溜肉段，原出自鲁菜，后发展成东北名菜之一。众所周知，在东北名菜中，溜肉段与锅包肉的做法十分相似，二者最主要的区别就在于口味上，锅包肉属于酸甜口味，溜肉段属于咸鲜的口味。

其实，任何一道菜都有窍门的。老于也喜欢吃溜肉段，以前自己在家做的时候，不管是裹面粉还是裹淀粉，炸出来的肉都不好，要么是面糊挂不上，要么就是炸出来之后不好吃。

后来还是请教表弟家的大厨，这才知道，原来做溜肉段，不管是单独裹面粉还是裹淀粉都不对！正确的方法是使用2种不同的淀粉调和，这样才能做出外焦里嫩，一咬嘎吱脆的溜肉段！

【饭店大厨做法——溜肉段】

食材：猪里脊、青椒、胡萝卜、洋葱、大葱、大蒜、姜、生抽、料酒、盐；土豆淀粉、玉米淀粉、鸡蛋、醋、老抽、白糖

步骤一：首先把猪里脊肉切成大拇指的长短以及粗细程度，接着加入少许的料酒、生抽和盐，用手抓匀后腌制10分钟。

步骤二：腌肉的时间，将青椒洗净切片，胡萝卜去皮洗净后切片，洋葱去皮后切片，再依次把葱、姜、蒜切成末备用。

步骤三：拿一个小碗，先倒入5茶匙水，3茶匙醋，2茶匙生抽，1茶匙白糖，1茶匙老抽和1茶匙淀粉，最后放入葱姜蒜末搅拌均匀后备用。

步骤四：再拿一个小盆，磕入一枚鸡蛋，再加入50克土豆淀粉，50克玉米淀粉，2克食盐，3克白糖，搅拌至浓酸奶状即可。

步骤五：锅中倒入宽油，油温烧至6成热时，以此下入裹满面糊的肉段。肉段入锅后先不要搅动，大约炸15秒左右，面糊在肉段上凝固后，再轻轻的推动肉段。

步骤六：当炸至外表微微泛黄且定型时捞出，然后等锅中的油温再次烧至7成热时，把肉段再次倒入油锅中复炸。复炸一般50秒左右即可，即我图上的这个样子，如果是喜欢口感更为焦脆，略微硬实一点的，可以再多复炸20秒。我喜欢 这种外脆里嫩的，口感相对软一点的，这一点大家可以根据自身的口味来调整。炸好的肉段捞出沥油备用！

步骤七：另起一锅，热锅凉油，先放入胡萝卜洋葱以及青椒，大火炒至断生后，倒入前面调制好的料汁，翻炒几下炒至汤汁粘稠时倒入肉段。注意：这个时候要快速的颠勺，使汤汁快速的裹满在肉段上，然后出锅装盘即可！

技巧总结：

首先，为啥说裹面粉和裹淀粉都不对？这是因为，面粉挂糊没有淀粉那么脆的口感；但是很多朋友在裹淀粉时，往往又只裹一种，这样也是不对的。正确的方法是一半土豆淀粉，一半玉米淀粉，因为玉米淀粉炸出来的食物口感硬，而加入土豆淀粉后口感蓬松还酥脆。

其次，烹炸也是这道菜成功的关键点之一！很多朋友不知道什么是6成热的油温，一般来说，拿一根木筷子，当放入油锅中后，在木筷子周边泛起密集小泡，这就是6成热的油温；而当油面不翻滚，但是却泛起大量青烟时，这就是7成热的油温！

溜肉段是传统名菜，但现在的年轻人却很少吃过。老于认为，不是不好吃，而是做的人少了，我觉得这么好的菜不应该消失在历史的长河中去！所以，爱吃肉菜的朋友，不妨回家试试这道菜，保准让你吃上一次就喜欢！