粉蒸牛肉:咸鲜麻辣,蒜香浓郁
一碗薄如蝉翼的肥牛饭,让你饥肠辘辘的肚子大叫起来
咸鲜麻辣,蒜香浓郁,米粉香糯,牛肉软烂。
粉蒸牛肉是四川的传统名小吃之一。
喧嚣的街道,涌动的人群,那一笼一笼冒着热气的牛肉端到面前——红彤彤的辣椒面,
翠绿的葱和香菜,一抹淡黄的蒜汁,点缀着深色的花椒面,凑近一闻,各种复合香气扑面而来,几个指头已经不知道是如何抖动,筷子早已捏在手中,先来一块再说吧。
为了让牛肉充分入味,腌制时味道宁浓勿淡,蒸的时间宁长勿短。
原料(图1)
主料
牛腿肉 500克
这道菜对牛肉的部位要求不高,因为最后要蒸软烂,不带筋、别太肥即可。
米粉原料
大米 100克
五香粉 1克
盐 2克
腌肉调料
郫县豆瓣 20克
酱油 10克
醪糟汁 15克
腐乳汁 20克
黄酒 10克
红糖 5克
盐 1克
清水 少许
其他调料
葱姜蒜、香菜 各适量
花椒 40粒
花椒面、辣椒面 各适量
做法
准备原料
①牛肉切成0.5厘米厚的大片备用(图2)。
*切肉时注意垂直于牛肉纹理切,如果顺着纹理切,最后肉会蒸不烂。
②花椒和适量葱放在一起用刀铡成细末(图3),姜切末,蒜捣成泥后加一点清水匀开,做成蒜汁备用。
*铡是一种刀法,顾名思义,像铡刀一样,刀尖放在案板上,用刀的中后部上下地切原料,刀尖始终不离开案板。把花椒和葱放在一起铡,二者的味道能够充分融合,比单纯把花椒和葱末混合得到的味道更好;铡的时候花椒会飞溅,滴几滴香油或水再铡就不容易溅了。
腌制牛肉
③牛肉放入容器中,先放铡好的花椒、葱末和姜末拌一下(图4),接着放入腌肉调料,完全拌匀后静置半小时左右(图5)。
*郫县豆瓣要剁细。腌肉调料中清水的量只要足够让米粉吸收就可。
*调完味道可以尝一下,看咸味是否够。
炒米粉
④大米泡半小时,放干水,开小火炒成淡黄色(图6),然后加五香粉和盐,打碎备用(图7)。
*炒米粉的时候由于米是湿米,开始会有些粘锅,炒一会儿就好了。
*如果用机器打米粉,别打太碎,打至小颗粒状即可,磨成粉末状的米粉口感不好。用捣臼将大米捣碎也可以。
*相较于商店卖的米粉,家里炒的米粉干净又健康。
裹上米粉蒸肉
⑤把米粉放进牛肉里搅拌均匀(图8),放进较浅的碗里大火蒸1.5~2小时(图9),出锅后撒辣椒面、花椒面、蒜汁、葱花、香菜即成。
*米粉和牛肉需搅匀至不再渗水,可以加一点油,既能避免肉片粘在一起,也能使肉片口感更加鲜嫩。蒜汁最后浇上去,风味十足!
灵活运用
同样方法也可以蒸羊肉、猪肉、带骨鸡肉等。注意如果是蒸猪肉,最好用五花肉,蒸时肉下边垫上裹了米粉的红薯,这样可以吸油且味道很好。
懒人妙招
为了省火省时间,也可以用高压锅蒸,大约半个小时即可。不过,用高压锅蒸的味道会比慢慢蒸出来的味道略逊一些。
焦熘牛肉片
糖醋汁酸甜可口,肉片外皮焦酥,内里肉质软嫩。
老姨夫有一手好厨艺,每到周末就上姥姥家做饭,他最拿手的便是焦熘肉片。
肉片多为肥肉,裹上水淀粉后,一通儿猛炸,倒进盘子时发出咔咔的声音,紧跟着便是油在肉表面发出吱吱声,这得有多脆呀?
调好糖醋汁在锅中熬开,勾芡下热油,锅边沸腾起来,哗的一声,酸甜味在空气中弥漫开来,肉片丢进去随便翻几下,撒一把蒜末,出锅!肥肉的焦香气伴着酸甜味,堪称华丽。
这道菜要作为压轴菜上桌,因为放一会儿便会疲软不堪,满嘴油腻了。
原料(图1)
主料
牛里脊 200克
牛里脊或者腿肉,较嫩的部位即可。
糖醋汁调料
酱油 10克
米醋 30克
白糖 30克
清水 30克
盐 1克
其他调料
黄酒 5克
葱姜 适量
玉米淀粉 150克
一定要用玉米淀粉,因为它的口感较其他淀粉更酥脆,适合炸制。
做法
腌制牛肉
①牛肉去筋膜,切成约长10厘米、宽6厘米、厚0.3厘米的片备用(图2)。
*牛肉不能切得太薄,否则炸完后吃不出肉味。
②切适量葱姜,放碗中泡出葱姜水(图3)。牛肉片放入碗中,先倒黄酒和少许盐抓匀,接着分几次放葱姜水,抓匀,令肉片充分吸收(图4)。
*这种腌肉方法区别于炒菜时的腌肉方法,牛肉多吸收些水分会更嫩,因为是裹糊炸,所以不必担心水分流失。不过水也不能太多,以牛肉片不吐水、较粘手为好。
调淀粉糊
③将玉米淀粉放入碗中,用清水调成糊状,放少许清油,然后用手抓至上劲顺滑就可以了(图5)。
*调淀粉是关键步骤之一,千万不能调稀了。加水时,先放一点调一下,再放一点再调,慢慢达到淀粉形成一个大疙瘩的状态,甚至还有些干,然后用手使劲抓淀粉疙瘩至其变得顺滑,实在觉得干再放一点水,接着放少许油再抓,直到抓起来后呈大粗线条不间断地往下流才可以。
炸牛肉片
④锅中多倒些油,烧至六七成热,牛肉片均匀地沾上淀粉糊(图6),放进油中,中大火炸至表面定型、颜色微黄即捞出。
*牛肉片均匀沾上淀粉糊后表面应该是白色的糊,如果露出太多红色的肉,则是淀粉糊太稀没挂上。
*牛肉片要一片一片地下锅,动作要快,但不能一把全扔进去,以免成团。炸的过程中,稍定型后要用筷子把粘连的肉片拨开。
*家中锅小油少,分两次炸,牛肉片的品质会更好。
⑤锅中油再次烧至八成热,把炸好的牛肉片倒入油中复炸至表面硬挺焦黄(图7),捞出。
*再炸一遍是保证表面酥脆的重要工序,不可省略。
调汁熘肉片
⑥把糖醋汁调料倒入锅中烧开,勾芡至汤汁微稠(图8)。
*芡不能勾太多,大致如汤羹的稠度便可,太稠则无法均匀地裹住牛肉片。
⑦倒一些炸牛肉片的热油,将炸好的牛肉片下锅翻炒至表面挂汁即可(图9)。
*放少许热油一是保持温度,二是更好地激发糖醋香味,三是辅助汤汁挂匀、使表面鲜亮,冷油则无法实现上述效果。
灵活运用
焦熘的方法适用于很多肉类,如鱼片、虾球、猪肉、鸡肉等。还有一种口味是咸鲜的,就是在调汁的时候不放糖醋即可。
懒人妙招
如果觉得上淀粉糊太麻烦,而且难度较大,可以在牛肉腌好后(少放水),用鸡蛋液抓一下,然后直接裹干淀粉炸,后续步骤一致。这个方法就简单多了,但是外壳的酥脆感不那么好,要以最快的速度吃完,不然很快会软化。
炸松肉
咸鲜五香味,越嚼越香,油豆皮的酥和牛肉土豆馅的嫩相得益彰。
现如今,北京的传统小吃越来越稀少,虽然炸松肉还算常见,而且闻着很香,但往往越吃越咸,而且味道干巴巴,好像少了什么—尝不出肉的味道!
因为里边的肉实在是少之又少,全是土豆或者其他配料,大量的五香粉充当起头牌的角色,努力满足着我们的味蕾,但是,你会满足吗?至少我不会!
我怀念早年间炸松肉的外酥里嫩,肉香和五香绕指柔的味道带来说不出的美。
原料(图1)
主料
牛肉馅 400克
土豆 300克
牛肉馅对牛肉的部位要求不高,只要无筋就可以了,稍带点肥的能增加香气。但肉馅不能是注水肉打成的,否则肉馅在炸的时候容易散。
辅料 (图2)
油豆皮 若干
腌肉调料
黄酒 15克
五香粉 6克
盐 6克
鸡蛋 1个
葱姜、淀粉 各适量
做法
蒸土豆
①土豆去皮洗净,切大厚片,上蒸锅用大火蒸至软,趁热压成泥,凉凉备用(图3)。
*黄瓤的土豆比较容易蒸软,而且炸出来颜色更好看。
调肉馅
②在肉馅中加入所有腌肉调料(图4),朝一个方向搅匀,然后放入土豆泥(图5),搅拌均匀备用(图6)。
*盐要放够,否则咸味不够,香气就体现不出来。五香粉不能放得太少。
*一定要先调好肉馅再放土豆泥,如果肉馅和土豆泥一起调,调料就会优先与土豆泥融合,肉馅就不进味了。
做松肉坯
③取一张油豆皮铺开,抹一层薄薄的淀粉水(图7),将调好的牛肉馅铺上去,压均匀(图8)。另取一张油豆皮,一面抹上淀粉水,然后把抹了淀粉水的这一面压在肉馅上,用手抚平,接着用快刀切成拇指粗细的条状(图9)。
*油豆皮抹淀粉水后可以和肉馅黏合得更牢固。
*切的时候最好用快刀,因为豆皮看似薄,但很有韧性,并不好切。而且要注意,一定要垂直切,下刀要准、要狠,一次完成,不要前后来回蹭着切,这样容易使油皮和馅脱离。
炸松肉
④锅内倒大量油,大火烧至六七成热,将切好的松肉一条条下锅,中火炸至表面金黄即可(图10)。
*油温要高一些,火大一些,这样炸出来的松肉表面才能金黄香酥。
*松肉要一条条地放,且动作要快。如果一下子全倒进锅里,松肉容易散。
灵活运用
传统做法还要加入一种叫作“饹馇”的豆制品,是绿豆面做成的,单独煎炸后蘸蒜汁就很好吃,豆香味浓郁,加在松肉里也很棒,只是通常很难买到,因此不必强求。也可以加少许豆腐,味道也不错。如果不喜欢吃牛肉,可以用羊肉或者猪肉来做这道菜。
懒人妙招
松肉除了炸着吃以外,还可以熘着吃。粗略做法是在碗中放黄酒、酱油、清水、少许醋和香油、葱蒜末,放入锅中烧开,稍微勾点芡,然后把炸好的松肉放下去炒匀,味道也很不错。