牛肉怎么炖最好吃？做了30年酒店的大厨告诉你技巧，小心上瘾！

煮过几次不同配方的红酒炖牛肉，今天这个材料算是简单，只有牛肉和红酒，没有提味的蔬菜，不过过程倒是有些费时费工。牛肉怎么炖最好吃？做了30年酒店的大厨告诉你技巧，小心上瘾！

红酒炖牛肉

材料：

牛肉：1000g、红酒：600CC（腌肉）、面粉：7-8g、红酒：300CC、水：300CC、红酒：200CC（酒之镜）+白兰地：50CC、榛果黄油：15CC、玉米粉水：玉米粉1小匙+水50 CC、盐：适量、黑胡椒：适量

做法：

Step1.牛肉切大块，泡入红酒600CC，冷藏过夜。

Step2.将牛肉过滤备用，过滤过的红酒还要使用，不可丢弃。

Step3.泡过牛肉的红酒含有很多蛋白质有一点混浊，用大火煮滚，当泡沫很多快要冒出锅外时时转小火，待浮沫聚集凝固。用两层滤网，中间夹厨房纸巾，将红酒过滤。过滤过的红酒就会较清澈。

Step4.平底锅上油加热，将牛肉大火煎煮，一开始会出很多汁水，偶尔翻面，煎至水分蒸发，表面出现漂亮的色泽。

Step5.将牛肉放入炖锅，加入少许面粉，以中小火一起拌炒一下。

Step6.加入原先过滤的红酒和另外的红酒300cc，水300cc。以大火煮沸，转中火。捞掉出现的浮沫，浮沫减少后，转小火，炖煮2.5小时。中间水分减少要补水，维持足够盖过肉块的水量。炖煮过程，一直飘出很香的牛肉味。

煮好后，静置一晚味道会更好。

Step7.隔天，用小锅放入红酒200CC，大火煮滚，边煮边摇动小钵。水分减少后，红酒会出现晶莹透彻光泽，就如一片镜子一样。因为想要味道更浓郁，所以也加了50CC的白兰地一起煮。煮好后静置备用。

Step8.将牛肉锅重新加热，加热后取出牛肉备用。

Step9.将牛肉酱汁加入榛果奶油、玉米粉水、盐、胡椒，用打蛋器混合拌匀，煮滚后用滤网过滤加入作法7的红酒里。

这就是牛肉红酒酱汁，这酱汁除了做炖牛肉的酱汁外，也可用在意大利面或其他料理上。冷藏可放1星期，冷冻可放1个月。

将牛肉摆盘，淋上酱汁，就可上桌。

牛肉炖的软烂，酱汁有浓郁的牛肉风味和榛果奶油的香气，整体味道单纯却又浓厚，好吃。酱汁淋饭也很有味。

榛果黄油beurre noisette

榛果黄油中没放榛果，也没有榛果的香气。而是黄油经过焦化，会产生特殊的香气，颜色也会变得像榛果色一样，所以取名为榛果奶油。

在法式料理、烘焙甜点（如费南雪、玛德莲）中就常会用到榛果黄油。

1.准备好无盐黄油，放入未加热的厚底锅。

2.使用中小火加热，一开始会冒大泡泡，要持续转动锅身，让黄油平均受热。

3.黄油慢慢转成细小泡泡，颜色变深。

4.这时要特别注意，当泡沫瞬间消失的时候，就要熄火，将黄油锅放入冰水，以免余热继续加热。这就是榛果黄油。