粉蒸牛肉：咸鲜麻辣，蒜香浓郁

小时候那一碗依稀漂着黄油的鸡汤让我至今难忘，一片香酥的鸭皮也会让人拍案叫绝。

“一只鸡”或“一只鸭”这3个字在我们心中似乎象征着圆满，就像过节家人聚齐了一般。

用最普通的食材做出不同的美味，才是正道！

鸡蛋的做法

蒸水蛋嫩滑有弹性，口感如布丁一般。

蒸水蛋是从小吃到大的，但几乎每次吃的都是“马蜂窝”，直到在酒店吃了蒸水蛋，才知道原来水蛋也可以达到“无风水面琉璃滑”的境界。

仔细想来，蒸水蛋当中的学问还真挺多的。

原料（图1）

主料

鸡蛋 2个

（蛋液约100克）

白开水 160克

鸡蛋越新鲜越好。

调料

蒸鱼豉油 适量

香菜（装饰用） 适量

蒸鱼豉油也可以用生抽代替，但蒸鱼豉油的味道更鲜。

做法

打鸡蛋

①鸡蛋打入碗中（图2），搅打至蛋清和蛋黄完全混合，加入白开水搅匀（图3），用细箩过滤蛋液至蒸碗中（图4），再用细勺撇去边缘细沫（图5）。

*鸡蛋必须充分搅匀，让蛋清和蛋黄完全混合，这样蒸水蛋的口感才会细腻。可以多打一会儿。

*蒸水蛋一定要用烧开凉凉后的白开水，因为烧开的水中空气更少，这样蒸出来的水蛋几乎没有气孔。

*打完的蛋液表面会出现很多浮沫，一定要撇掉，否则蒸出来会有很多“蜂窝”，既不美观又影响口感。因此要用细箩滤掉浮沫，或者用小勺把所有浮沫赶到一起撇掉。

*蒸水蛋的碗最好大而浅，让蛋液可以铺开，这样更容易熟。如果用一个很深的碗，想蒸好水蛋，难度就大了。

蒸水蛋

②蒸锅里倒入冷水，将装蛋液的碗放进锅中，然后轻轻搅拌一下，让水和蛋液混合得更加均匀（图6），接着在碗口上盖一个盘子（图7），再把锅盖盖上，用中火烧开后，继续蒸七八分钟即可（图8），出锅浇豉油（依个人口味，加生抽、醋、香油也可以）。

*千万不要等大火把水烧开了再放蛋液进去蒸，这是蒸海鲜的方法，如果用来蒸水蛋，就会导致水蛋变成“蜂窝”。要冷水冷锅把蛋液放进去，让蛋液和蒸锅一起升温，这样温度慢慢上升，鸡蛋才不会老，口感不会发硬。

*蛋液和水的密度不同，所以会有沉淀，上锅蒸之前最好再轻轻地搅拌一下，不过别太用力或长时间搅拌，以免表面再起泡沫。

*蒸水蛋时一定要把盛蛋液的碗盖住，这样才能避免蛋液表面受热过度，导致水蛋变老、出“蜂窝”。通常家里会用保鲜膜，个人认为这不够健康，蒸汽温度超过100℃，保鲜膜可能会析出不利健康的元素，因此用盘子盖上更好。

*蒸蛋的火候很重要，最好一直使用中火，让温度不至于上升得太快，火力太猛，鸡蛋很容易老。蒸锅烧开后建议把锅盖掀开一些，留一点点小缝隙，让蒸汽压力稍微释放一点，这也是保持水蛋嫩滑的方法。

*“蒸七八分钟”是从蒸锅烧开后才开始计算时间，而不是从一开火算起，切记！

灵活运用

这里介绍的是最基本的蒸水蛋的方法，想要有些变化，还可以往蛋液里放鱼片、虾仁或肉末等来蒸制，味道更鲜美。

但是肉类相较于鸡蛋更不易熟，应该提前稍微焯一下水，再放进蛋液中一起蒸。

紫菜蛋花汤

咸鲜的口味，漂亮的蛋花。

看着早点摊上冲出的一碗漂亮的蛋花汤，是不是许多人也回家试着做过，结果却做出乱七八糟的一碗鸡蛋渣子呢？

看似简单的一碗蛋花汤，其实也需要很多技巧！

原料（图1）

主料

鸡蛋 1个

西红柿、紫菜 各适量

虾皮 少许

鸡蛋越新鲜越好。

调料

盐、香油、胡椒粉、香菜末、葱花 各少许

做法

准备原料

①西红柿切薄片，紫菜撕开，与虾皮一起放入碗中，再撒些香菜末和葱花，放适量盐、胡椒粉、香油备用（图2）。

*碗中底料每样放一点就可以了，因为最后要用蛋花汤去冲，如果放太多底料，汤的温度会一下降低很多。

②鸡蛋打入碗中，打匀备用（图3）。

*鸡蛋要多搅打一会儿，让蛋黄和蛋清混合均匀。

打蛋花汤

③锅里放略多于一碗汤量的清水烧开，然后调最小火，让水面恢复平静。

*烫蛋花的水量可以稍微多一些，这样总体的温度有保证，可以快速地烫熟蛋花，不会因为温度太低而使蛋花汤变混浊。

*打蛋花最重要的就是不能在水滚开的时候下蛋液，那样一下就把蛋花冲散了。等水完全开后再调小火让水面保持平静，此时下蛋液才能形成漂亮的蛋花。

④将蛋液如一条粗细均匀的细线般缓缓转圈倒入水中，蛋花就出来了（图4）。

*下蛋液时要匀速地转着圈倒，而且流量要尽量保持一致，这样蛋花才会均匀漂亮。不能一下把鸡蛋液全倒下去，那会使水温瞬间下降，鸡蛋不能成熟，汤就变得混浊了。而且蛋花形成后千万不要用勺子去搅拌，那样就全散了。

*如果怕蛋花不熟或温度不够高冲不开底料，最后可以再开大火升一下温，但是不能烧开，持续几秒就行了。

⑤将打好的蛋花汤倒入底料碗中即成。

*不必把汤完全倒进去，只要保证蛋花都倒进碗中就可以，余下的汤水就不需要了。

更上一层楼

蛋花汤的做法还有一种，其中的关键在于勾芡。

汤勾完芡后再下蛋液，朝一个方向搅匀即可。

最重要的一点是，想要做出漂亮的蛋花，汤中的食材越少越好。

如果汤中全是食材，那么蛋液下锅后肯定会被各种食材冲击得七零八落，再有什么技巧也不管用了。

这也是正文中直接用清水做蛋花汤，然后倒进碗中的原因。

勾芡的蛋花汤不能用正文中的方法，只能通过让汤中的食材少一些来保证蛋花的品质了。

家常赛螃蟹

偏酸甜，姜味浓，鸡蛋十分嫩滑。

赛螃蟹其实就是“酸甜炒鸡蛋”，是道名副其实的懒人菜。

不过，怎么把鸡蛋炒得又松软又滑嫩，还是有些诀窍的。

另外，要注意味汁必须严格按比例调制，否则调不出螃蟹味。

这道菜尤其下饭，平时吃煮鸡蛋一个足矣，但是这里用了3个鸡蛋，在不知不觉的情况下就会全吃完，毫无压力。

原料（图1）

主料

鸡蛋 3个

除了鸡蛋，鸭蛋、鹌鹑蛋也可以，只是可能腥味大一些，要适当多倒些黄酒。

辅料

虾皮 少许

味汁调料

酱油 10克

醋 15克

黄酒 5克

白糖 12克

姜 15克

葱 少许

大家一定有炒鸡蛋时没放多少盐却感觉很咸的时候，就是因为鸡蛋不吃盐，稍微放一点盐就可能过咸。

所以这道菜不用放盐，有酱油就足够了。

做法

准备原料

①葱姜切末备用（图2），鸡蛋打匀，虾皮切细放进鸡蛋中，再放少许姜末（图3），打匀。

*鸡蛋尽量多打一会儿，令蛋液均匀，否则炒出来有白有黄不美观。因为虾皮有少许腥味，所以要放姜末去腥。

调汁

②将味汁调料全部放进碗中调匀备用（图4）。

*味汁要搅匀，尤其是白糖要搅化，不然倒汁的时候倒不完全，破坏各种调料的比例，影响味道。

*姜和醋相对于其他调料较多，这样才能调出类似螃蟹的味道。

略炒鸡蛋

③锅烧热，倒适量油，烧至八成热，将打匀的鸡蛋液倒入锅里（图5），开大火将其炒成一块块的，盛出备用（图6）。

*炒鸡蛋的油要稍微多一些，保证全程大火，这样可以让炒出来的鸡蛋更松软。如果油少火小，热度不够，鸡蛋就会发硬，而且会吸更多油。

*鸡蛋别炒太久，刚熟就行，这样口感更嫩。

烧味汁

④不必洗锅，直接将味汁倒进炒过鸡蛋的锅中用大火烧开（图7）。

*为了使各种调料的味道更好地释放，需用大火单独烧一下味汁。烧汁的时候不必另外放油，用炒完鸡蛋的锅就可以了。

炒鸡蛋

⑤将炒好的鸡蛋放进味汁中炒匀即可出锅（图8）。

*鸡蛋完全裹上味汁就可以出锅了，别炒太久。