张富国：甜口——我家的“人世间”故事｜中原作家

作者：张富国

姥爷的生日在正月初六，姥爷好甜口，生日聚餐总少不了翻砂的、拔丝的、上色的甜味菜。姥爷常说：“把没味儿的东西挂上件糖衣，味儿就满了。”这恰恰是我们小辈最喜欢的。小时候甜口奢侈，只有到姥爷家才能过足瘾。

姥爷是三乡五里有名的厨师。在我的记忆里，他从没有远离过菜刀和大勺，即使在他的生日。姥爷的生日宴安排在年内，年前备年餐用的土锅台一直留着。大舅和姨父早早收拾好菜刀和大勺，在锅台前等候姥爷的召唤。一个锅台牵系一支血脉，水声香气里大宴开始了。

一大早，大人一边聊天，一边洗涮切装。小老表们早早围在大水盆边，帮舅舅、姨妈们挑拣土豆、芋头、苹果、山楂、红薯等材料。和咸口菜不同，甜口菜大多是块茎或果子，味清淡，好拾掇，洗净、削皮、切块即可。

做饭看似复杂，其实非常简单，用好盐、味精、糖、料酒、酱油、醋，就足以做出很多菜色。稍微扩展一点，加上面酱、辣椒、花椒、淀粉，即可轻松做出“馆子味”。茫茫食海，远绍旁搜、爬罗剔抉、补苴罅漏、刮垢磨光，尽心尽力。只有做甜口菜时，姥爷才会亲自掌勺，还给我们讲一些秘诀。

这甜口菜，姥爷说分翻砂、拔丝、糖色几种，绝妙之处在于熬糖。姥爷选好三口煤灶，捅火下煤。不一会儿火苗呼呼作响，火势大了，加一铲湿煤，火候调小，坐好锅。熬糖绝活，配料最关键。加大半碗清水，放一碗砂糖或冰糖，中小火慢熬，铁勺子不停搅动。白糖化了，起了大泡泡，继续熬，直到泡泡变小，微微发黄时，姥爷喊上大舅、姨父：“可以翻砂了，这是给甜口挂霜的最好时机。”继续翻搅熬制，白色泡泡几乎没了，糖汁黏稠，深黄透亮，像茶色玻璃——可以拔丝了。熬制到枣红色时，姥爷加入温水，叮嘱：“熬糖色，加水要加温水，加开水乱溅，加冷水会坨成团。”如果太稀，变成汁水，还可以做红烧肉。

大舅和姨父上岗。大舅做翻砂香芋，切好的芋头过下油锅，备用。姥爷说，挂霜的最佳温度是一百度出头。大舅有绝招——望、闻、听。气泡变小、变多，像细小均匀的鱼眼。这时，手勺扬起，“哗哗”作响，放炸过的香芋块，把锅端离灶火，轻轻翻动挂浆的芋块儿，甜香味儿一下散开。炒锅放在凉水面盆上，铁勺轻拨，热气散尽，香芋披上洁白的衣裳，如雪如冰，锁定芋头香气。一粒粒雪白的糖砂看着粗，却入口即化，唇齿留香。姥爷品过，频频点头，还振振有词：糖多水少，火候不足，糖浆就浓，会结成大粒、大片，这叫麻脸；糖少水多，一加热就焦化，成了棕黑色焦糖，这叫黑脸；主料太多，糖浆包不住，就成了花脸。“火候不到糖脸多，仁义已来情分在”，这菜里有大道理。

姨父做拔丝红薯。小火上锅，加水加糖，沿锅边淋入少许油，边炒边搅匀，当糖浆大泡变小，由白转黄，手勺扬起糖浆为深黄色，由晶体转化为液体，最后变为玻璃体，光滑透亮，扬起如流水流畅时，倒入炸好的红薯翻匀，装盘即可。稍凉后拔丝绵绵，光润透亮，甜香软脆。

饮食的妙处在于，好东西彼此渗透纠缠，升华出另一种风致。品味它，让人仿佛踏风而立，灵魂飘举。如今，甜品不再稀奇，但幼时的美味和亲情纠缠在一起，与岁月一起发酵，催促时光倒流！

（作者单位：河南省郑州市二七区委宣传部）