文 字 操 作 方 法

茄子800g | 香菜段8g | 青尖椒片10g | 干辣椒段1g | 花椒1g | 蒜末3g | 味达美酱油20g | 白糖50g | 盐2g | 白醋10g | 白芝麻5g | 湿淀粉80g

将茄子洗净表面后去除茄把，然后在茄把处下刀一分为四，接着去除茄子内瓤，改刀为不规则多边形条状，注意大小要匀称。

取盆下入茄条，放入水湿润一下茄子，同时下入淀粉搅拌。搅拌至淀粉均匀包裹在每一个茄条时即可。

起锅烧油，待油温四成热时下入茄条，中火炸至外酥泛黄时倒出。

另起锅，煸干辣椒段、花椒、蒜末，烹入白醋、味达美酱油，加少许水，紧接着放入盐、白醋、中火熬制粘稠时，迅速放入香菜段、青尖椒片。

立刻翻锅挂匀汤汁，出锅入盘后撒入白芝麻点缀即可。

技 术 关 键 点

茄子应选用紫把长茄子，肉质硬实定型效果好。切记不要去皮。不选用圆茄子是因为圆茄子常用来做炖菜。

炸制茄子时，油温控制在4-6成热，这样炸出的茄子不易变形。