配菜准备

姜蒜颗粒、尖椒、红花椒、葱段；

剁鸡

首先要选1斤以下的嫩公鸡，粮食鸡肉质最好。易家川菜同样是采取一鸡多用的方式，将鸡剁去头、翅、腿、爪等零件之后，再将鸡一分为四，再剁成3里面的小块，本期节目用到的是鸡零件占比较多；

腌鸡码味

2克盐、胡椒面3克、葱、料酒、老抽、姜，拌匀，腌20分钟，让鸡块腌入味，炒嫩鸡不用淀粉，因为本来鸡肉就是嫩的；

煸炒鸡肉

净锅大火用2两熟菜籽油，将鸡倒入锅中煸炒，目的是将鸡肉里大部分的水分煸干，煸到鸡肉外干酥黄而内嫩，这样才能去腥去腻，中途加10毫升料酒再次去腥，这样能做到百分之百无腥味，大概7到8分钟捞出；

爆炒成品

1、净锅大火，利用煸鸡的油倒进锅里，先把姜蒜放进去炒出香味；

2、再把花椒、尖椒、葱一起放进去炒断生炒出虎皮，放少量盐，让尖椒有低味，同时达到降低辣度的作用；

3、将鸡肉倒入，大火翻炒，让鸡肉与各种调料的味道融合在一起，关火之前撒点白芝麻增香即可菜成，期间可有选择性的加入鸡精或者味精提鲜；