10分钟便可，特别小的话5分钟也熟了，这个还要看烧麦的大小与皮的厚薄。

第六步：关火，焖5分钟后取出。

烧卖一定要趁热吃，才香！之所以自己动手在家里做，也是这个原因，因为以前在外面吃到的烧卖总是有点不太热乎。

末了，再强调一下烹饪的几个关键点

1）首先，糯米必须要经过长时间浸泡至泡透，否则，蒸出来后容易发干。其次，无论蒸或者炒，都要沥干水份。

2）擀皮凉水温水烫水和面都可以的，只是不要和的太硬了，否则会影响最终的口感。但是，过软也不行，包馅后容易脱皮。

馅儿真的是非常的糯，看起来粘粘糊糊的。

3）馅做好以后，要用盖子罩住，否则长时间的等待会让它变得干巴巴。

4）用洋葱来炒出洋葱油，比绿葱更美味。

其实，具体做起来要比想象的简单很多。具体一些细节方面的东西，做的时候自然就领悟到了。