冷串的配方和做法及底料炒制过程，学会开店赚大钱

制作底料

1·香料配制

白寇360克，三奈55克，砂仁350克，香果300克，孜然粒250克，桂皮200克，甘草50克，肉寇200克，甘松50克，荜拔100克，陈皮150克，香茅草95克，丁香30克，白芷200克，罗汉果150克，八角250克，香叶00克，灵草100克，千里香200克，小茴香350克，草果200克，以上香料一起用料理机打碎。

2·辣椒处理

新一代干红辣椒10斤，放入有盖的锅中，加水8斤，大火烧开后小火煮35分钟取出沥干水分，用绞肉机打成辣椒茸泥。

3·底料制作

先将炒料的大锅用油治好，倒入生菜油50斤，用大火烧熟后关火，等油降到8成热时投放大葱1000克，老姜片1000克炸出香味，变成金黄色时捞出姜葱渣不用。待油温降到5成热时放大蒜500克，干红花椒粒1500克，豆瓣酱10斤炒10分钟炒出香味。在放绞好的辣椒茸泥全部，用小火翻约90分钟，视水分见渐干，油色红亮，在放入打碎的香料粉全部，冰糖400克，豆豉800克，黄酒2瓶，在改用中火炒15分钟，炒至四溢辣椒变棕红色，锅内火锅原料冒鱼眼泡时放入味溢匙火锅增香膏（某宝有售）200克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）200克，搅拌均匀关火。用有盖器皿装好，最好存放几天在用效果更好。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。