引言：

柿子可以说是我们国家最有营养价值的平价水果了，为了响应“粮食酒向果类酒转变”的酒类产业政策，我们将其酿成了柿子酒。

但是酿造过程中有个难题，柿子的涩味源自于果实本身的鞣酸，当鞣酸达到60~90mg/L时，这种涩味会严重影响酒的口感和风味。

在我们对延吉市一家专门酿造柿子酒的酿酒作坊，进行了实地考察，发现脱涩和发酵两个步骤可以完美的避开酿造柿子酒时产生的涩味。

接下来，小范教大家如何在酿造柿子酒的过程中，用脱涩和发酵将柿子酒变得醇香美味，同时小范也会详细的阐述每一个步骤，让大家在家就可以酿出上好的柿子酒！

一、柿子酒的生产工艺

1、原料选择

首先我们要选择含糖量高、充分成熟的柿子鲜果，将我们选择的果实进一步筛选，剔除病虫害、损伤、腐烂果。

我们一般要求果实总糖含量为 16%~26%，总酸含量 0.8%一1.2%，蛋白质 1.36%，粗纤维含量 2.08%，维生素含量 29~49mg/100g，出汁率要达到 65%~70%。

2.清洗

在清洗之前，将柿子的茎和叶去除，确保只保留果实部分，将柿子放入清水中轻轻搓洗，去除表面的杂质和灰尘。

水中也可加入0.05%的高锰酸钾消毒，清洗干净的柿子可以继续进行浸泡步骤，这个过程有助于进一步降低鞣酸含量。

将洗净的柿子沥干水分，可以使用漏网或清洁的毛巾将多余的水分吸干。

3.脱涩

很快就来到了我们最关键的一步，小范这里有三种好用的脱涩方法。

①晾晒脱涩法：

这是常见的脱涩方法之一，我们要将柿子摊放在通风良好、阳光充足的地方，自然晾晒，经过晾晒柿子会逐渐变软，鞣酸含量降低，涩味减轻。

但需要我们注意的是，控制晾晒的时间，避免过度发酵。

②浸泡脱涩法：

首先将柿子切成小块，然后放入清水中浸泡，每隔一段时间更换水，将鞣酸溶解出来。

要注意的是，这个方法需要耐心，需要我们多次更换水直至涩味减轻为止。

③蒸煮脱涩法：

将柿子切成小块，进行短暂的蒸煮，然后迅速冷却。

因为蒸煮能够破坏柿子中的鞣酸结构，降低涩味，同样我们需要注意蒸煮时间和温度，以免过度软化柿子。

另外，咱们也可以添加一些辅助材料，如盐、苏打粉等，这些都有助于中和涩味，但是不要放多哦，否则会适得其反。

4.破碎榨汁、澄清

将柿子的茎叶、花盘都摘掉后，然后将新鲜水果破碎，接着进行榨汁环节。

从离心分离中获得的果汁会被加热至40°C至50°C，并加入0.3%的果胶酶。

在经过3至4小时的处理后，果胶酶发挥作用，使果汁变得清澈，还能提高鲜果的汁取率。

5.调整成分

因为直接制备的原汁糖度稍显不足，经过发酵产出的原酒酒度难以达到规定标准，因此在发酵之前需要对原汁的糖酸度等指标进行适当调整。

果酒酒精度一般为 12%~13%，低于 10%的果酒保存很困难。

一般每升果汁中含糖 17g，可产生酒精 1%，依照此标准补足缺少的糖分。

通过使用白砂糖来调节果汁的甜度，使其在18%~20%之间，但尽量别超过25%。

加糖过多会导致渗透压增大，对主发酵有不利影响。

6.主发酵

将果汁泵入发酵罐，大致装到容器的80%就好了，为了防止过满导致溢出来。

加入 0.5%~0.8%TH-AADY 发酵剂，复水活化后使用，这里要记得，加入发酵剂后，充分搅拌。

发酵开始时要供给充分的空气，使酵母加速繁殖，在发酵中，后期密闭发酵罐。

控制发酵温度在 25~28°C，可以加入亚硫酸，以防杂菌感染。

发酵过程中每日搅动两次，使发酵罐上、下层发酵温度均匀一致，主发酵时间为 10~14 天。

7.榨酒

当发酵中果浆的残糖降至 1%时，应立即把果肉渣和酒液分离，先取出流汁，然后将果渣榨出酒液，继续发酵。

8.后发酵

主发酵液送入后发酵罐后，酵母重新分布，对残糖继续利用，发酵速度较为缓慢，控制发酵温度在 20~25°C。

经 20~25天后，发酵醪残糖≤4g/L，胶体物质、蛋白质、酵母细胞、残淀粉等凝聚下来，后发酵结束，分离掉酒脚，原酒送入贮罐。

9.原酒贮存、倒罐

在原始酒中投入二氧化硫（SO2），然后将其存放约2个月。

在储存的过程中，每隔2至3次进行倒罐操作，以便分离掉酒底渣。

SO2的加入有助于抑制野生酵母、细菌、霉菌等杂菌的繁殖。

不仅如此，它还可以防止酚类化合物和色素等物质的氧化，并加速胶体的凝聚作用。

这对于帮助非生物杂质沉淀也具有辅助作用。

上述工艺环节收集得到的酒脚经蒸留后可用于成品酒度的调整。

10.陈酿

用过滤机将果酒中悬浮物除去，若加入石棉或硅藻土作助滤剂，则过滤效果更好。

原酒中再次加入 SO2，并在贮罐中加满以减少氧气含量，防止氧化褐变而影响果酒风味与色泽。

在 8~18°C的较低温度下密闭陈酿 3~6 个月，使果酒中的酸醇缓慢醋化，增加果酒的香味，逐渐使诸味协调自然，进一步澄清，改善其色、香、味。

11.勾兑、贮存

测定原酒的糖度、酒度、酸度，贮存 20~30 天，并在贮存过程中加入 0.02%的JA澄清剂，再次对酒液澄清。

12.过滤、装瓶、杀菌

将贮存一段时间、风味无变化的酒液进行精滤，在90°C的杀菌器中，快速杀菌 1~2min，然后将果酒装瓶密封。

这一步也十分的重要，毕竟咱们的果酒是要入喉，干净卫生才是最重要的。

二、注意事项

1.柿子原汁的提取与防腐

为了提高出汁率与果汁澄清效果，榨汁时可使用果胶酶，分解果浆中的果胶物质，添加量为 0.2%~0.4%。

澄清后的果汁置于低温冷库中保存，以满足长期生产需要，果渣加温水浸泡后提取二次汁，补加一定量的白砂糖，经发酵蒸馏制取柿子白兰地，用于调整成品酒的酒度。

果汁中加入 SO2，可以抑制酶活性，防止果汁发生酶促褐变。

尽管少量 SO2的存在推迟了发酵开始时间，但后来却能加速酵母繁殖和糖的转化。

2.确定发酵工艺条件

根据产品酒精度和糖度设计好原汁糖酸比例，选用 THAADY代替传统酵母作为发酵菌种。

该发酵剂耐高温、耐酸能力较强，产酒质量可达到优质酒标准，完全可应用于柿子酒的生产过程中。

为了提高 TH-AADY 的使用效果，减少其用量，在复水活化后还可以进行扩大培养，使其进一步适应高酸、高单宁和SO2环境。

控制主发酵温度为 25~28°C，发酵期为 10~14天。

糖度随着发酵的进行而降至 10g/L 时，液面开始澄清，分离掉酒脚，发酵液中的酵母重新分布，对残糖进行缓慢发酵，进入后发酵阶段。

3.贮酒陈酿

后发酵结束换罐，将新酒置于贮罐至满，加入 SO2，陈酿 6个月以上。

满罐陈酿减少了氧的含量，防止酒液发生氧化混浊，特别是能阻碍和破坏多酚氧化酶，减少单宁、色素等的氧化，提高产品的稳定性。

通过长时间的陈酿，有利于醇酸醋化，减弱涩、苦、杂味，去除新酒的不良气味，使酒液中的悬浮物质充分凝聚沉淀下来，提高酒液澄清效果。

4.防止柿子酒褐变

柿子酒易发生酶促褐变和非酶褐变，致使色泽加深，风味变差。

所以我们在加工时应加入JA 澄清剂以降低果酒中单宁、果胶物质的含量，通过满缸陈酿来减少酒液与氧的接触，并结合添加SO2来防止其褐变。

四、产品质量指标

1、感官指标

色:呈淡黄色，清亮透明。

香:具有浓郁的柿子香以及丝滑的酒香。

味:酸甜适度，醇厚柔和，口味清爽，酒体完整

2.理化指标

酒度:12%~14%。

酸度:总酸 0.4~0.6g/100mL (以柠檬酸计)，挥发酸<0.05g/100mL(以醋酸计)。

糖度:8%~10%(以还原糖计)。

单宁:<0.03g/100mL。

四、结论
在古老的酿酒传统中，柿子酒以其独特的风味和悠久的历史在酒文化中占有一席之地。

但我们要想在酿造柿子酒的过程中获得醇香美味的佳酿，脱涩和发酵这两个关键步骤显得尤为重要。

文章中小范阐述过了，脱涩能够减轻柿子的涩味，让口感更加舒适，而发酵则为酒赋予丰富的风味和独特的香气，营造出令人陶醉的酒体。

在脱涩方面，选择成熟的柿子作为原料是成功的第一步，其中不同的脱涩方法，如晾晒、浸泡或蒸煮，需要根据实际情况进行选择，以确保鞣酸含量逐渐降低，涩味减轻。

细致的手感判断和反复尝试，将确保柿子在脱涩过程中保持最佳口感，为后续的发酵奠定坚实基础。

而发酵则是柿子酒获得独特风味的关键一步，酵母和微生物的作用将柿子中的糖分转化为酒精和芳香化合物，赋予酒以复杂的层次和令人陶醉的香气。

适宜的发酵时间和温度，加上精心挑选的发酵容器，都将在最终的酒品中留下深刻的印记。

只要通过精心调控和创新实践，相信我们一定能够酿出口感醇厚、香气浓郁、营养丰富的美味佳酿，将古老的酒文化与现代的美食体验完美融合。