崇明必备早点缸爿(pán)饼，你吃过吗？

大饼、油条、粢饭和豆浆是上海人早点的四大金刚，但是，在早年崇明人吃的早点里，其它三样点心都有，独独没有大饼。这是为什么呢？

其实，不是崇明人不喜欢吃它，而是另有所好， 喜欢的是大饼的异类——缸爿 (pán) 饼。 要说起大饼的制作，人所共知的是把面粉发酵好以后，摘成一小团一小团，每团中间包裹上葱油和盐，再用擀面杖擀成薄薄的圆形，贴在炉壁上面烘熟。刚出炉的大饼，夹放上一根新出锅的油条，对折一下，人们叫它们为一副大饼油条，再配上一碗豆浆，无论淡也好，甜也好，咸也好，随人喜好，咬一口大饼油条喝一口豆浆，是普通市民百姓居家度日的早饭标配。

而崇明人喜欢的缸爿饼，其做法和大饼比较起来，前段的方法完全一样，只是在后面的加工过程中，才有所差异。面团发酵好以后，制作的师傅并不把它摘成一小团一小团，而是放在作台上，切下一块面团，揉搓成长条，再用擀面棒把它擀扁，面皮中间撒上熟油和椒盐，抹匀后再撒上葱花。然后把面皮叠成三层，擀开，用刀切成一个个菱形状，用刷子刷上糖稀，撒上芝麻。制作的师傅再双手蘸水，一手托起饼子，一手在饼子的底面抹上水，然后快速伸到炉子内，把它们挨着排贴在缸炉壁上。待到它们表面鼓起、颜色金黄时，用长铁钳夹出。这时的缸爿饼，外面焦黄不糊，内里咸香软韧。

千万别以为这样的缸爿饼和大饼仅仅是外形上不同，其实真的是不比不知道，一比就知道。大饼比较薄，入口咬起来虽然脆，但是也有点发硬。夹在中间对折的油条，有时候一口咬下去还会掉屑。而缸爿饼就不同了。它是由叠成三层的面胚加工而成的，因此烘熟后外面是脆硬的一层皮，内里却是软软的面层。因为里头没有全部烘干，面层上还可看见青翠的葱花，闻到葱油的香味。这时，如果再拿煎好的油条夹裹在中间，你尽管大口咬，根本不用担心油条屑掉落。 没有品尝过缸爿饼的可以想象一下，外边是发脆香硬的表皮，中间是软绵香溢的面层，内里夹着的是金黄松脆的油条。 咬一口，软软硬的、层次分明、口感怡人、香味诱人！ 更令人记忆犹新的是，集镇上的一些老吃客，还会在萝卜上市的冬春季节，要求制作缸爿饼的老师傅，把萝卜切成细丝，用盐腌渍后，夹在中间，烘烤萝卜丝缸爿饼，那就更诱人口水了。

崇明当年的缸爿饼中，最好吃的还有一种插酥缸爿饼。 它的基本做法和其它缸爿饼一样，只是面皮中还包有油酥。油酥是这样制作的：把面粉和猪油以一比一的比例倒入盆中，用手搓成絮状，然后放在作台上，反复揉捏，让油和面充分粘合到一起，最后揉成团。这时，再把另外已经醒好的面团搓成长条，捏成一个个坯子，包上油酥，用擀面棒擀成椭圆形，左右对折，从前到后卷起，这叫卷酥。卷好酥后稍加压扁，上下擀一下，调转方向再擀一下，然后把底翻朝下，面上刷上糖稀，撒上去皮白芝麻，贴入缸炉烘烤。看着出炉后微微冒着热气的插酥缸爿饼，那金黄的色泽，那外酥里松油润不腻的口感，保证让你“打巴掌也不肯放”。

记忆深处，早年间崇明岛上大大小小的乡间集镇，几乎都有这样的缸爿饼店家，炉子的边沿上堆着一圈缸爿饼，三分钱一个，绝对是一份价廉物美的早点。能吃上一口，就是乡下孩子上镇时的一个期盼。后来，镇上的缸爿饼店合并成了合作商店，缸爿饼店铺也不在陶器的炉子壁上烘烤，改用上下翻转的厚铁片上烘熟，这样的缸爿饼，已经失去了原来的风味。再后来，在粮食紧缺的年代里，缸爿饼就干脆消逝在人们的视野里。直至改革开放后，一批外地人员来到崇明，才由他们重新操起早点这一行当。可惜的是，他们只会做自己家乡那边的那圆圆的大饼，而对于崇明早年的缸爿饼，都一无所知。

缸爿饼

你吃过吗？

是不是好美味的哟~

（暴露年龄了…… ）

作者：老侪 编辑：陆海华

交一个工作生活的帮手，开一扇了解崇明的窗口，多一条喜欢小岛的理由