分享白切鸡的制作过程，焖制、蘸料、摆盘做到位，品尝出极致美味

粤菜菜品众多，仅仅是鸡的菜式就有接近200种，而最为大家常吃不厌的就是白斩鸡。白斩鸡又名白切鸡，因为炖制的时候不加调味白煮而成，并且随吃随斩，故取名白斩鸡，属于高档宴席中的一个拼盘。白斩鸡做法独特，出菜后口感爽滑、味道鲜香，且吃法独特，辅之以美味蘸料，很受食客的喜爱。下面就给大家介绍一下白斩鸡的具体制作过程。粤菜第一鸡白斩鸡，焖制、蘸料、摆盘做到位，品尝出极致美味。

白斩鸡的做法独特，最主要分为三个部分，分别是：鸡的焖制和冰水浸泡，蘸料的制作，鸡的切分摆盘。下面就这三步，分别来给大家具体介绍。

一，鸡的准备、焖制和冰水浸泡

1，鸡的选择：在广东当地，制作白斩鸡一般用三黄鸡、巴马土鸡、或者是南粤的湛江鸡和清远鸡。我们如果在家里自己制作，可以随意一些，但是有两点需要注意：一是为了好焖制，尽量选用肉质比较嫩的鸡，二是个头不要太大，3斤左右的就行。

2，鸡的处理：去毛后，尽量将鸡皮上的黄衣去除干净，不然影响品相。从鸡屁股上方的位置开口去内脏，为了去腥味，一定要在清水中多浸泡些时间，以便去掉其体内的血水，然后将鸡爪从开口处放进去。动物性食材去腥味，浸泡去血水是根本。

3，焖制白斩鸡前，锅内放入的简单调料：鸡下锅焖制前，需要放入一些材料，虽说比较简单，但也分为两种，一种是酒店的做法，一种是家常的做法。

a，酒店的做法：一般是下入几个黄栀子，略懂卤食的朋友都知道，黄栀子在卤水中经常用到，一般用来给卤水上色，使卤制出来的食材颜色黄亮，这里的作用是一样的。接着放入去腥的花雕酒和提鲜的鱼露，另外再放入适量的香葱、姜片和食盐。

b，家庭的做法：在家里自己做，如果嫌麻烦，只需放入几个葱段和姜块即可，主要就是起到辅助去腥的作用。另外加少许食盐即可，操作简单明了。

4，白斩鸡的焖制和过凉水：材料放进去之后，大火烧开即可将火关掉。这时到了制作白斩鸡的关键步骤了，就是所谓的“三浸三提”，并且这个“三浸三提”要操作两次。第一次，拎住鸡脖子，将鸡浸入锅中，然后提起来，反复三次，目的是将鸡的表面和腹内都过一下热水，使之迅速升温，另外一个，一浸一提，热水就很容易进入鸡的腹腔。

第一次冰水浸泡：“三浸三提”后，迅速将鸡放入旁边的盆中，这个盆里事先要加入冰水，就是将适量的冰块混合在清水中。这里有两个目的：一是滚烫的鸡经过冰水的浸泡，整个鸡会被瞬间定型，这样有利于后期的加工；第二点更为重要，经过冷水的浸泡，鸡皮会瞬间收紧，这样做出来的白斩鸡，鸡皮会非常爽脆、筋道，这也是白斩鸡的一大特点。

第二次“三浸三提”：鸡在经过冰水浸泡后，重复上面的操作，为什么还要进行重复操作呢？目的也有两个：一是通过一浸一提，防止鸡瞬间受热，起到保护鸡肉的作用；二是通过这步操作，能够使热水从开口处流进鸡的腹腔，达到受热均匀。所以说，这一步也是很重要的。经过两次“三浸三提”后，就可以盖上锅盖，将整鸡放入锅内焖制了。这里要注意了，火一直是关着的，这就是制作白斩鸡的最特别之处。焖制时间，3斤重的鸡大概在30分钟左右，重量加大，相应的时间也要增加。另外还有一点一定要注意，锅中的水一定要足够。

第二次冰水浸泡：30分钟时间到，将焖制好的整鸡取出来，再一次放入冰水中浸泡，这里也是有两个目的：第一，如果不经过冷水的浸泡，鸡本身含有热量，会继续加热，这样肉质就很容易发焖，所以必须降温；第二是使鸡皮进一步收缩，达到更筋道的效果。这时再从冰水中取出来，一只外形漂亮的整鸡就制作完成了。

二，蘸料的制作

白斩鸡的特点是基本上属于白煮，所以必须有蘸料，调出好吃的蘸料也很重要，下面介绍3种比较经典的蘸料制作方法。

1，姜葱混搭蘸料：整姜一块拍碎，切成姜末并且挤出里面的水分，然后再切适量的葱白，越碎越好，和姜末混合在一起，然后加入适量的鸡粉、盐和芝麻油，搅拌均匀后，淋上热花生油，激发出葱姜的香气。这是广州地区经常用到的蘸料。

2，沙姜香菜混搭蘸料和蒜蘸料：取沙姜一块剁碎，和剁成段的香菜混在一起，然后加入酱油和冷花生油，这种蘸料是广西常见的吃法。另外就是蒜蘸料，简单地将蒜拍碎剁成蒜粒，也是加入酱油和冷花生油，这个一般是广东湛江的吃法。

三，鸡的切分摆盘

最后就是鸡的切分摆盘了，这个主要是针对于高档宴席或者在家里招待客人，外形漂亮的白斩鸡当然也能勾起人的食欲。

1，鸡头、鸡脖、鸡背的处理：鸡头剁下来，摆放在盘子的最前端。鸡脖剁下来，将鸡脖上的皮剥掉，用刀片出里面的血污和油脂，剁成段，然后将它们码放在鸡头的后面。鸡屁股切除扔掉，砍下来鸡背，切成小块，码放于鸡脖后的左右两侧，这样鸡的基本造型就出来了。

2，鸡胸的处理：鸡胸在这里起的作用很大，先把鸡腿和鸡翅剁成块，按照鸡的形状摆在盘中相应的位置，然后开始处理鸡胸。鸡胸上是一块面积较大的肉块，用刀片下来，然后将剁制鸡腿、鸡翅、鸡爪时产生的边角料，放在盘中鸡身的位置。片下来的鸡胸肉切成块，盖在这些边角料的上面，这样就看不到零碎的边角料了。

3，最后的双飞造型：这时一只整鸡的形状已经成型了，用刀将留下来的两片鸡胸肉拍扁，改刀切成柳叶的形状，码放在盘中鸡翅膀的位置，这样白斩鸡的挥翅高飞的造型就出来了。到了这一步，整个白斩鸡就算制作完成了。白斩鸡通体金黄油亮，鲜香四溢，造型优美，配着周围几碟蘸料，高大上的感觉立刻就出来了。

关于制作白斩鸡的技术总结：1，鸡的个头控制在3斤左右即可，鸡肉一定要嫩。2，“三浸三提”和冰水浸泡都是两次，要记住顺序。3，锅中的水一定要足够，开锅后全程关火焖制。4，蘸料可以根据自己的口味来。5，鸡的摆盘，如果看不明白，可以遵从这样一个原则，那就是尽量摆出一个鸡的完整造型，边角料一定要放在最下面，用大块的鸡肉盖住。希望上面介绍的方法，能够帮助到大家。