油辣椒，油泼辣子，剁椒，泡辣椒，家常做法

◆油辣椒做法

　　备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里

。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能＊自己摸索，五香份里是有花

椒的，不过我喜欢多点花椒。

　　制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置１－３分钟（降温，关键）。之后将热

油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容

器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

　　◆油泼辣子

　　陕西农村中，每天最不能少的是油泼辣子，特别在贫穷的地方。

　　辣椒面放在海碗中，一般不会超过海碗的一半，辣椒一定要当年的，特辣特辣的那种

，加点盐。

　　菜油不要吝啬，加温到冒烟，用勺一勺一勺的淋入海碗，另一只手用筷子不断搅拌。

　　原料：老干妈红油豆豉１瓶豆豉１００克蒜茸３００克红椒粒５０克美极鲜酱油２０

０克姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量香油２００克色拉油１５００克

　　制法：

　　净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、

姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调

好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。

　　注意：

　　１。此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在

地食客的口味。

　　２。调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后

，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香

味。

　　３。此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。

　　◆剁椒家常味

　　用料：剁椒１００克姜米１０克蒜米２０克葱花２５克精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精

、鸡精、葱油、色拉油各适量

　　调制方法：

　　剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀

，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇

上烧热的葱油，即成。

　　特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。

　　适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒

蒸桂鱼等。

　　◆泡辣椒家常味

　　用料：泡辣椒７５克姜米１０克蒜米２０克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精

、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量

　　调制方法：

　　泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗

中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原

料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红

油，起锅装盘即成。

　　特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。

　　适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧

鳝鱼等