炸猪排的做法和腌制法 做出一张完美的炸猪排,你需要了解这些
黄金炸猪排
热闹的夜市里,有一家很特别,远远就能听到沉稳而有规律的“砰砰砰”的敲打声。那是老板娘在用辣酱油瓶子敲打猪排,“酱油瓶底部是凹进去的,这样敲出来的猪排口感更嫩。”老板娘又顺手拿来一块提前腌制好的猪排,放在倒满粗粒面包糠的脸盆里,用一个辣酱油瓶子的底部敲打,让面包糠忘我地和猪排融为一体,动作流畅娴熟。
然后把猪排投入到油锅里,油花翻腾跳跃,猪排在滚烫的热油里发出嘶啦嘶啦的响声,表面渐渐泛起金黄色,老板赶紧夹起,沥油出锅,哐哐哐切上几刀,就打包递给客人,一气呵成,还不忘提醒客人一句:“先吃原味的,口味重的再蘸辣酱油。”
我是这家的常客,经常象征性地吹上两下,就心急火燎地咬下一口,好烫啊,可是越嚼越香,外脆里嫩,柔软多汁,腾腾热气和阵阵肉香迎面袭来,深夜饥饿的灵魂瞬间为之倾倒。
用料
猪大排/ 400 克
调料
鸡蛋/ 4 个
面粉/ 100 克
粗粒面包糠/ 300 克
料酒/ 10 毫升
盐/ 5 克
油/适量
白砂糖/ 5 克
生抽(酱油)/ 20 毫升
生姜汁/ 5 毫升
蚝油/ 10 毫升
淀粉/ 3 克
做法
1. 猪大排洗净并沥干,用刀在肥膘的地方划一刀,让肥膘和肉分离,用刀背把猪大排的两面都敲松。
2. 把所有调料(不包括鸡蛋、面粉和面包糠)倒入一个大碗里拌匀,再把猪大排放入碗里,用手抓捏猪大排,给它做一个完美的按摩。盖上保鲜膜,把猪大排密封放入冰箱冷藏 30 分钟左右。
3. 把鸡蛋打匀,猪大排取出后,均匀地裹上鸡蛋液,再裹上一层面粉,再裹一层蛋液,裹一层面粉,然后再次裹蛋液,再放进装面包糠的盘里,均匀地裹上面包糠,用辣酱油的瓶底去敲紧面包糠。
4. 锅要大,油要多,把油烧至表面微微冒烟,把猪大排放入锅里,转中小火油炸 3 分钟左右,炸至表面变成金黄色捞出,沥油切块装盘。
小贴士:
1. 建议挑选 1.5 厘米左右厚度的猪大排,带骨头带肥膘的猪大排更香,肥膘处切一刀,让其与肉分离,可以防止油炸过程中受热蜷缩。
2. 不要怕麻烦,一定要用手给猪大排进行充分按摩,这样才能让所有的味道都充分融入。把调味好的猪大排放入冰箱冷藏,除了保鲜,还能让猪大排更好地入味。
3. 裹面粉的时候,要用手抖落猪大排表面多余的面粉,只沾上薄薄的一层。
4. 喜欢味道浓郁的,炸猪排可以蘸取酸甜带辛的辣酱油,中和炸猪排的油腻感。