滑炒肉丝肉质滑嫩鲜香味美-从烹饪小白到厨艺高手（51）

滑炒是将刀功处理后的原料，腌渍上浆后投入温油中，中火加热至熟，再与配料翻拌并勾芡的一种加工技法。 滑炒具有柔软滑嫩、芡汁紧包的特点。 主要选用加工成丁、丝、片、条、粒和花形的动物性生原料。操作步骤是先将原料切配后用盐、蛋清、芡粉上浆（也有不上浆的），投入中、小油量的温油锅中滑散沥油，另炝锅后放入配料、调料，再放芡汁与原料一起快速翻炒，出锅装盘。 滑炒也有使用水代替油来为初熟加热的，称之为“水滑”。水滑菜肴清爽嫩滑，健康少油。

下面教大家做一道滑炒鱼丝。

一、刀工处理

1.猪里脊肉200克先切成0.2厘米厚的大片，再将肉片叠加在一起切成0.2厘米粗的丝。

2.泡发好的黑木耳50克，在沸水锅中焯烫后过凉切成丝。

3.尖椒洗净去籽取50克切丝。

4.葱、姜、蒜各10克切成末。

二、腌制上浆

1.将切好的肉丝用清水浸泡冲洗净血水，沥干水分放入白钢盆中。

2.先放入2克盐抓至粘稠，分次打入50克葱姜水，让水分全部吃进肉丝中。

3.放入5克东古一品鲜酱油、5克料酒、1克胡椒粉搅拌均匀。

4.放入半个鸡蛋清、20克湿淀粉充分抓匀。

5.最后放入10克花生油封油。

三、调制料汁

碗中放入20克鲜汤、10克料酒、2克盐、2克味精、2克鸡粉、1克胡椒粉、10克湿淀粉搅拌均匀。

四、菜品烹制

1.锅中放入300克色拉油烧至120℃，放入肉丝用筷子快速划散，待肉丝刚一变色马上倒出控油。

2.锅中留底油30克烧至120℃，放入葱姜蒜爆香。

3.倒入尖椒炒出香味后，再倒入木耳丝和肉丝。

4.沿锅边淋入料汁，快速翻炒几下，最后淋入3克香油出锅。