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桂花鱼的做法这样做鱼肉细腻鲜美,荷香满溢

161次浏览     发布时间:2024-01-07 21:43:40    

刺少肉嫩的鳜鱼从来都是大厨心仪的原料之一,鲜活者无须复杂操作,直接清蒸便细嫩鲜美,而将其加盐腌制数天,便形成了风味独特,名满天下的“臭鳜鱼”。

今天给大家带来的这道荷塘桂花鱼,是杭州红楼大酒店厨师长制作的招牌菜。鳜鱼经改刀、腌制、上浆蒸制、二次蒸制、浇汁六步,鲜嫩入味,散发淡淡荷香。

此菜制作中有三大亮点:一是两步蒸制法,确保鱼骨、鱼肉同时成熟,且能兼具细嫩口感和充足入味,其中的点睛之笔是用蒸鱼头的油汁来腌鱼肉,祛腥提味、心思巧妙;二是蒸制前将鱼头、鱼骨、鱼肉等摆入荷叶中,成菜带有淡淡清香;三是以五种酱油加冰糖等熬化制成葱油汁,浇入鱼身、鲜上加鲜。

制作流程:

1.鳜鱼一条,重约1.3斤,砍下鱼头,剔下鱼骨、片出鱼肉。鱼骨切成4厘米宽的段;鱼肉去除大刺;鱼头切开,剔除牙齿、敲断鱼脖、剔除鱼鳍;鱼肉切成0.2厘米厚的薄片。

2.将鱼肉、鱼骨分别纳入盆中,置于流水下冲洗干净,沥干水分后准备上浆。

3.鱼骨中加入料酒、鸡粉、葱段、姜片,把葱段、姜片捏出汁水,祛除鱼腥味,再加入生粉抓匀备用。

4.鱼肉中调入鸡粉抓拌均匀,添生粉抓匀上浆。

5.色拉油烧至七成热,浇入浆好的鱼骨中,将其与山药片一同放入蒸柜,旺火足汽蒸五分钟。

6.取出蒸好的鱼骨,将油汁倒入浆好的鱼片中搅拌均匀,以起到祛腥提鲜的作用。

7.提前泡好的荷叶沥干水分,放入圆盘中,剪去多余的荷叶边,使成菜更加美观。

8.打开荷叶,山药片铺在上面垫底,将鱼头、鱼骨、鱼尾按照鱼形摆好,鱼肉均匀铺在鱼骨上方。

9.在摆好的鳜鱼片表面撒陈皮、当归,盖上荷叶,蒸制时鱼肉能够充分吸收荷香,放进蒸柜蒸3分钟。

10.取出蒸好的鳜鱼,淋响油,浇葱油汁即可上桌。

葱油汁配方

生抽1500克、鱼生寿司酱油500克、美极鲜味汁375克、老抽375克、鱼露325克、冰糖750克、味精325克、鸡精150克入锅熬至冰糖溶化即成。

技术关键:

此菜做法较为复杂,主要针对即将死亡或者死亡时间在6-12小时之内的鳜鱼,蒸制后口感鲜嫩,有荷叶的清香,鲜活鳜鱼还是以清蒸为主。

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