在很多人心里面，葱油饼是一种记忆，悠远诱人的葱香，勾起很多儿时美好的回忆。

正宗的老上海葱油饼

圆圆的、金黄色略带点瓷器底圈火石红那种美丽色彩，一圈圈面围成，不惜工本、撒满绿色葱花，还夹着许多水晶般的猪油。

老底子上海的葱油饼虽然只要5分钱一个，但原料很讲究，面粉最好用最普通的面粉，才能够充分体现出饼的韧度，增加香脆度。葱，必定是用本地的小香葱，而且要嫩黄，太老不行，还要放很多，少了也不行。还有一定要放上猪板油，油要用酥油，饼不能做得太薄。

炉子很特别

上面是一块有两个耳朵的黑厚铁板，板下是炉膛，最上边有一圈烤葱油饼的炉壁。放好葱、酥油料的葱油饼面团，先在铁板上用一个工具压扁，油煎片刻，再放入下面炉膛里烘烤。

火候很重要

火力不能太猛，否则，猪板油全融化光，饼也煎烤焦了，里外刀枪不入，咬之崩牙，不可取；火候不旺，葱油饼的外皮一层没有烤出香脆度，软绵绵无咬劲，猪板油没有融化得恰到好处，香味大减，不到位。

葱油饼一定要趁热吃

刚刚出炉的葱油饼吸足了葱油，香气扑鼻，最好是在某个冬天下午，寒风中飘着小雪，当你饥肠辘辘，冷得缩手缩脚在候车，这时路边的葱油饼，犹如雪中送炭，给你带来冬天里的一把火。

家常葱油饼

饼皮材料：面粉250克、开水120克、冷水60克、盐1/4小匙。

馅料材料：油20克、面粉10克、盐1/2小匙、小香葱40克、猪板油适量。

— 做法 —

❶ 将面粉放入盛器，加入开水，用筷子搅拌均匀使其成雪花状。

❷ 加入冷水，用手将面粉揉至表面光滑，用保鲜膜将面团包好，静置30分钟。

❸ 将面团搓成长条，再分成约25克的小面团放手撑搓成条。

❹ 放按板上按扁，再将其擀成薄片。

❺ 刷上一层油并撒上些盐，再撒上葱花，用刷子刷匀。

❻ 从前向后折叠，如同折扇子折叠薄片。

❼ 最后折成约1厘米厚的长条。

❽ 然后盘起长条，打一个活结，并把面头压在饼下。

❾ 用手略微压扁，用擀面杖擀成约0.5厘米厚的饼胚。

❿ 取一平底锅，小火烧热倒入油，放入薄饼，两面煎熟成金黄色。

小贴士

1.面团调制时热水要浇匀，且边浇边拌和，膨胀和糊化，热水要在调制中一次加完，不可成团后才调整。在揉面团前要记得均匀加入冷水，以增加面团的黏稠及弹性。

2.做成品时，面团要擀得薄薄的，做出来的饼层次更多，也就更香脆。