原来牛肉可以做得这样好吃，老少皆宜

一锅翻滚的浓汤，一盘薄若蝉翼的羊肉片，一碗炖得软烂可口的牛腩，抑或是一盘浓香扑鼻的卤牛腱，都会让你在寒冷的冬季感受到暖暖的情谊。

牛羊肉原是豪爽的草原人民的最爱，现在却被越来越多的人所喜爱。牛羊肉入口的同时，似乎就能感受到来自辽阔草原的那份豪爽！

牛腩的做法

中国菜有30多种烹饪技法，而家常用的不过7种，光看菜名就够了

番茄炖牛腩

浓郁的番茄味和牛肉味，混合着各种蔬菜的暗香，令人回味不已，口感软烂。

这道菜据说是从西餐中的红烩牛肉转变而来。

的确，西餐多使用胡萝卜、洋葱、芹菜等味道浓厚的蔬菜来做汤或炖菜，它们的营养价值高，但是味道和口感偏涩，单独吃并无出众之处，唯有配在这道菜里能够大放异彩，不仅使得牛肉鲜味倍增，也令汤汁艳丽鲜爽，绝了！

原料（图1）

主料

牛腩 1000克

分层的带肥肉、带筋牛腩最佳。

辅料

胡萝卜 1根

洋葱 半个

芹菜梗 两小节

大蒜 3瓣

番茄 2个

为牛肉提鲜的胡萝卜、洋葱、芹菜要尽可能准备齐全。

调料

黄酒 15克

白糖 10克

白胡椒粉 3克

香叶 3片

桂皮 1节

盐 6克

葱姜 各适量

番茄酱 适量

黄油 适量

这道菜由西餐转变过来，因此用黄油烹调味道更香。

胡椒粉不妨多放一些，可提香解腻。

做法

准备原料

①胡萝卜切大块，芹菜切大段，洋葱切大片，每瓣大蒜切两半备用（图2）。

②牛腩切成边长5厘米的大块，放少许葱姜，凉水下锅（图3）。大火烧开后焯3分钟，及时撇去浮沫，捞出，焯牛肉的汤留用（图4）。

*凉水下锅焯肉能让血水充分浸出，更好地去掉异味。

*牛肉汤之后可以用来烧肉，所以在这一步要把浮沫撇干净，尽量减少异味。肉汤还要用细箩过滤一下，筛去小渣子。

炖制

③炒锅烧至温热，放部分黄油化开（图5）。放入胡萝卜、洋葱、芹菜和大蒜，开大火煸炒1分钟至出香气（图6），再放入焯好的牛肉炒1分钟（图7）。

*注意，化黄油的时候锅不能太热，否则黄油会有煳味，等蔬菜下锅后再开大火炒。

④将焯牛肉的汤倒进锅里，接着放黄酒、白糖、白胡椒粉、香叶和桂皮，大火烧开后，转小火炖2小时左右（图8）。

*炖肉的汤要没过牛肉，如果牛肉汤不够就加开水，汤汁一定不能少。视牛腩的不同品质调整炖制时间。

炒番茄泥

⑤等到牛腩炖得差不多时，将番茄用开水烫一下，去皮，切碎。另取一个炒锅烧热，再放少许黄油化开，加入番茄粒，开大火炒1分钟（图9）。

*番茄切得越细越好，炒出来会有沙沙的感觉。

⑥待牛肉炖好时，将炒好的番茄泥倒入（图10），放适量番茄酱提色，汤汁烧开后，中火炖15分钟左右即可（图11）。

*放番茄酱主要起提色的作用，不放也可以。番茄要在最后15分钟放，放得太早，炖制时间太长，就没有味道了。

懒人妙招

如果时间紧张，可以利用高压锅进行烹调。

先在炒锅中炒好除番茄以外的辅料，加汤、调味，之后全部倒进高压锅内，煮25分钟左右即可。

之后关火，待气散尽，将炒好的番茄放进去，中火再压上15分钟，这次可以不盖减压阀。

红烧萝卜牛腩煲

无论口味多刁，多挑剔的人，面对好吃的酱牛肉都会食欲大振

多种酱料成就了浓郁的酱香，牛腩软糯，萝卜解腻。

广东人往往能从看似毫不相干的食材中挖掘出奇妙的搭配，创造出独具风味的佳肴，红烧萝卜牛腩煲也是这样一道广东名菜。

热腾腾的煲菜很容易渲染出热烈的气氛，因此成为节日宴会中经常会出现的一道菜。当天气转凉，可以吃些牛羊肉来补气强体，配以广东的豆瓣辣酱、柱侯酱，再加上大白萝卜，风味独特却又不失和谐。

原料（图1）

主料

牛腩 1500克

最好用带筋带皮、有层次的牛腩。

辅料

白萝卜 适量

调料

八角 3个

香叶 3片

桂皮 1片

陈皮 少许

陈皮 少许

广式豆瓣酱 10克

柱侯酱 25克

黄酒 15克

生抽 15克

蚝油 15克

白糖 10克

盐 8克

老抽 少许

葱姜蒜 各适量

广式豆瓣酱是一种口味鲜香的生辣椒酱，不同于四川的郫县豆瓣，不可混淆。如果没有，用普通的生辣椒酱也可以。柱侯酱是一种面酱，带有浓郁的蒜香气和甜香气。

做法

准备原料

①牛腩洗净，切成5厘米见方的大块（图2），白萝卜切滚刀块备用（图3），葱切段、姜切厚片、蒜切小块备用（图4）。

*牛腩可以先用清水浸泡1小时去血水，尽量减少膻味。

*如不喜欢白萝卜的辛味，可以先去皮焯一下水。

②牛肉冷水下锅，放少许葱姜大火烧开（图5），撇去浮沫煮2分钟（图6），捞出。

*牛肉冷水下锅可以令其内部的血水和膻味充分浸出，浮沫要迅速撇掉。

煸炒酱料

③锅中倒少许油，烧至三四成热。中小火煸广式豆瓣酱10秒，下柱侯酱稍炒几下（图7），加热水烧开。

*广式豆瓣酱是生的，所以要提前炒一下。这个步骤中，火要小，油温要低，这样炒出来的酱料才香。柱侯酱是面酱，不需要炒太久，因此后放，切记别炒煳。

炖牛肉、炖白萝卜

④锅中下焯好的牛肉，放黄酒、生抽、蚝油、白糖、盐和所有香料（图8），大火烧开。

*焯好的牛肉放一会儿还会出血水，要先倒干净血水，再将牛肉下锅。

⑤炖牛肉的同时，另取一口锅放适量油，开大火烧至七八成热，放葱段、姜片、蒜块炸至表面金黄（图9），捞出后立刻放入牛肉锅中搅匀汤汁，烧开后转小火，加锅盖慢炖2小时左右（图10）。

*炸过的葱姜蒜会释放焦香气息，有很好的去膻提香的作用，注意用热油快速炸至金黄。

*炖牛肉的时候要用最小火，让汤面保持微开就可以，如果火太大，肉没炖烂汤就烧干了。

⑥牛肉快炖烂的时候将切好的白萝卜块放下去，再炖半小时至软即成（图11）。

*白萝卜要最后放，如果和牛肉同时入锅炖煮，就会烂成“一锅粥”了。

灵活运用

这种方法还可以做出另一道广东名菜，叫作萝卜牛杂，方法差不多，只要将牛腩换成牛杂即可。注意牛杂要提前治理干净。炖羊肉可适用同一方法。懒人妙招

懒人妙招

如果要节约时间，可以先在炒锅中调好味道，再倒入高压锅进行炖制，大约20分钟就可以了。等蒸汽散尽后，再打开锅盖将白萝卜放进去炖20分钟，由于白萝卜易烂，这时最好换成普通锅具进行炖制。

清汤萝卜牛腩

牛肉汤带着微微的胡椒香气，牛肉软烂，萝卜利口。

广东菜里既有红烧萝卜牛腩，也有清汤萝卜牛腩。

粤菜讲究用料，做一道菜，可能会用到很多种酱料和调料，但有时候只用两三种最普通的调料也可以做出极鲜的味道。

当然，在后一种情况中，对原料的要求是很高的，清汤萝卜牛腩正是如此。

原料用牛腩最好，一层筋、一层皮、一层肉，这样的牛腩口感是最棒的；

若没有牛腩，也可以用牛的腰窝肉。

此外，这道菜的调料也有着特别的要求，其中，白胡椒粒是必不可少的，要多放，而且不能改用胡椒粉。清汤萝卜牛腩的汤能够喝出白胡椒粒的独特清香，而胡椒粉没有这种味道。

原料（图1）

主料

牛腩 700克

高品质的牛腩或牛肋排肉皆可，最好带些许肥肉。

辅料

白萝卜 适量

调料

白胡椒粒 15克

盐 适量

黄酒 适量

葱姜 各适量

一定要用白胡椒粒，而不是白胡椒粉。

做法

准备原料

①牛肉整块泡水2小时，倒去血水，备用（图2）。白萝卜洗净切大块备用（图3）。

*牛肉不用切开，整块下锅可以藏住更多香气，避免牛肉味过多地流失。如果牛肉切成小块，那么最后牛肉的香味都进了汤里或飘至空气中，肉本身就没有味道了。

*萝卜块可以切大些，从中间剖开，随意切两三刀就行了。

炖牛肉

②牛肉冷水下锅，放少许葱姜，大火烧开，中小火煮大约10分钟，至四五成熟，捞出（图4）。

*锅中的水要浸过牛肉，可以用小点的锅，否则水分过多，最后的肉汤就淡而无味了。

③将煮牛肉的汤过滤一下，倒入砂锅中。放入牛肉，再加葱姜、黄酒、白胡椒粒，先用大火烧开，接着以中小火炖20分钟，随后转最小火，加锅盖炖3小时左右（图5）。

*牛肉汤烧开后，先用中小火使汤面微开20分钟，然后再转最小火。牛肉虽然焯过，但还没有全熟，里面还会有少许血水，如果这时候转最小火，那么汤容易变黑，其味道也会受影响。

*中小火炖20分钟后，就要转最小火，加锅盖，让水面保持微动就行了。如果火大了，汤很快会被耗干。

炖白萝卜

④牛肉炖好前1小时，在锅中放入白萝卜，炖至牛肉和白萝卜全部软烂即可（图6）。

*炖的过程中可以用筷子试探牛肉的软烂程度，如果筷子能轻松插进牛肉中，就说明炖好了。