白巧克力到底是什么？好吃的白巧克力是什么味道？

常会听到有人说『我只吃 % 高的黑巧克力』，相信你身边也有人对巧克力有这种执迷。其实每种巧克力都有它的好，其中当然包含白巧克力。

虽然现在黑巧克力讨论度很高，但喜欢白巧克力的大有人在。只要品质好，它就是烘焙时最多变好用的食材之一。所以白巧克力到底是什么？好吃的白巧克力该是什么味道呢？

白巧克力当然是巧克力

先说说黑巧克力。黑巧克力的基本成分是可可固质 (cocoa solids)、可可脂和糖，有的也会加乳化剂、香草或其它添加物。那白巧克力呢？简单来说就是把可可固质换成牛奶固质。

可可固质能为巧克力带来苦、涩与果香等各种风味，这也就是为什么白巧克力没有强烈苦味的原因。不过这并不代表白巧克力会没味道，因为可可脂其实带有些微香气，而另外添加的牛奶固质与其它成分也会为白巧克力增添风味。

把可可固质拿掉的好处是，白巧克力的口感变得滑顺无比，跟黑巧克力相比可说天差地远。丝滑口感是品尝白巧克力的重点，不过有的人对白巧克力嗤之以鼻也是情有可原，因为市面上太多品质很差的白巧克力。

所以好的白巧克力该是如何？颜色不该死白，而是象牙白或淡黄，这个色泽来自可可脂。味道则会有一些可可的香气。不过可可豆的品种与产地都会影响风味，每种白巧克力的味道也不尽相同，尝得越多，就越吃得出差异。

料理上的应用

乳脂般滑顺的白巧克力风味温和，所以很适合用来衬托其它味道更强烈的食材。罗勒、薄荷和月桂叶等香草都和白巧克力很搭，另外覆盆子和橄榄也是。此外，白巧克力还能用在炖饭上，以白巧克力取代帕玛干酪撒在上头，效果很好。

不过多数应用还是在甜点上。把白巧克力刨到蛋糕上装饰，也会将之融化，搭配布朗尼或乳脂软糖。

加一点白巧克力到瑞士卷或奶油霜里，就跟草莓浓缩汁的用法差不多。在这种情况下，白巧克力的风味不是重点，品质一般的白巧克力很适合用在这里。尤其是当黑巧克力的味道过于抢戏时，白巧克力就是最好的配角。

此外，白巧克力也能做成细致滑顺的甘纳许、冰淇淋或糖霜。如果把白巧克力搭上橄榄油、白芝麻、柳橙或姜这类风味鲜明的食材，还能相辅相成。

如果白巧克力的可可脂含量足够，烘焙时也越能彰显其优点。含量越高不见得代表有越浓郁的可可风味，但可以肯定的是，因为有了可可脂，才造就巧克力只溶你口不溶你手的绝妙质地；烘烤时会融化，做成糖霜时又能维持脆度。

最后要注意的是烘焙时用到糖与油脂的量。白巧克力本身就富含这两种成分，所以如果再加更多糖或油脂，结果可能不堪设想。为避免这种情形发生，你可以加点柑橘、莓果或百香果之类鲜明酸爽的水果。如果不想要甜点有酸味，那就选比较不甜的白巧克力吧！

白巧克力与焦糖

现在很多工匠巧克力都讲求产地与可可豆的原味，就像葡萄酒和咖啡一样追求风土。不过白巧克力比较不一样，怎么说？

如果要做白巧克力，巧克力厂商往往需要从别的地方买进可可脂，因为光是自己的可可豆并不足以生产够多的可可脂，而且可可脂还不见得会被做成巧克力，而是用来做成经济价值更高的化妆品或保养品。

白巧克力的原料好坏固然重要，但如何把它发挥得淋漓尽致又是另一门学问。你有试过焦糖化白巧克力吗？

它有点像牛奶糖酱 (dulce de leche)，成品带有坚果般的香气，伴随白巧克力的柔顺与奶香。把它做成冰淇淋或淋在面包上都很美味。

要怎么做呢？把白巧克力平铺在玻璃或陶瓷的烤盘上，以华氏 250 度（约摄氏 121 度）烤一小时，每隔十分钟搅拌一下以确保均匀受热。烤好的白巧克力会变成液状，冷却又会凝固，这时只要再加热即可。

黑巧克力很受欢迎，有的人着迷于它的美味，有的人是为了养生。虽然如此，也别忘了白巧克力的美。