「美食」陈皮兔丁：麻辣中带有浓厚的陈皮香味，回味微甜

酱香醇厚，骨头越啃越香。

羊蝎子在北方的冬天可以说是仅次于涮羊肉的温暖代名词。

它也算是火锅，只是吃法不太一样而已；先吃肉啃骨头，然后用汤来涮菜煮面条，非常过瘾。

原料（图1）

主料

羊蝎子 1200克

羊蝎子也叫羊脊骨，最好用当天宰杀的新鲜羊蝎子，让卖家帮忙剁开。

其他调料

干黄酱 50克

酱油 30克

盐 8克

黄酒 50克

冰糖 15克

葱姜蒜 各适量

如果没有干黄酱，用黄豆酱亦可。

香料　（图2）

八角 5个

香叶 6片

花椒 30粒

桂皮 1块

草果 1个

小茴香 一撮

孜然 一撮

做法

准备原料

①羊蝎子用清水泡2小时，倒掉血水（图3），葱切段、姜切厚片，干黄酱放少许水调稀（图4），香料用纱布包好（图5）。

*骨头类的原料在正式烹制之前必须在清水中泡几小时，以去除血水和杂质。

②羊蝎子冷水下锅，边焯边撇血沫（图6），大约煮5分钟后捞出，汤备用。

*在水还没完全开的时候，锅中就会出现血沫，要快速不停地撇沫，不然血沫混在汤里被骨头吸收就不好了。直到汤中没什么沫或只有少许白色的沫就可以了，这时的羊蝎子汤不会有异味。

煸炒调料

③炒锅放少许油，烧至七成热，下姜蒜大火煸炒出香气（图7）。

*先用热油将姜蒜煸出焦香气息，可以使味道更香一些，但注意时间要短，不能太久。

④接着开中火，放入稀释过的黄酱，炒至酱色发亮且香气飘出（图8）。

*黄酱用中火炒便可，时间同样要短，激发出香气就行，这样调出的酱汤更香。如果用黄豆酱就不必加水稀释，直接炒。另外，转中火后最好过一会儿再放黄酱，因为刚转中火时油温稍微有些高，蒜不剥皮也可以。

炖制

⑤接着放酱油和黄酒，大火炒一下，立刻倒入煮羊蝎子的汤，烧开后，放葱段、盐和冰糖（图9），随后倒进放羊蝎子的锅里烧开，加锅盖小火慢炖1～1.5小时即可（图10）。

*如果想吃羊蝎子火锅，水就要多放一些；如果只是吃羊蝎子，不涮菜，那么水只要没过羊蝎子就行。

*这一步骤中，刚炖羊蝎子的时候还会出现一些小沫，这不影响味道，不必撇去。

*一定要用最小火炖，让汤面保持微开状态。如果加锅盖后汤开得太大，可以把锅盖打开一半。

*如果汤还剩下一些，可以留起来下次用，这就是老汤，记得要冰冻保存，以防变质。如果是涮完火锅的汤，就不要留了。

灵活运用

这个方法也能用来炖羊棒骨或猪棒骨。不过，猪肉异味不大，所以香料要减少一半，只用八角、桂皮、香叶、花椒，香料太多就吃不出肉味了。而牛棒骨由于个头过大，所以很少像其他动物棒骨那样烹调食用。

食材笔记

羊蝎子分好几种：肉最多的叫“肉蝎子”，适合爱吃肉的朋友；还有一种叫“净蝎子”，就是骨头上的肉剔得特别干净，这种适合熬汤用；另外一种叫“精品蝎子”，就是肉不多也不少，适合炖好了慢慢啃。我就喜欢最后这种，肉蝎子太多肉，失去了啃骨头的乐趣，而且吃两块就撑了，还是慢慢啃着有肉的小骨头比较舒服，你觉得呢？

孜然烤羊排

孜然味道浓郁，羊肉焦香气十足，肉质软嫩，稍有韧性。

10多年前，我曾在内蒙古吃过用原始的箱式炭火炉烤的全羊，那只被烤得油亮金黄的羊，没有那些画蛇添足的酱料，甚至没有孜然和辣椒，只是撒了些盐，肉的味道便已极好！

做这道烤羊排，也尽量用最少的调料，激发出羊排最原始的鲜味—花椒是羊肉的绝配，花椒水更是威力加倍，再加上洋葱，根本无须料酒之类的去膻之物。

原料（图1）

主料

羊排 1000克

建议挑选小一些的羊排，毕竟家中烤箱空间有限。带点肥肉的会更香，最好是新鲜宰杀而不是冷冻的。

羊排腌料

洋葱 1个

花椒 适量

盐 适量

其他调料

孜然粒、辣椒面 各适量

盐 适量

做法

腌制羊排

①花椒用热水浸泡，放置至花椒水凉透。洋葱切细丝，与花椒水（含花椒）一起倒入盆中，放盐抓匀（图2）。

*花椒水一定要完全凉凉了再用。

②将羊排洗净，放入盛有花椒水和洋葱的盆中，用羊排腌料给羊排“做按摩”，两面都要抹上，腌渍3～5小时（图3）。

*洋葱是羊排调味的好帮手，既可去除膻味，还能赋予羊排属于洋葱的特殊香气。这里可以多用些洋葱，尽量用腌料把羊排裹住。

*用浓浓的花椒水腌羊排，也有去膻提香的作用。

*盐要多放一些，因为有花椒水，洋葱和羊肉都会出水，会稀释咸味。

*为什么不用孜然腌呢？因为孜然只有受热才能激发出香味，常温下很难出味，而且烤制时间长容易煳。

*如果羊排较大，比如1500～2000克，就得腌8小时。

炒孜然粒

③孜然粒放入无水油的干净锅内，开小火煸炒1分钟至出香气（图4），盛出凉凉后捣碎（图5）。

*前面说到孜然粒受热才能出香气，炒孜然粒正是出于这一理由。饭店里明火的火力猛，直接用生孜然粒也可以，家中没有明火烤制的条件，所以孜然要炒一下再捣碎，味道特别香。

烤羊排

④烤箱上下火各200℃预热10分钟，烤盘刷油，将羊排有肥肉的一面朝上放在烤盘上（图6），放进烤箱约烤35分钟（图7），至表面有焦黄色时取出两面各刷一遍油，并撒孜然粉和少许盐再烤10分钟，最后取出撒辣椒面，再烤两三分钟即成（图8）。

*无论用烤箱烤什么，都要提前预热，这是必需的。

*烤的过程中羊肉会出水、出油，咸味会减轻，因此还要撒些盐。

*辣椒面要最后撒，提前撒会烤煳，孜然耐热程度比辣椒面高，所以可以提前一点放。

*如果羊排比较大，那么烤箱上下火的火力要调低一些，否则羊排表面和里层受热不均匀，外面焦了，里面还是生的。等差不多熟了再调高火把外表烤焦黄，可以用牙签扎进羊肉中试试生熟程度，找肉厚的地方，牙签插入后没有血水渗出就差不多了。

*如果担心烤盘粘上油不易清洗，可以垫张锡纸。

灵活运用

这道菜没有给出具体的调料分量，因为味道很简单，大家可以按自己的喜好去调整，但是建议多放些洋葱和花椒，味道会更好。

这种方法也可以烤羊腿，但注意在肉厚的地方划几刀，不然不容易入味，而且腌的时间也要相对长一些，24小时左右。

懒人妙招

其实这道菜的做法已经够简单了，如果还想“偷懒”，可以省去腌的环节，直接烤，约35分钟后撒盐和孜然，接着烤，10分钟后撒辣椒面烤一会儿。

不过，运用这一方法的前提是要用高品质的羊肉，这样才不会有异味。