您的位置: 首页 > 家常菜谱 >

过油肉的做法 老山西人家的味道 吃一口就能找到

132次浏览     发布时间:2023-12-11 18:16:11    

山西过油肉

原料:猪里脊肉200克,木耳(水发)15克,花椒3克,小葱10克,鸡蛋120克。

调料:淀粉(蚕豆)20克,黄酱3克,香醋3克,酱油15克,姜3克,盐2克,鸡粉3克,黄酒5克,香油10克,猪油(炼制)35克。

做法:

1、里脊肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上,片成0.33厘米厚的长带片,然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4厘米的斜方形片。

2、水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;葱去根须,洗净,切青豆大的片。

3、把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时。

4、碗中加鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁。

5、炒锅上旺火,放入猪油烧至五成热时,下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散(约滑5~6秒钟),倒入漏勺内沥去油。

6、炒锅再放回火上,加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下,再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

关键:

1、“过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。

2、肉片浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。

3、此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。

相关文章