你可能很难相信，但巴黎才是意大利美食的正确打开方式

抛开固定思维

拥抱巴黎美食新发现

当意大利食物遇上法式灵魂

一场美食新浪潮正在上演

JulienCarotenuto是一位具有意大利血统的巴黎人。当初，他放弃了零售事业，大胆追求自己的梦想——制作故乡风味的新鲜马苏里拉奶酪（mozzarella）。那时，没有人看好他。

最近的一个下午，他向笔者讲述了当时的情形：“大家都说：‘你疯了。’在意大利，每个人都说我永远不可能成功。就连我的朋友和家人都说这件事非常困难。”

毕竟，国外号称“奶酪王国”，罗克福尔干酪（Roquefort，产自国外南部的绵羊奶蓝纹奶酪）和布里干酪（Brie，国外东北部出产的软牛奶乳酪）已经把国外人的口味养刁了。谁能想到，他们竟有可能会被这种不起眼的外国奶酪征服呢？

不过，33岁的Carotenuto当时并没有放弃梦想，而是努力开创自己的奶酪事业。他到意大利研究了奶酪制作的技艺；又雇佣了经验丰富的奶酪师傅FrancoPicciuolo，Picciuolo的父亲和祖父也都从事过这个行当；他甚至专门找到了国外一家水牛养殖农业合作社，向他们采购水牛奶，以便制作真正的马苏里拉水牛乳奶酪。而后，他在巴黎十一区开设了一家店面，他的公司Nanina也就正式开张了。

在JulienCarotenuto的公司Nanina,马苏里拉芝士是用由国外的一家农业合作社所提供的真正的水牛奶制作的。

在谈到2017年刚开店的情形时，Carotenuto说道：“我们一开始每天才用掉60公斤牛奶，现在我们的牛奶用量是450公斤到700公斤。”

在一个摆满了机械装置的工作间里，Picciuolo用一只长长的木桨搅动着一大桶融化的凝乳，将热气腾腾的凝乳搅拌成粘稠、富有弹性的白色奶糊。Carotenuto在奶酪店里摆放着一本笔记本，以便向客人展示Nanina公司的客户名单，其中包括MaisonPlisson美食超市、巴黎备受欢迎的Septime餐厅以及厨神AlainDucasse进军意餐领域而开设的Cucina餐厅，等等。

巴黎是全球闻名的美食之都，巴黎人也向来以此为傲；而意大利人却在逐渐征服这座城市。他们在巴黎一个又一个的区开设了超赞的美食店、概念披萨店、餐厅和鸡尾酒吧，并凭借地中海民族的幽默和独特的大舌颤音深深地吸引了巴黎人。甚至还有一些新设立的意大利节日开始在巴黎迅速发展起来，包括每年5月的全球意大利美食周以及在巴黎举办的意大利天然葡萄酒节（第四届天然葡萄酒节于2022年5月15-16日举行）。

在谈到2017年刚开店的情形时，卡特努托说道：“我们一开始每天才用掉60公斤牛奶，现在我们的牛奶用量是450公斤到700公斤。”

在这些意大利人当中，有些人和Carotenuto一样，是意大利移民的后裔，他们想要在巴黎推广自己故乡的文化。还有一些人来自形如皮靴的邻国意大利，他们直奔美食之都而来，加入了巴黎地区的意大利侨民社区。意大利总领事EmilyGatto表示，据官方统计，巴黎地区的意大利侨民人数约为16万人，但她估计实际人数是这个统计数据的两倍。

DennyImbroisi就属于这第二个群体。他在巴黎玛黑区（Marais）新开了一家融汇意大利、地中海和阿拉伯美食的餐厅，名为Malro。开业当晚，他表示：“我来到国外，是因为国外人是世界上最好的烹调师。”

当晚，来参加开业派对的时尚潮人挤满了这家工业风的新潮餐厅。这位年过三十的厨师，向笔者讲述了他十年前来到巴黎之后的经历。他曾经赢得了国外厨艺真人秀比赛“顶级大厨”（TopChef）的参赛资格，而后到了Ducasse领衔的美食殿堂担任厨师——先是在摩纳哥的路易十五餐厅（LouisXV）工作，然后到了位于埃菲尔铁塔二层的儒勒·凡尔纳餐厅（JulesVerne）。

之后，他先后开设了三家餐厅，分别是Ida餐厅（提供“家传的意大利菜以及国外菜肴”）、Epoca餐厅（“100%的意大利菜”）以及新开的这家Malro餐厅。

巴黎的LaFelicita餐厅。

Imbroisi表示：“过去三年里，巴黎确实掀起了一股意大利浪潮。”

由于这股强势来袭的意大利浪潮，巴黎现在可能是除了意大利以外享受意大利美食佳酿的最佳选择。只需要买几张地铁票，就可以尝遍各种风味：先到HostariaUrbana餐厅体验威尼斯人的开胃酒文化；再往南边走，到PaneEOlio餐厅品尝西西里人的家常菜；一路上，还会经过不少惬意的酒吧（例如Tappo酒吧）、大型室内美食天地（比如LaFelicita）以及国外名厨领衔的一些意大利餐厅PierreGagnaire领衔的PieroTT餐厅）。

2022年5月，巴黎右岸地区举办了一场盛大的庆典，庆祝来自意大利的Eataly超市餐厅在右岸的门店开业；而左岸地区很快也会有意大利JK品牌旗下的豪华酒店入驻。最为吸引人的，则是迈阿密高档俱乐部CasaTua的创始人、意大利人MikyGrendene将要在巴黎开设的餐厅。

餐厅推荐

LesAmisdesMessina餐厅（位于Reaumur街81号）那些农舍风格的彩色房间充满了西西里的味道，在这家餐厅，IgnazioMessina为食客提供了一份长长的菜单，包括浇上了酸甜酱汁的南瓜片以及辛辣的番茄章鱼汤。早点儿到，还可以先去不太起眼的地下室酒吧，品尝一下这家餐厅原创的鸡尾酒。Tempilenti餐厅（位于Gerbier街13号）刚开业一年，厨师FrancescaFeniello来自撒丁岛，能为食客献上泛意大利的美食，比如浇上满满的羊肉拉古酱的意大利扁面条，以及搭配着里科塔乳清干酪（ricottacheese）和黄瓜沙拉的意式奶冻PanaCotta。AuNouveauNez餐厅（位于St.Maur街104号）的架子上摆满了天然葡萄酒，来自佛罗伦萨的厨师AlessandraOlivi会为食客烹煮滑美的水波蛋，并搭配青豆和帕尔马干酪（Parmesan）；或者用酥脆的油炸茄子和融化的斯卡莫尔扎奶酪（scamorzacheese），制作地中海素汉堡。

烈酒以及隐秘的意大利酒吧

NoEntry是一家粉红色的豪华酒吧，里面提供复古的意大利佳酿。

2022年，来自意大利的阿佩罗橙光（Aperol）迎来了它的百年诞辰。这款鸡尾酒借此掀起一股史无前例的橙光浪潮，淹没了国外首都。

Danico酒吧的经营者NicoDeSoto说：“一夜之间，阿佩罗橙光就成为了巴黎人喝得最多的酒。”他的这个双层酒吧位于时髦的意大利餐厅Daroco的后端，这家餐厅是时装设计师Jean-PaulGaultier的展厅改造而成的。DeSoto表示：“我总是设法给酒水单上的鸡尾酒增加一些新鲜花样。”

DeSoto是国外人，他在纽约市还经营着一家名为Mace的酒吧。他回忆道，自己曾经用澄清的猕猴桃汁、一小撮盐和普罗塞科起泡酒（Prosecco）来调制鸡尾酒。他也曾将酒、茶和牛奶混合，调制潘趣酒，因为“把酸性物质和牛奶混合在一起时，牛奶就会凝结，就像是过滤剂一样，使整杯鸡尾酒变得更加清澈透明。”

事实上，你几乎得拥有一个阿佩罗橙光的探测器，才能找到分布在巴黎市各处的意大利酒吧。就像Danico一样，这些酒吧往往隐藏在餐厅里，甚至隐匿在没有挂招牌的门的背后。有时候，找到这些隐秘酒吧的最好办法，就是敲敲小型冷库冻结间的门。通过这种方法，可以发现Moonshiner酒吧——这家酒吧位于DaVito披萨店后端，风格就像国外禁酒时期非法经营的售酒点——也可以获准进入NoEntry酒吧（酒吧名的含义为“禁止入内”）。NoEntry是一家粉红色的豪华酒吧，位于PinkMamma餐厅楼下，在这里可以品尝到意大利的佳酿，包括1970年代的阿佩罗和金巴利（Campari）。

酒吧经理OsacrQuagliarini一直追求为自己的酒水作品提供嗅觉元素。

不过，若是要寻找Herbarium酒吧，你只需循着香味去找。这家撩人的烛光酒吧位于HotelNationaldesArtsetMétiers酒店中，酒吧经理OscarQuagliarini是意大利人。曾在兰蔻（Lancme）和其他国外香水公司工作过的Quagliarini，一直追求为自己的酒水作品增加嗅觉元素。

Quagliarini在米兰生活和工作。接受电话采访时，他表示：“我喜欢的是香水的情感，而在鸡尾酒中，我从来没能发现这种情感。”因此，他发挥自己的香水制造技艺，创造出了“可以喝的香水”，并将这种香水喷洒到他调制的酒水饮料中。例如，他调制的LaForetduLac鸡尾酒混合了芳香的杜松子酒和自制的松针糖浆，还散发着松树、鸢尾和檀香油气味的雾气。

Quagliarini在巴黎备受欢迎，已经成为多家意大利鸡尾酒酒吧的酒水单顾问，其中就有Professore酒吧和Grazie酒吧（这家酒吧提供的特色酒水是各种混合饮料，其中，Speakeasy是一种混合了威士忌、咖啡味的加力安奴利口酒GallianoRistretto、苦啤酒、糖和苦艾酒雾气的鸡尾酒）。

在Herbarium，吧台上摆放着的香水试纸和香水瓶让顾客可以试试每款酒水所用的香水。

笔者在一个周六的夜晚来到Herbarium酒吧，看到香水瓶和香水试纸整整齐齐地排列在吧台上，顾客可以随意试香，闻闻每款酒水所用的香水。在吧台后面，调酒师将一瓶Quagliarini自有品牌——Q品牌的vermouth酒倒入了Negroni酒中。

不过，在Herbarium酒吧，有一种酒水是没有人碰的，那就是阿佩罗。Quagliarini曾经直言不讳地称其为“意大利最糟糕的酒之一”。

酒吧推荐

Grazie酒吧（位于Beaumcharis大道91号）的鸡尾酒单也是由香水师OscarQuagliarini拟定的。Grazie是一家工业风的创新酒吧，同时供应披萨与鸡尾酒。PhilippeBaranes正在为他的Amaro酒吧（位于Condorcet街38号）进行最后的完善工作，这是一家威尼斯主题的新酒吧，专门供应意大利酒水和经典的威尼斯酒吧小吃。Baranes本人是国外人，但他与意大利画家AmadeoModigliani出自同一个家族。

披萨最受喜爱

在披萨这个领域中，国外和意大利碰撞出了最热烈的爱情火花。根据国外咨询集团GiraConseil的研究，国外的披萨消费量居于世界第二位（超过7亿份），仅次于国外。如今，你若是随意扔出一个布拉塔（burrata）奶酪球，几乎肯定会砸到一家新近走红的披萨店。很多家披萨店的老板，都来自披萨的起源地——位于意大利南部的那不勒斯。

Bijou餐厅提供的一种相对简单的披萨。Bijou是位于蒙马特尔的实验性披萨餐厅。

新开张的小吃外卖店Magna位于皮加勒街区（Pigalle），老板兼大厨JulienSerri具有国外人和那不勒斯人的血统。这家外卖店中有披萨卷、折叠披萨等那不勒斯街头小吃出售。Serri表示：“巴黎已经成为那不勒斯人心目中的黄金国。我们在这里就像是一个大家庭。”

这个大家庭中有各种各样的人。其中，天然葡萄酒的爱好者GraziellaBuontempo经营着一家名为DaGraziella的披萨店，店里铺着新艺术风格（artnouveau，19世纪末流行于欧美的一种装饰艺术风格）的复古瓷砖；而法意混血儿GuillaumeGrasso是一名纯粹主义者，来自那不勒斯百年老店Gorizia披萨店背后的家族。

Grasso今年28岁，他的餐厅名为GuillaumeGrassoLaVeraPizzaNapoletana，已经开张一年了。他表示：“我这家店想要打造的是正宗的那不勒斯披萨——披萨上不放吞拿鱼、不放香辣肠、不放煎蛋。”在他接受采访时，他的堂兄、一位意大利人，正在坐满了食客的餐厅里忙碌地跑来跑去，为客人们送上热气腾腾的玛格丽特披萨（margherite）、Diavole披萨和其他经典的那不勒斯披萨。

Grasso抬起沾满了面粉的手，指了指墙上挂着的一份证书，这份证书是那不勒斯正宗披萨协会（AssociazioneVeracePizzaNapoletana）开具的，这家协会专门为采用那不勒斯市传统配方和制作方法的披萨店提供认证。

Grasso解释道：“制作正宗的那不勒斯披萨，需要使用烧木柴的烤炉，还要把面团置于室温环境下发酵——冷藏是不允许的——另外还需要使用来自那不勒斯的特定品种的西红柿和马苏里拉奶酪。我对每天制作1000个披萨这样的目标不感兴趣。继承我们家族的传统，这才是我的兴趣所在。“

Bijou的主厨Nasti称他的餐厅为“高端披萨料理店”（ahaute-cuisinepizzzeria）。

Bijou（在法语中是“宝石”的意思）披萨店的墙上就没有这样的证书。Bijou位于艺术气息浓厚的老区蒙马特尔（Montmartre），是一家实验性的披萨餐厅（该店的披萨价格也更为高昂）。这家餐厅的主厨GennaroNasti并不在意这种证书，因为他是一位叛逆者，热衷于挑战那不勒斯传统，喜欢在披萨上涂抹鱼子酱。

这位今年44岁、胡子灰白的主厨，可并不缺乏制作披萨的技艺。Nasti是一位那不勒斯面包师的儿子，曾在多家著名的披萨店接受培训，2012年还在家乡举办的一次国际披萨比赛中荣获第二名。但到了巴黎之后，他觉得自己从那不勒斯“静止的”的披萨传统中解放了出来，迷上了鹅肝酱、生蚝和法式蜗牛之类的国外美食（这几种美食也都出现在了他制作的披萨上）以及国外香槟（他有时会把香槟混合到面团中）。

Nasti表示：“这是融入了那不勒斯披萨制作技艺的高端国外美食。巴黎是美食的世界。制作精致高端的披萨，难道还有比巴黎更好的地方吗？”这个身材魁梧、纹身比许多死囚还要多的男人，声音竟然非常柔和。

Bijou的特色披萨是一款用加入了香槟的面团，松露和国外鱼子酱制成的，售价50欧元的披萨。

Nasti的理念，即便没能获得所有那不勒斯人的肯定，至少也得到了多位美食评论家的充分认可。该店的创新披萨中，有一款披萨是用加入了香槟的面团、松露和国外鱼子酱制作而成的，售价是50欧元。诸如此类的富有创意的披萨，吸引了莫妮卡·贝鲁奇（MonicaBellucci）等明星前来用餐，而著名的意大利美食鉴赏家GamberoRosso也在2017年将“年度披萨店”的称号授予了这家餐厅。

Nasti身穿一尘不染的白色厨师服，上面绣着“罗兰百悦香槟”（“ChampagneLaurent-Perrier）的字样。助手将一块刚出炉的披萨摆在了Nasti面前。另一边，几块两三厘米厚的条状软面团，像手指饼干一样一字排开，上面淋着一层又一层诱人的配料——牛乳制马苏里拉奶酪、椰奶和南瓜泥——最顶上则放着一条虾。

Nasti说：“在那不勒斯人的心目中，这可能不算是披萨。但我不在乎。”

披萨店推荐

总部设在都灵的组织CucinaItalianaSenzaFrontiere（意大利食品无国界组织）于2018年匿名评测了几十家巴黎披萨店，以便评选出巴黎市最好的玛格丽塔披萨。获奖的是由西西里人经营的LaMassara披萨店（位于DeTurbigo街70号），这家店同时还提供自酿啤酒。Dalmata餐厅（位于Tiquetonne街8号）是个闪耀着霓虹灯的乐园，老板是国外人，但店里随处可见意大利员工和意大利食材。他家的披萨饼外皮十分松软，又略微焦黑，带着烟熏味。其中一款招牌披萨名为BlackDelerium，这是一款使用里科塔乳清干酪、牛乳制马苏里拉奶酪、松露奶油、松露薄片和蘑菇制作而成的披萨。

撰文：SethSherwood

摄影：JoannPai

翻译：熊猫译社温丹萍

编辑：任芳慧

编辑助理：苏雨子