馋值爆表·糖醋排骨

川菜的麻辣鲜香，征服了中国的大街小巷。川菜虽擅长麻辣，但更以味型多，变化巧妙而著称。

糖醋味型是传统川菜味型之一，它体现了川菜“百菜百味，一菜一格”的特点。

调制时，须以适量的咸味为基础，重用糖、醋，以突出甜酸味。

糖醋味型与荔枝味型较为相近：

其区别在于二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸后甜，而糖酸味则是先甜后酸，二者互有侧重，风格各异。

做好后的糖醋排骨油亮鲜红，看起来让人食欲大振！并且吃起来外焦里嫩，又酸酸甜甜！

曹帅学

成都万重锦川菜馆

行政总厨

所需食材

主料：排骨 400 克

调料：葱 20 克 / 姜 20 克 / 料酒 15 克 / 盐 6 克 / 冰糖 25 克 / 白糖 60 克 / 醋 60 克 / 熟白芝麻 2 克

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

·食材前期处理·

✔ 将新鲜排骨改刀，宰成2.5-3cm见方的块状。用清水将切好的排骨洗净，沥去水分。

第二步

·排骨腌制·

✔ 将切好的排骨里放入盐、姜、葱、料酒，拌匀腌制1-2个小时，用于去腥解腻，便于入味。

第三步

·排骨入锅焯水·

✔ 在锅里烧水，将宰好的排骨放入锅中汆水，其中打去表面浮起的泡沫，加入葱、姜片，用小火煮15分钟捞出备用。

第四步

·排骨过油·

✔ 在锅里倒油，待油温达到6、7成熟时，倒入排骨煸干水汽，迅速捞出沥油。

第五步

·炒糖色·

✔ 锅里倒入少许油，锅热时放入冰糖，小火慢炒。待冰糖颜色变黄并起泡时，加入一勺冷水（油温很高倒水时注意安全哦！）调匀后出锅备用。

第六步

·排骨炒制·

✔ 炒锅倒入少许水，待锅热后倒入调料汁，沸腾后倒入排骨，翻炒均匀，再加入盐和白糖，盐和糖的比例为1：12。

第七步

·收汁·

✔ 待锅中汤汁收汁前，倒入红醋（盐：糖：红醋比例为1:12:10），小火慢熬待至锅中汤汁浓稠出锅，装盘撒上芝麻即可。

糖醋排骨是在家宴客最大小通吃的菜。

每每端上餐桌，总能引发一阵小小的骚动，大人也不顾形象的和小朋友开抢起来，没几下子，一盘堆尖的糖醋排骨就没影了。

跟着大师的步伐走，保证零厨艺经验的新手也能做出堪比餐厅级美味的糖醋排骨！！

大师的小窍门：

Q1：如何将排骨炸的外酥里嫩？

排骨下锅炸钱先煮15-20分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。

Q2：为什么要将肉腌渍？

因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味。