意式肉酱面的做法,居然这么讲究,许多厨师光是肉就用错了
意大利肉酱面,看似简单,要做得好吃,熬制肉酱是个技术活,肉酱需要许多种辅料搭配,小火慢熬,熬很长的时间,才能让所有的食材充分地融合,淋在意大利面上,变成吃一次就无法忘怀的美味。
下面就跟着西餐大厨,一起来学习一下肉酱怎么调制吧~
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食材准备:
① 意大利面(宽面);28盎司 (800克)西红柿,去皮;1/2磅(225g)培根,切丁
② 1/2磅(225g)鸡肝;1个大洋葱(约8盎司;225g);2根胡萝卜(约8盎司;225g);4根芹菜(约8盎司;225g);4个蒜瓣;1/4杯(约25克)新鲜鼠尾草叶;1/2杯(约50克)新鲜欧芹叶。以上食材分别切碎备用。
③ 1/4杯(60毫升)特级初榨橄榄油;4汤匙(60克)不含盐的黄油;1-1.5 盎司明胶粉(4至6包;30至45克);2片月桂叶;食盐、新鲜黑胡椒粉适量。
④ 牛肩肉(约20%脂肪)、猪肩肉(约20%脂肪)、羊肩肉(约20%脂肪)各1磅(450克),绞碎
⑤ 2杯(475ml)干白葡萄酒或红酒;1杯(235ml)全脂牛奶;1杯(235ml)浓奶油;3盎司(85克)碎帕尔马干酪;2汤匙(30毫升)越南或泰国鱼露;自制鸡汤,或商店购买低钠鸡汤(1L)
制作步骤:
一
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将烤箱架调整到中下部位置,并将烤箱预热到300°F(150°C)。准备一个大碗,倒入鸡汤,撒上明胶,放一边备用。用搅拌机将西红柿、鸡肝分别打成浆状,放一旁备用。
二
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高温加热橄榄油,加热到微微冒烟即可,加入绞碎的牛肉、猪肉和羊肉,加入盐和胡椒调味,用木勺边煮边搅拌,大约10分钟关火,拌入鸡肝。
三
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同时,将黄油和培根丁放在一个大平底锅中,中高热加热并慢慢搅拌大约8分钟,加入洋葱,胡萝卜,芹菜,大蒜,鼠尾草和一半的欧芹,边煮边搅拌,直到蔬菜完全软化,大约用时8分钟。
四
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将这些混合好的食材转移到铸铁锅,高火加热,不断搅拌,直到大部分液体从锅中蒸发,大约用时10分钟。
五
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倒入葡萄酒,煮至大部分酒精蒸发,加入备好的汤、西红柿、牛奶和月桂叶,放盐和胡椒粉稍微调味。
六
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混合的酱汁用小火慢炖收汁,大约3到4个小时,中间需要搅拌几次,直到酱汁分离并形成一层厚厚的脂肪层。
七
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小心地把上层脂肪捞出,精确测量之后,倒回1杯(100g)。
八
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加入浓奶油、帕尔马干酪、鱼露和剩余的欧芹,先煮沸,然后不断搅拌使其乳化,放盐和胡椒调味。做好的肉酱,可以放密封的容器里,在冰箱储存一周,随时取出加热就可以搭配意面。
九
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用一大锅盐水煮意大利面,煮好捞出(留一点点面汤),放入另一个锅,加入足够的肉酱,轻轻搅拌,煮到酱汁变浓,意大利面均匀地裹上肉酱,大约用时30秒,起锅摆盘,即可享用。
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这一道美味的意大利肉酱面你学会了吗?赶紧收藏起来防遗忘哟~
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