3种干锅酱制作方法

干锅酱一:

山奈6两，八角6两，草果3两，茴香5两，桂皮2两，丁香1两，白寇2两，砂仁2两，香叶1两，肉豆蔻3两，良姜1两，紫草1两，灵香草2两，甘草1两，甘松1两，鸡油10斤，菜籽油20斤，色拉油30斤，火锅豆瓣酱(最好用鹃城牌) 6斤，自拔辣椒10斤，豆豉1斤，老姜片，大蒜各2斤，花椒2斤，醪糟1斤，耗油一大瓶，泡红辣椒节1斤。三种油混合入锅炒酥香豆瓣酱，滋粑辣椒，下香料(打成粗粒)，泡辣椒节，小火炒1小时，下豆豉，姜，蒜，花椒，炒十分钟，下余料炒匀离火焖24小时。

干锅酱二:

郫县豆瓣酱5千克，滋粑辣椒5千克，姜片750克，豆豉650克，花椒600克，八角30克，山奈20克，桂皮30克，丁香8克，白芷20克，砂仁15克，香果20克，香叶10克，白寇50克，草果30克，小茴香40克，排草20克，甘草30克，千里香25克，白酒500克，胡椒350克，白糖100克，菜籽油20千克。香料用小火炒干至脆，打成粉末，菜籽油烧熟降至五成熟时下姜片，郫县豆瓣酱，滋粑辣椒，炒30分钟，下余料炒10分钟，加入白酒搅拌静置24小时。

干锅酱三:

荆沙酱1千克，海鲜酱200克，辣妹子酱250克，火锅底料1袋，香辣酱300克，沙姜粉20克，干葱粒20克，蒜末10克，陈皮粒10克，香菜末10克，白糖50克，白酒150克， 大豆油400克。炒香各酱，加入余料炒均匀，加入白酒离火焖24小时。

麻辣烫底料详细制作流程

配料:

牛油8斤、菜籽油8斤、鸡油4斤、郫县豆瓣酱4斤、干辣椒1500克、花椒400克、冰糖100克、姜500克、小葱200克、八角50克、甘草30克、山奈40克、桂皮50克、千里香15克、小茴香15克、香茅草10克、良姜30克、罗汉果40克、排草25克、白芷20克、陈皮40克、甘松10克、灵草15克、砂仁20克、孜然15克、香叶30克、荜菝20克、白扣30克、香果25克、沙姜25克、紫草30克、丁香15克、栀子25克、草果30克、醪糟500克、豆豉200克、胡椒20克。

制作方法:

1.把干辣椒切成段用水洗干净提前一天用热水泡好，郫县豆瓣酱剁细，将拍破切小，将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸，冰糖拍碎备用。豆豉剁细，把豆瓣酱、辣椒茸和豆豉茸调均匀做香辣酱用，葱姜切成小块备用，紫草用水泡透切小备用，所有的香料全部用温水泡好备用，把牛油、鸡油和菜籽油油混合均匀倒入锅里烧到冒油烟关火。

2.油温降四成热时放入泡好的紫草炸2分钟捞出来不要，加入葱姜块炸3分钟，加入冰糖熬化成糖色，加入香辣酱用小火熬.40分钟，加入香料继续熬20分钟，加入花椒粉熬10分钟，然后加醪糟炒匀，开小火把水分熬干时关火即得底料。

3.采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+红油+底料+花椒油+调料=3: 2: 2: 2: 1

4.白鲜汤用骨头加山药炖出色泽发白鲜味较足的鲜汤，制作鲜汤一般不加香料;底料主要突出麻辣味，白鲜汤主要突出鲜味。

5.调料:盐、鸡精、味精、葱花、蒜末、姜末、胡椒粉、料酒、虾皮/海米，根据每个人的口味可以适当调节麻辣口味。

6.可烫的原料:粉丝、粉条、河粉、肉丸、海带、油菜心、绿豆芽、鹌鹑蛋、白菜卷、鸡肉丝、金针菇、净肉丝、豆腐泡等。客人自己选料，拿来烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，放上香菜、葱花即可。

重庆酸辣粉制作方法

食材:

红薯粉150克，黄豆花生共50克，碎芽菜10克，香芝麻10克，豌豆尖50克，香菜、小葱适量。

调料:

高汤、食用油、干辣椒、干花椒、红油辣椒、花椒粉、食用盐、麻油、保宁醋，视自己口味适量添加。

做法:

1.将红薯粉条放入盆中，然后倒入适量的清水，浸泡20分钟备用;

2.黄豆用水浸泡一小时后沥干水份，然后与去皮后的花生一同小火煸炒至变色、成熟

3.香菜、小葱洗净切段、芽菜切末;

4.锅内倒入食用油，烧热，将干辣椒、干花椒倒入小火煸炒、然后加入高汤大火烧沸;

5.将红薯粉放入锅中煮2到3分钟;

6.将豌豆尖放入锅中，煮30秒，然后关火;

7.起锅，将汤汁、粉条盛入汤碗中;

8.加红油辣椒、花椒粉、食用盐、麻油、保宁醋、黄豆、花生、芽菜、香菜、葱花条

回味猪蹄制作方法

制作方法

1、猪手200斤用火烫去余毛，刮洗干净后纵向一分为二，入锅汆梁5分钟到皮紧，捞出沥干备用。

2、卤水烧开，下入猪手小火卤40分钟，取出来放在风凉处(风机房吹20分钟)，再放入卤水中小火卤40分钟，取出在风机房再吹20分钟，最后放入卤水小火卤20分钟，关火浸泡40分钟，取出放风机房吹30分钟即可(三次入锅，三次吹凉的卤制方法，目的是为了猪手达到皮紧肉脆、晶莹红亮、入口弹韧的效果)

卤水制作:

1、香料包:八角40克，白芷30克，桂皮30克，白蔻25克，稻子壳25克，花椒20克，小茴香、良姜、草果各15克，山楂、豆蔻、沙姜、辛夷各10克，放入温水中浸泡20分钟，包入纱布中制作成香料包。

2、蔬菜包，姜片1500克，香葱，500克，干辣椒，蒜瓣各200克，包入纱布，与香料包一起放入六成热油锅中炸香，捞出沥油备用，3、咸货:咸鸭一只，咸猪手两只，咸鱼、金华火腿各750克、咸肉500克，放入冷水中浸泡一小时，去除多余的咸味后捞出沥干备用，

4、药料包:当归100克，党参100克包入纱布即成。

5、锅内放入清水100斤，放入猪筒骨4000克，老母鸡2只，老鸭2只，以及泡过的咸货大火烧开，放入香料包小火吊30分钟，再放入蔬菜包、药料包小火吊6小时，打去渣滓，放入鸡精500克、冰糖20克、盐150克、黄酒1000克、 生抽100克、鱼露100克、香油700克、葱油700克，就可以了。

重庆红油制作方法

配料:

菜籽油1000克，干辣椒300克，香油30克，百里香2克，八角5克，桂皮3克，草果5克，香果5克，豆蔻2克，芹菜15克，葱头50克，香菜20克，白芝麻5克，白芷2克，香叶2克，花椒5克。

制作:

1.将干辣椒剪成2cm左右，倒入烧干的锅里小火炒，注意火一定不能大，不然必糊。等到辣椒的表面有点状的黑斑即可关火，然后放置一边，等其自然冷却，然后碾碎。

2.把油倒入锅里，大火烧到150度左右，转小火，将其它配料全部倒入锅里煸炒提香，大约4-5分钟即可，渣料捞出不要。

3.将之前碾碎的辣椒和芝麻一起倒入 容器内，然后用提香后的热油淋到辣椒上面。注意这个过程中要要不停的搅拌辣椒。静置一个晚上即可。

特色冒菜汤料秘制配方

冒菜底料配料和制作：

牛油1000克、色拉油1500克、 鸡油500克、猪油500克、红油豆瓣酱500克、澳宴奇麻辣鲜籽油20克、豆豉30克、红辣椒1000克、红花椒50克、芽菜20克、云粟香粟粉100克、青花椒30克、冰糖20克、白酒100克、醪糟汁30克、姜片100克、大蒜150克、大葱50克。

香料:

白寇5克、草果10克、 三奈3克、丁香2克、砂仁5克、香果5克、桂皮15克、甘草5克、排草5克、老寇20克、甘松3克、陈皮5克、香茅草8克、八角15克、香叶5克、小茴香10克、香草15克。

制作方法;

1、将各种香料用温水泡约30分钟捞出待用，把红花椒和青花椒用白酒泡涨，干辣椒用开水煮20分钟剁细待用。

2、净锅上火加入牛油、色拉油、猪油、鸡油烧热，放入红油豆瓣酱、水煮辣椒、大葱、姜片、大蒜、醪糟汁、冰糖翻炒，待小火炒至水气快干时下香料并改用大火翻炒，见锅里的油沸腾时加云粟香粟粉改用小火炒制40分钟以上，直到锅里的红油豆瓣酱和水煮辣椒发酥时，把泡涨的红花椒和青花椒加进去继续用小火炒10至20分钟后加澳澳宴奇麻辣鲜籽油20克即成。

3、炒好的老料最好是静置两天才使用，这样效果会更好些。等到制冒菜锅底时取出加入汤锅中。

冒菜碗料的配方

葱花10克、蒜茸5克、芹菜末15克、澳宴奇油脂粉精2克、榨菜颗粒5克、调料油2克、花椒油1克、鸡精、特制豆豉酱15克、香油1克。

特制豆豉酱的制作和配料;

豆豉(剁茸) 500克、 澳宴奇籽油(浓香型) 5克、姜末20克、蒜末100克、耗油100克、虾皮(剁细) 20克、云粟香粟粉10克、辣妹子酱50克、蒜茸辣酱20克、老油300克。淡卤水冒菜的锅底料和制作

1、将牛油100克猪油50克、鸡油50克、色拉油100克、草果10克、澳宴奇籽油(浓香型) 5克白寇15克、八角50克、小茴香15克、三奈20克、桂皮20克、丁香3克、香叶5克入温水泡制2小时。

2、锅中加3000克高汤，将全部香料、干辣椒150克、花椒30克一同倒入锅中熬制30分钟即成。