老厨师退休2~3年了，他做的凉菜特别好吃，技术配方分享给大家

导读：这是一位五星级厨师长给我的一张凉拌菜配方，老厨师退休有2、3年了，他做的凉菜特别好吃！今天就把他的凉菜配方给大家分享下，对做凉菜小摊的也有很大帮助。（凉拌菜技术配方在文章底部非常详细：值得收藏）

《凉拌金针菇》

原料：

油20克、白醋20克、白糖20克、黄瓜50克、麻油10克、金针菇300克辣椒适量。

制作

1.将金针菇洗净，切去根部，撕成段备用。锅中放适量水，煮开后放入金针菇，煮熟后用冷水冲洗后捞出来备用。

2.锅中放适量水，煮开后滴入几滴油，放入辣椒，用冷水冲洗后捞出，放入盐、白糖、白醋抓拌均匀，再放入香油、麻油等搅拌均匀即可。

《凉拌莴笋》

材料：

莴笋2根，蒜蓉小米椒葱花适量，酱油10克，白醋5克，麻油和香油适量。

做法

1.将莴笋去皮后，洗浄切长片，放入1g盐腌制10分钟，把腌出来的水分挤掉。

2.分别倒入火麻油、酱油、1g盐、醋，加熟白芝麻拌匀，最后用红椒圈点缀即可。

《涼拌小皮蛋》

材料！

小皮蛋25个，生抽5克，蒜姜5克。蚝油5克，辣椒少许，香油，香菜盐调味。

做法！

1.松花小皮蛋剥皮洗干净放入碗中加入蒜姜辣椒生拙蚝油泡5分钟即可在放香菜。

《凉拌黄瓜》

食材

黄瓜2根，蒜子10克，辣椒适量，酱油5克，蚝油5克，香油2克，香菜生抽盐调味

1.黄瓜洗净整条拍扁，对半开切断备用。（可以放剁辣椒看喜好）

2.黄瓜放入碗中加盐味生抽蚝油辣椒蒜香菜搅拌均匀即可

《凉拌苦瓜》

食材

苦瓜250克，辣椒生抽，白醋盐调味

1.苦瓜洗净，剖开后用一个尖头的不锈钢汤匙，先去掉将，再把里面白色的一层膜全部刮，去锅内水开后加入盐再把苦瓜下入焯水至变色后捞起装碗，备好蒜末碗中加入鲜酱油和香油混合，再把蒜末倒入酱油里，静置20分钟，之后把酱油淋上，撒入香油即可享用。

2凉拌苦瓜，加入了一些蒜末中和苦瓜的寒性，而且还有提香和杀菌的作用，到了春未初夏，人容易上火，多吃一些苦瓜对身体是大有好处的，喜欢的就收着，简单易做，好吃不上火

《凉拌秋葵》

秋葵250克，蒜，辣椒适量，生抽美极鲜酱油香油，蚝油，白糖，盐调味。

1.把秋葵洗干净，切去蒂，把芥末、耗油、生抽糖、麻油放入碗中，搅拌均匀。

2.锅中放水烧开，放入盐和油，把秋葵放入汆烫。颜色变翠绿捞起，放入冰水里泡凉，将秋葵摆盘，淋上酱料即可。

凉拌菜技术配方，红油的制作

香料：八角3克、山奈（沙姜）2克、白寇1克、桂皮2克，草果1克、香果3克、砂仁2克甘草1克千里香2克、小茴香3克、白芷3克（玉兰花效果最好）

材料：辣椒王25克（很辣的那种辣椒，到调料店问老板就知道了）、子弹头辣椒12克（一般辣的）3、菜油3斤（调和油、大豆油、花生油等也可以）、生姜片15克大葱段50克花椒粉10克、白芝麻5克

做法：

1、将所有香料倒入锅内干炒，不需要油盐、用小火炒出香味即可捞出来备用。

2、炒锅內倒入一点食用油，将辣椒王和子弹头辣椒放入炒锅內，慢炒岀香味盛出来，倒入粉碎机、打成粉末即可。

3、锅里倒入3斤油，大火烧开，放入生姜片和大葱段，小火炸干，捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或者盆装起。

4、把第一步炒的香料倒入第三步的油里、等油温降下来，大概还有10度左右的样子，再倒入辣椒粉。

5、最后也放入花椒粉和白芝麻。

6、用盖子盖紧，闷2-3天，再过滤出来用，最好是用多少过多少次可以多做，红油用完了，剩下的料榨还可以继续使用，只需要熬点菜油冷却了再倒下去闷2-3天再用就可以了。

凉拌前各种素菜处理方法

1、黄瓜、青瓜、红萝卜、蕨菜、皮蛋等等处理方法，洗干净后切好直接做涼拌。

2涼皮、水晶粉、腐竹、冻豆腐、兔耳朵、海藻干猪皮等处理方法：用温水浸泡至完全膨胀即可凉拌，也可以放冷水直接浸泡，但是实际会长一点，般晚上浸泡，第二天用

3莲藕、苦瓜、土豆、莴笋、菜心、大白菜、芹菜、黄花菜、韭菜、韭黄、金针菇、豆芽、海带、竹笋等等处理方法：洗干净后切好放在开水锅里烫软捞出来，放到冷开水的锅里泡凉（这步很重要，会直接影响到口感），捞出来即可凉拌

4青尖椒、茄子处理方法：洗干净后切好放入开水锅里烫软捞出来放到干净的盆里，再烧一锅油，油热到九成热，放入油炸一分钟即可。

5、鮮猪皮、花生、黄豆、绿豆、鸡肝处理方法洗干浄后用开水煮熟即可凉拌

6、注意：以上各种素菜制作参考，种类很多，大家可以根据自己当地市场品种进行购买，干货只用冷水泡发就可以了。生的不能直接吃的用开水烫软即可。

凉拌所用到的材料

红油、生粉水（生粉和开水1：5）、食盐、味精菜品、十三香（麻辣鲜调枓）蒜汁（大蒜和温水比例

1：3放入豆浆机打成蒜水）、陈醋、酱油、花椒油（调料店有）、芝麻香油（调料店有）香菜未、生葱末、胡萝卜丝、黄瓜丝辣椒酱〈辣椒粉加入适量热油搅拌即可）