地鲜莫过于笋，河鲜莫过于鱼。鱼，是咱们老百姓餐桌上不可多得的美味。西安地处内陆，与海鱼相比，市场上随处可见的鲜活河鱼才是餐桌上的主力军。说起河鱼，不得不提的就是鲫鱼，卖鱼小贩的摊位上一年四季都备着。

鲫鱼好吃，但做不好土腥味特别重，那到底怎么做，才能让做出的鲫鱼鲜美无异味？

回答这个问题前，我们先来了解一下，鲫鱼为什么会有腥味？这些腥味主要集中在什么地方？

鲫鱼腥味主要是鱼体中的三甲胺的味道。三甲胺是一种液体，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度有关。鲫鱼身体两侧各有一条白色的”鱼腥腺”，分泌出来的粘液里就有三甲胺。另外，”鱼腥腺”与鱼脊背上的侧线鳞相通，外界环境中的一些气味，比如水中的土腥味会通过侧线鳞中的小孔直接吸附在”鱼腥腺”里。因此，鱼就会有腥味。

鱼腥味与鲫鱼的生长环境有关。河鱼一般生长在腐植较多的水域，这种水域放线菌较多，通过鱼鳃能够进入鱼的血液中，从而分泌出土腥味的褐色物质，造成鱼骨、鱼血有腥味。鱼进食过程中，各种细菌进入鱼嘴，因而鱼牙腥味重。加上内陆水域多不循环，河鱼的腥味更重。

综上，我们可以看出，鲫鱼的鱼腥味主要集中的在这些地方：鱼腥腺、鱼鳃、鱼骨、鱼血，黑膜、鱼鳞及表面的黏液。

怎么去除鲫鱼的腥味？让做出来的鲫鱼更加鲜美？

前边我们了解了鱼腥味，接下来我们来说怎么去除鲫鱼腥味。

第一步，清洗去腥。鱼鳞、鱼鳃这些，卖鱼的小贩会帮我们处理掉，我们只需要叮嘱一下，让他们清理的更加仔细。到家之后，鱼血、黑膜要彻底清洗。之后再仔细检查一下鱼身体的各个部位，确保处理干净。之后，用刀在鲫鱼的头部下方和尾巴上方，各划一刀，用刀背敲一下鱼身子，在鱼头方划开肉的地方，可以看见一个白色的小点，那就是鱼腥腺，用手将鱼两侧的鱼腥腺抽调，用水冲洗。

第二步，腌制去腥。腌制除了让鱼入味，另外一个作用就是去腥味。去腥食材特别多：柠檬、花椒、胡椒、橘皮……我常用的去腥食材就是葱姜和料酒。腌制的时候，鱼的里里外外要全部照顾到，盆底可以垫上葱姜，鱼肚塞进去葱姜，这样能有效去除鱼骨、内膜的腥味。

第三步，烹饪去腥。料酒、白酒这些自不用说。这里要说的是两个：油和糖。不管是烧汤还是红烧，我们一定要用油将鲫鱼处理一下。鲫鱼在热油的作用下，三甲胺会溶解，这样会除掉一大部分鱼腥味。烹鱼时加糖，也可以去除一部分鱼腥。糖能增添风味，也能让鱼肉吃起来更加鲜嫩。

我来分享一个鲫鱼不炖汤的私房烧法，这样做出的鲫鱼，一点也不腥，我家孩子一个人就吃掉一条。

【私房烧鲫鱼】

【食材准备】

主材：鲫鱼、葱、姜

调味：食盐、料酒、生抽、糖、水

【制作过程】

1、鲫鱼处理干净，抽调身体两侧的鱼腥腺；

2、鱼身打上花刀；

3、用料酒和食盐，将鱼的里里外外涂抹一遍，盆底垫葱姜，鱼腹塞葱姜，将鱼放入盆中，再次铺上葱姜，腌制10-20分钟；

4、锅烧热，用姜片擦一下锅，倒入食用油，烧到温热；

5、下鲫鱼，煎到一面定型，翻面煎；

6、鱼淋一点点生抽、一点点汤，加一点点清水，大火煮开，小火炖3-4分钟，大火烧汁即可。

这样做鲫鱼，除去腌制时间，制作不用10分钟，整个鱼是完整的，比起喝汤，我家孩子更爱吃肉。

【小贴士】

鲫鱼的刺比较多，吃得时候要格外小心。孩子小的话，大人一定要照看。实在不放心，就给孩子吃鱼肚附近的肉，这里的鱼刺大而整齐，肉眼可见，妈妈们顺着鱼刺捋下鱼肉就好了。