肉桂卷全攻略！螺旋整形、枫糖淋酱、焦糖坚果、单人版做法都包了

小巧可爱的瑞典肉桂卷，我心心念念的还有经典的美式肉桂卷，趁气候还没有大热之前赶快来烤吧！

参考了巧手热情推荐肉桂卷私房名单（谢谢大家贡献），仔细研究了好几家名店给了我食谱研发的灵感，像是整形的手法、如何有“更干净”外观等等。

经过了“不敢说有多少次”，但是家里默默堆出一座肉桂卷小山后….

这次的「美式核桃肉桂卷」食谱定案啦，用心藏在细节内，我觉得超好吃!!

拿给邻居试吃，吃货大赞是她吃过最好吃的肉桂卷（虽然是亲友不客观评价，不过听了仍然很开心)

肉桂卷的三种做法，正面/ 反面/ 单独出炉

介绍三种肉桂卷做法，看你喜欢哪一种～

反面出炉：亮晶晶的焦糖面朝上，所谓的黏黏肉桂卷

正面出炉：卷卷那面朝上，褐色肉桂馅跟金黄色面包体，呈现黑黄相间的纹路感

不想要一次做一整盘吗？

使用塔圈内烘烤，想吃几颗做几颗，单独享用的一人份肉桂卷。

有些肉桂卷店家喜欢比较“干净”造型的肉桂卷会用这种方式制作，不过店家是用一整盘客制烤模，那家庭小量烘焙的话，用塔圈替代是个好方法。

美式核桃肉桂卷

黏黏的焦糖枫糖奶油馅可以省略吗？

虽然我大力推荐焦糖枫糖奶油馅，它会增加肉桂卷的湿度、香气更提供另一种甜度层次，但如果你不喜欢或是觉得太麻烦，没关系直接省略，光是黑糖奶油肉桂糖馅也很好吃，记得撒点坚果唷。

不喜欢肉桂粉，可以改成什么？

别因为肉桂粉的关系却步，这个食谱还有很多可能~~

可可卷：配方的可可粉加倍份量做成黑糖可可奶油馅

抹茶卷：以抹茶粉取代

摩卡咖啡卷：以即溶咖啡粉取代

焦糖苹果卷：加入煮过的焦糖苹果汁

换成南瓜香料，做成很秋天的南瓜香料卷（虽然里面还是有肉桂粉..嘘.)

原来肉桂粉不止一种！我错过了什么？谈锡兰肉桂粉 vs. 中国肉桂的差异

肉桂主要有两种：中国肉桂和锡兰肉桂。

肉桂品种产地主要有中国、越南、印度、印尼，因为产量大，价格便宜，市面上的肉桂粉有超过9成都是这种肉桂。光从颜色上这两种肉桂就不太一样，中国肉桂粉偏红棕色，味道是微甜（来自其中含有香豆素）带点辛辣，风味比锡兰肉桂强烈许多。

锡兰肉桂又称“真肉桂”，主要产地是斯里兰卡和马达加斯加，颜色为棕褐色，风味上比较复杂，带点木质香气、花香，没有甜味，口味上比中国肉桂温和，价格偏高被视为珍贵的香料。

看到这边，你是不是觉得锡兰肉桂粉才是好货！肉桂卷一定要用它才好吃！

经过「不是只看文字介绍，我实际买来并排试吃」两种肉桂粉之后，

这样说可能有争议，但我必须老实说：

两种都有它的特色，不是因为价格，锡兰肉桂粉一定特别香或是特别好吃。反而，中国肉桂粉，肉桂味鲜明、带点甜味跟辛辣我也很喜欢，符合我们对肉桂粉的“期待”。

实际运用在烘焙上哪一种肉桂粉比较适合呢？

在这回肉桂卷的实验时，我想说买了不要舍不得用，

这次下重本把配方内的肉桂粉全部用新买的锡兰肉桂粉吧！

结果试吃阶段，连朋友这位对肉桂味很敏感、用太多肉桂会吓跑，他这位肉桂中立者都抱怨说…

你是不是偷工减料了，这次的肉桂味不足耶…

冤枉啊，换成价格贵三倍的锡兰肉桂粉，份量一样却还被客观抱怨肉桂味薄弱…

了解锡兰肉桂粉温和、低调的特性后，这样的结果反而是很合理的。

如果你抱着想吃到带点辛辣、明显“肉桂味”的心情，锡兰肉桂粉会让你有点落差，

因为跟你以前吃过的肉桂味很不一样，好像少了些什么。

我自己是试吃了好几回，细细品尝两个风味，才有信心这么说：

喜欢强烈肉桂味的人请选：中国肉桂粉

喜欢温和肉桂味偏木质香气的人请选：锡兰肉桂粉

这次的食谱我想说两者都用50/50，肉桂特有的辛辣味交给中国肉桂粉负责，

锡兰肉桂粉帮我补足复杂的花香、香料风味吧。

结论是：请抛弃越贵的香料”越好“的刻板印象！肉桂卷要用哪种肉桂粉看你喜欢！

好的定义实在很主观，跟价钱不是绝对成正比。

当然肉桂本身也是有等级区分的，譬如这次我用的中国肉桂粉就比我在超市随便买的肉桂粉香很多，

可是香料本来就是种「风味上的选择」，了解它们特性而不是光看价位做选择。

举个例子有人喜欢牛奶、有人喜欢豆浆，

牛奶、豆浆本身没有谁好谁差，对吧？

如果你看完这次的比较介绍，对于锡兰肉桂很好奇的话，

可以买一罐回来比较一下，看看是不是真如我所说的？说不定你会一试爱上唷～

食材

汤种

30 g 中筋面粉

130 g 全脂牛奶

主面团

300 g 中筋面粉

50 g 砂糖

5 g 盐

4 g 速发酵母

65 g 全脂牛奶

50 g 全蛋

20 g 蛋黄

46 g 无盐奶油

枫糖奶油酱

60 g 无盐奶油

40 g 黑糖

30 g 枫糖浆（蜂蜜会略甜一点）

20 g 水

1/2

小匙

肉桂粉

少许 盐

一把 烤过的核桃或是其他坚果（喜欢吃什么都可以加）

肉桂奶油糖馅

100 g 无盐奶油

108 g 黑糖

18~20 g 肉桂粉（看你想要的肉桂味程度）

1 小匙 可可粉

1 小匙 香草精

作法

牛奶汤种：面粉、牛奶混合均匀，开火，一边搅拌一边加热至面糊沸腾冒泡泡，呈现很稠像酱糊状态，进冰箱完全放凉（赶时间的话，进冷冻库约15分钟左右） 面团如果比较黏手的话，通常跟汤种煮完没有完全放凉有关。

除了奶油，汤种连同主面团其他材料加入搅拌缸内，低速搅拌3分钟，中速再5-8分钟，途中记得刮缸1-2次。

加入室温奶油，可以用手按压状态，比较好跟面团融合。低速搅拌三分钟后让奶油吃进面团后，转中速搅拌２－３分钟，整体成团，确认有初步薄膜即可。 喜欢松软口感的话，面团不用过度搅拌(不需要完全扩展）

滚圆，搅拌盆内加点油放入面团内。发酵一小时后，进冷藏，熟成面团至少1～2小时。冷藏熟成过后的面团比较好擀开，抹馅也不容易融化。

枫糖奶油酱：奶油、枫糖、黑糖、肉桂粉、盐加入小锅内煮沸，保持微滚1~2分钟，偶尔搅拌，最后加入水。倒入烤盘内，核桃拨小块，平均撒上（其他坚果都可以）。

黑糖肉桂奶油馅：室温奶油，加入肉桂粉、可可粉、黑糖、香草精，打发2-3分钟至羽毛蓬松状，放在室温等等使用。（事前做好的话，室温保存，不要冷藏）

确认桌面有充足面粉，从冰箱取出面团，擀开，喜欢圈数较多的话可擀到70cm，宽度约30cm，尽量厚薄一致。

平均涂上肉桂内馅，整张都可以涂满不用特别留边，这个内馅不会太甜唷。再撒核桃块（选择性，看个人喜好）。

从靠近自己的方向往上卷，用手跟刮板交替，确定桌面都要有点手粉（面粉）。面团会粘的时候，就用刮板沾点粉把面团铲离桌面，最后接缝处喷点水，比较好粘合封口。稍微滚动一下让面团粗细一致。

用细线平均分切成9块（或是用锯齿刀），平均间隔放入烤盘内。

最后发酵约50~60分钟，直到面团几乎碰到彼此。

放在烤箱中上层，以180度烤25-27分钟，表面上色即可。

出炉后，放凉个５分钟，铺着烘焙纸再盖上置凉架或是略大一点的烤盘，翻面脱模。

备注

为何使用中筋面粉？我的实验心得是，中筋面粉做出来的肉桂卷偏松软，高筋面粉的话偏扎实一点带有嚼劲，所以最后偏好中粉。如果你手边刚好只有高筋面粉的话也可使用，高粉吸水性更好，水分可多加10-15ml

肉桂卷回烤温度-时间：肉桂卷容易上色，回烤的温度需比平常面包更低避免烧焦，约140~150度3~4分钟。