因为金妈在听了我的焯水方法后，发现一个问题，那就是焯水时不能烧开水，但是煮肉时一旦烧开水的话，水面的浮沫又出来了，这个时候要不要撇掉呢？

大师们的回答是，谁说煮肉一定要烧开水？你可以尝试热水煮肉，而不是沸水煮肉。

#本文煮肉的方式和原理，来自法国作家亚瑟·勒凯恩的书籍《肉料理，原来是这么回事儿》，该作家在撰写本书前采访了法国烹饪界的大师们，汇编而成。

/煮肉的高级打开方式/

对于没有看过上一篇文章的读者，先解释浮沫是啥？

煮肉烧开水后的浮沫，是肉里大量的油脂和一部分蛋白质与空气混合所产生，此时油脂结构发生变化，于是浮沫的口感发苦、颜色暗沉。

既然浮沫不是脏东西，而是油脂，那么我们在煮肉的时候就要尽可能保留油脂。

那么煮肉的高级打开方式就是：（正确焯水步骤后）将肉放入温水，打开煤气，水温加热到80℃左右，肉眼看的话，有几个气泡从锅底冒出即可，然后转小火，慢煮。

这一做法背后的原理：

• 80℃这一温度足以让肉煮熟，并溶解肉中的胶原蛋白
• 80℃这一温度不会让肉里的油脂变形，成为难吃难闻的浮沫
• 80℃这一温度不会让水沸腾翻滚，而水一旦沸腾，肉块周围的热传导过高，会让肉质变硬且无味

80°C热水煮肉

80℃的肉，会是一锅充满滋味，同时又很好嚼的肉。

80℃的汤，会是一锅带着色彩，同时又很通透的肉汤。

/早加盐还是晚加盐？/

除了水温，什么时机加盐也会影响肉的口味。

加盐可是个技巧~

这就要看你是纯吃肉还是做肉汤，何时加盐好比「肉与肉汤的博弈」。

• 假如你只想吃肉，那么就在煮肉一开始就放盐，这样肉不会损失很多自身的味道
• 假如你只想喝汤，那么就在煮肉的最后放盐，这样肉的滋味会全部进入汤水
• 假如你又想吃肉、又想喝汤，那么就在煮肉的中间时段放盐，这样肉会保留部分滋味，汤的味道也不错。

总结下来，就是越早放盐，肉的味道越好；越晚放盐，汤的味道越好。

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顺便提一句，假如你的肉或汤需要用到胡椒，千万别在烹煮的任何时段放，因为但凡高温泡煮的时间一长，胡椒的苦涩味就跑了出来，坏了一锅肉或一锅汤。

记住，烹饪结束后，在食用前加上胡椒就可以了。

希望本期「煮肉的高级打开方式」对你有帮助。

生活中有什么困扰你吗？想知道怎么解决吗？欢迎把你的问题写在评论区，你的问题就是大家的问题。

参考资料：

[1] 《肉料理，原来是这么回事儿》，亚瑟·勒凯恩