菜名：

三鲜烧麦

主料：

面粉150克、糯米500克、冬笋颗50克、蛋清2只、熟肉粒150克、金钩5克、蘑菇粒50克、

调料：

（姜米、葱花、味精、川盐、胡椒粉、料酒）各适量、鲜汤250克、化猪油100克

火候：

旺火

面性：

蛋清子发面

烹饪方法：

蒸

心馅：

三鲜糯米馅

成品特点：

形似菊花、皮薄不穿皮，味咸鲜滋糯、油润鲜美、陷松散、大小均匀

制作过程：

1、面粉开窝，加入蛋清水合成面团、稍饧

2、搓条下剂，淀粉中用擀杖擀成荷叶边的园皮

3、制陷：熟肉粒下锅炒熟，加料酒，川盐、冬笋颗、味精、胡椒、合均后，加鲜汤烧开，倒入已蒸熟的糯米饭盒内，加盖捂30分钟，再加入葱花拌匀

4、面皮包入三鲜糯米馅，用轻捏法，成菊花型，摆入笼蒸熟即成

操作要领：

1、糯米蒸制时断生不见心白为宜。不能过熟，不然口感不松软爽口

2、烧麦蒸制时可喷入少量清水以使表皮的口感更加滋润

3、三鲜馅料的量应与糯米的量相协调，以达到“三鲜”的效果

4、擀皮时用力应均匀，避免厚薄不均和穿孔的现象