麻辣鸭货的技术配方及做法，学会开店

1-高汤熬制

猪骨3斤，鸡1（3-4斤）

将猪骨和鸡，剁成小，用清水浸泡2小时，然后放入开水中，熟3-5分钟，捞起，洗干净，备用。

卤桶倒入25斤水，放入处理好的，鸡和猪骨，大火烧开，转中小火，熬制4-5小时，汤成为白色即可，然后关火，过滤掉渣渣，只留高汤，大概还剩18-20斤左右、高汤制作完成。

2-香料包制作

八角15克、小茴香8克、桂皮6克、香叶5克、陈皮10克、丁香4克、草果6克、千里香5克、香茅草5克、草果8克、山楂15克、甘草5克、香菜籽5克、排草5克、豆蔻6克

以上香料装入香料包，然后放入开水煮3分钟，洗干净备用。

3-卤水制作

香料包1个，高汤15斤，姜蒜各80克、料酒80克、盐160克，味精120克，鸡精130克，麦芽糖300克，黄栀子30克，花椒300克（红色青色各一半），辣椒200克，调和油1000克，鸭货2000克

鸭货处理：用冷水浸泡2小时，然后放入开水中煮3分钟，捞起放冷水中冲洗干净捞起备用。

鸭货可以用，鸭翅，鸭脚，鸭腿，鸭肠，等鸭类部件。

麻辣鸭货制作：将高汤倒入卤桶，开大火，放入香料包，黄栀子，姜蒜花椒，辣椒，盐，味精，鸡精，麦芽糖，调和油，烧开以后，转中小火，烧40分钟，放入处理好的鸭货，倒入料酒，中小火卤熟，然后关火，浸泡60分钟入味，捞起即可。

鸭货卤熟时间表：鸭爪15分钟，鸭翅30分钟，鸭头30分钟，锁骨10分钟，鸭脖40分钟，鸭肠15分钟，