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轻松教你做好美味的红烧蹄髈

156次浏览     发布时间:2021-11-27 15:26:03    

红烧蹄髈

文/图 芒果君爷爷

芒果君爷爷:红烧蹄髈,这个关键步骤不能省

蹄髈,蹄脚上段的猪腿。

蹄髈是长江沿岸对猪肉的分类。北方自有不同名字,叫“肘子”。髈是牲猪常年负重的肢体,筋络纵生,皮层之下,尽是强健有力的肌腱。蹄髈真是肉质致密,筋道坚韧。

四川眉山著名的“东坡肘子”,即是蹄髈入菜。早年数次,游“三苏祠”,品肘子。说来奇怪,川西眉山也在西南官话方言区,却不叫东坡蹄髈?颇耐人寻味。东坡肘子须经炖煮,油炸,配汤三个工序,方能达到文宣中的“肥而不腻,粑而不烂”的风格。

其实,东坡肘子整支蹄髈入锅烹制,皮下包裹着脂肪,熟制后仍然油脂肥厚,肥且不腻,怎么可能?多是卖家噱头。

在荆楚,蹄髈冬季腌腊,也有闲适者用炒熟的花椒、食盐搓揉,腌渍入味后用纤细绳索紧紧缠绕,置于户外交给时间。此时已不再称腌蹄髈,它有了新的名字,叫“腊腱子”。风干的腊腱,隔水蒸后解开索子,切成片状,嫣红夹杂着鱼白映入眼帘,这是腌渍后的脂肪蛋白质的蜕变。夏日,蹄髈另有担当,洗净淖水投入沸腾卤液,浓浓的五香风味在热汤中渐而渗透蹄髈,冷却后切片,一盘卤制凉菜伴着冰啤,那滋味……

芒果君爷爷:红烧蹄髈,这个关键步骤不能省

红烧之法,不受时空桎梏,故可贯穿春夏秋冬。荆州红烧蹄髈,少有模仿东坡肘子囫囵煮之法,楚地,红烧蹄髈自有章法。

蹄髈皮层褶皱较多,这是经久藏污纳垢的部位。托请屠工火枪荡灼,喷枪,已是当下肉铺的标配,蓝色炽焰之下,毛腥荡然无存。若无烧灼器具,可在家中点燃炉火烤烧。烧灼的表皮用刀刮去烟尘污渍,温水清洗干净,带皮蹄髈切成方型小块。

锅置旺火,用少量菜油滑锅防粘,煸炒蹄髈至皮色焦黄时酌量给盐,勿忘姜块桂皮同锅伴炒。旺火之下,油汁大量溢出,可滗出香气逼人的过多油脂,冷藏雪柜它日另用。蹄髈,在高温油脂中自然卷曲,此刻倒入酱油,加入适量的清水,所谓适量,大多在中式烹饪不可量化时的含糊表述,也可肉眼观察红烧用水,即平于或略高于食材。忘了告许诸君,烧制前,煸炒的蹄髈已经熟透,陶土炖钵红烧,仅仅是渗透味料和软化煸后的肉块。

芒果君爷爷:红烧蹄髈,这个关键步骤不能省

红烧蹄髈,烧前煸炒不是可有可无,而是至为关键。

煸炒,可减少肉块里的水分或油脂含量,也可使肉块致密有嚼劲,溢出的油脂已从肉里逃遁,不会令人不安。反之东坡肘子,讲究外形完美,惟有水煮油炸,皮质油亮光鲜。竹筷轻捻皮开肉绽,肥腴隐匿在棕红皮下,竹筷轻捻皮开肉绽,油腻让人望而生畏。席间人们多浅尝而止,唤起不了大快朵颐的冲动,因为,我们早已远离油脂匮乏的年代。

红烧蹄髈,成菜色泽红润,猪皮软糯弹牙,有浓郁的桂皮芬香。浓稠的胶原蛋白粘滑唇间。

红烧,最忌不加煸炒即加水加佐料烘煮。烧前煸炒,是对美味食材的尊重。反之,味如嚼蜡,红烧风味荡然无存。

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