烧鱼，到底加冷水还是开水好？这下终于懂了，原来我一直都做错了
平时炖鱼不知朋友们用的是热水还是冷水炖鱼呀？每个人的炖法都不一样，看法想法也不一样，有的人说用冷水炖，能保存营养。有人说用热水，熟的快，入味也快。那炖鱼到底是用热水还是凉水好呢？大家众说纷纭后，其实，到底用凉水还是开水，
主要在于成菜的汤色，一般而言浓汤用凉水，清汤用开水；浓汤用油煎或炸后直接添凉水（汤）大火烧开大火炖制，汤色浓稠，一般鱼都适用；清汤炖鱼要把鱼焯水后洗净，入热汤炖制，小火慢炖而成，材质新鲜的鱼才配用此法，汤清见底，滋味隽永。
鱼和肉都是富含蛋白质的食物，在炖煮时，鱼、肉中有一种叫生胶质的蛋白质会与热水发生作用变成动物胶。在温度较高时，这些动物胶能溶解在水中，当温度降低后（不必达到零度），它们就凝结成冻了。炖煮的时间如果再长一些，鱼、肉中的一些蛋白质还会进一步与水反应，生成各种氨基酸。氨基酸既有营养，又有鲜味，所以炖煮时间较长的鱼汤和肉汤，味道也会更鲜美些。现在大家都不用再纠结到底是冷水还是热水了吧。
这道蒜子烧鲶鱼，炖煮的时间相对来说比较长，绵软的鲶鱼肉，饱饱吸取了大蒜的香气，和米饭拌在一起，好吃得停不下口，蒜米吸收了鱼香与甜美的汁水，味道更是惊艳。
鲇鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩、美味浓郁、刺少、开胃、易消化，特别适合老人和儿童。做法不难，夏天可一定要试试哦。网上传说这鱼长大会吃人，趁它还小，赶紧买来吃。
食材：鲶鱼400克（取中段就可以）大蒜25克 酱油3勺 白糖1小勺 料酒2勺 葱段15克 姜片15克 香醋1勺 鸡精小半勺 油4勺子
过程：
取鲶鱼中段，肉质最肥厚的部位，切成2-3里面的大段备用，同时烧一壶开水备用。
锅中放油，烧至6成热，放入拍松的大蒜，小火煸炒至大蒜微微焦黄，将蒜盛出备用。
锅中留下带有蒜香味的油，保持油温，把葱段、姜片放进去爆出香味。
将鲶鱼段轻轻摆放进锅中，中火煎至鱼肉外表变色。
向锅内倒入沸水，水量大致和食材平齐
沿着锅边加热料酒、酱油、白糖、鸡精和大蒜，将鱼肉稍微推动下，防止粘锅。烧至汤汁收浓，起锅前将香醋倒入即可
零失败秘籍：
1、大蒜拍松，利于它散发蒜香气，让拍松的大蒜在空气中暴露20分钟左右，其中的打算素活性达到最强。
2、提前烧好一壶开水，后面就节省了很多时间。炖鲶鱼的时候，时间比较长，用锅铲稍微将鱼推动下，防止粘底。
