贵州菜怎么做？分享贵州十大特色菜的详细做法

青岩卤猪脚

青岩卤猪脚的做法：

【主料】：猪脚5千克 冰糖500克 料酒100克 八角6克 三柰3克 小茴香2克 草果5克 甘草3克 丁香1克 寇仁2克 沙姜3克

【辅料】：罗汉果3克 砂仁4克 花椒5克 桂皮3克 白芷2克 老姜10克 大葱20克 精盐30克 鸡精10克 鲜汤3千克 煳辣椒面50克 双花醋60克 姜末20克 葱花30克

步骤：

1.将猪脚烧尽余毛，使皮至焦黄，然后浸泡，刮净焦皮，清净污物，一剖为二，入开水锅焯透，捞起冷却待用

2.烧热，下冰糖炒成糖色，渗入鲜汤，加入料酒、鸡精、老姜、大葱等

3.将八角、三柰、香叶等以布包扎，投入洗净的猪脚，用小火慢炖3－4小时即成（汤可以重复使用）

4.取碗加入煳辣椒面、双花醋、姜末、葱花等，制成蘸汁，随卤好的猪脚一起上桌即成。

小贴士：

猪脚卤制时，一定要掌握其成熟后的软硬度，太硬难啃，太烂无形失味，卤制时常加入几个干椒以辣促味。

糟辣脆皮鱼

糟辣脆皮带鱼的做法：

【主料】带鱼 1条

【辅料】姜少许、葱少许、蒜少许、鸡蛋1个、盐适量、糖少许、生抽少许、生粉少许、高汤1小碗、糟辣椒1汤勺、水淀粉少许、食用油适量

步骤：

1.带鱼洗净擦干切成块，在鱼身上划几刀，姜、葱、蒜均切碎；

2.取一空碗，打入鸡蛋，加入生粉、盐调匀；

3.将带鱼放于蛋液碗中拌匀；

4.取一奶锅，下适量油烧热；

5.将带鱼分批放入锅中炸；

6.炸至鱼肉熟透、外皮金黄，捞出沥油待用；

7.另取一炒锅，烧热下适量油，放入姜、蒜爆香；

8.将糟辣椒放入炒锅中煸炒出香；

9.往炒锅中倒入高汤，并调入适量的盐、糖、生抽煮滚；

10.往锅中淋入水淀粉，待汤汁变稠后关火；

11.将带鱼块码放在碟中，并撒上葱花；

12.将汤汁淋入带鱼上即可。

烹饪技巧：

1.糟辣椒是贵州特产，做鱼烹肉都非常适合；

2.蛋液中调入的盐比平常炒蛋稍稍多些；

3.带鱼煎好后有点微微的咸味，生抽也有咸味，料汁调盐的时候要适量；

4.煎鱼也可直接用炒锅一锅完成。

贵州八宝甲鱼

制作方法：

1. 将甲鱼宰杀，先用90℃的热水浸烫，去净表层粘液，再入水锅中烧煮，捞出刮去裙边上的黑衣，拆除鱼骨；

2. 锅置旺火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入鱼肉，加绍酒、桂皮、八角和清水，烧沸后加精盐、酱油、白糖，煮至肉烂，拣去香料；

3. 将糯米、薏仁、芡实淘洗干净，分别上笼蒸熟，把笋、火腿、蛋糕等切成丁；

4. 取碗一个，将整香菇整齐排列碗底呈圆形，将甲鱼裙边围在四周，汆肉切成丁，与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤，拌匀后装入碗内；

5. 上笼蒸熟，取出扣入盘中；锅置火上放油，将大蒜瓣下油锅焐熟，捞出，锅中留底油，放入原汤烧沸，勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼肉上面，撒上白胡椒粉，四周围衬蒜瓣即成。

酸汤鱼

酸汤鱼是贵州苗族的传统菜品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。一般是先加入特产糟辣椒和本地许多有营养的中草药，借番茄酸烹出自然酸汤，然后将清洗的活鱼下锅煮。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些，另加上用西红柿泡制的红酸汤，味道就更加完美了。如再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。

酸汤鱼的做法：

【主料】鲶鱼1条（其它鱼也可以）

【配料】西红柿2个、凯里红酸汤100ml、米酸汤50ml、木姜子油5ml、木姜子20粒左右、贵州蘸水椒少许（在淘宝上都能买到）、蒜片、姜片、盐4勺、料酒、白胡椒粉少许、鸡精少许、小葱2棵（切段）、鱼腥草、金针菇、腐竹（泡好）、黄豆芽

步骤：

1.把剖膛洗净的鲶鱼切成大段，加1勺盐、少许料酒腌10分钟左右，西红柿切块备用；

2.炒锅油热后，爆香姜片和蒜片，倒入凯里红酸汤和米酸汤，翻炒出香味；

3.加入木姜子翻炒；

4.加入西红柿块翻炒；

5.倒入清水，根据口味调入盐（我放了3勺），倒入木姜子油，加入少许白胡椒粉、鸡精，我家人嗜辣，我加了少许贵州蘸水椒；

6.大火烧开后，把汤倒入火锅中，放入涮的菜和腌好的鲶鱼段，烧开后再煮几分钟，开吃吧，汤鲜味美特下饭。

侗家腌鱼

制作方法：

1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。

2.选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。腌渍16～52小时后，鱼体硬化即可装桶。

4.酿制甜酒：在鱼体腌渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。

6.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。

宫保鸡丁

宫保鸡丁的做法：

【主料】鸡胸肉适量

【辅料】麻辣花生100克

【料汁】食盐2克、干辣椒适量、料酒一汤匙、花椒粉一茶匙、水淀粉50克、食用油半汤匙、白胡椒半茶匙、小葱适量

步骤：

1.鸡胸肉用刀背拍一下，切成大拇指甲大小的丁；

2.用料酒一汤匙，食用油半汤匙，白胡椒半茶匙，盐半茶匙，淀粉一茶匙，腌渍十分钟入味；

3.葱切段，锅里放油，七八成热下鸡丁炒变白；

4.放入干辣椒，葱和一茶匙花椒粉，炒出香味；

5.兑入料汁，大火炒到粘稠干松即可；

7.关火，拌入花生米即可；

宫保鸡丁烹饪技巧：

1.我之所以用花椒粉，是因为炸花椒这个步骤，很危险，不小心就老了，而且碰到冷水会溅出来。花椒粉代替味道不差的。

2.不过，用鸡腿肉更好吃，更嫩，而且火候的掌握不是很苛刻！但是就是没有鸡胸肉能切丁好看。

3.这道菜全程要大火，煸炒鸡丁不能久，久了就会老。要是不怕添加剂，放点嫩肉粉或许更好，但是我没试过，这个方子里的食用油腌渍，可以换成蛋清，但是蛋清容易脱浆，造成有絮状物。

泡椒板筋

材料：猪板筋200克，泡椒50克，蒜苗50克，调和油200克（或色拉油40克，食用40克），盐、酱油、白糖、姜、料酒、味精、嫩肉粉适量。

做法：

1、猪板筋切成丝，用料酒、盐、嫩肉粉抓匀腌渍几分钟。泡椒切成斜片状，蒜苗切成段。

2、油锅里多放些底油，烧至8成热时，倒入板筋划散。板筋一变白就马上出锅。

3、锅里留少许底油，加入蒜苗白，姜丝，和泡椒炒香。

4、等2炒出香味后，加入板筋。迅速的加入青蒜苗，酱油，盐，少许糖调味，然后马上出锅（喜欢的朋友可以加点味精）

技巧要点：

1、板筋不用切太细，但也不能过粗，大概一厘米左右宽即可。

2、爆板筋时油要多些才好，宽油爆出来的板筋才会又嫩又糯。剩下的油可以接着炒下面的菜，其实并不会浪费。

3、爆板筋要大火旺油，下锅一变色，就马上出锅。

4、翻炒调味也要快速。

5、泡椒本身以有盐味，加盐时要注意。

6、红红的泡椒让大家望而生畏，其实泡椒是酸味多过辣味。一般大众都能接受。不过买时也要注意，如果你买的是泡小米椒。那也会辣得够呛。

鱼腥草炒腊肉

鱼腥草炒腊肉是一道家常菜品，鱼腥草也叫折耳根、蕺菜，是一种天然的植物抗生素，男女老少皆可服用。其还具有抗辐射和增强机体免疫功能的作用，非常适合电脑工作者食用。

用料：鱼腥草 1把、腊肉 1块、色拉油 适量、食盐 适量、干辣椒 适量、生抽 适量、青蒜

做法：

01、腊肉洗净切片入蒸锅蒸5分钟取出备用

02、鱼腥草洗净，切成寸段备用，青蒜和辣椒切成段备用

03、热锅凉油，放入辣椒和腊肉煸炒几下，然后放入鱼腥草翻炒，加入适量生抽盖锅盖焖1分钟，出锅前撒上青蒜即可

小贴士：

1、此菜用生抽调味，不需格外放盐

2、鱼腥草不宜长期加热影响功效，所以只要断生即可，熟了的鱼腥草相对生的味道会小些

3、腊肉蒸一下会使肉皮口感更好

花江狗肉

制作方法：

1、褪毛

（水的温度在60–70之间）最好冲洗干净。去骨：（破腹后再去骨，不要外面从外面去，否则就会损坏外面的皮，保持狗皮完整）去骨后以热水冲洗，再过下冷水。这样去掉狗骨头的狗肉就会收缩。再用喷火枪把余下的毛喷好。再冲洗干净。

2、煮狗肉的过程

水烧开以后放狗骨头。狗肉（去掉骨头的狗肉）里面再放砂仁（15个左右）、姜4两、对叶连1两。煮过程中用中火。皮软就可以了。

3、锅底过程

用猪油和菜油（豆油也可）放姜与蒜苗和狗肉一起炒上1–2分钟。放到煮好狗肉的原汤里；再放砂仁、(汤料粉)盐、狗肉香、木姜花粉、胡椒、味精、鸡精、转转香、鸡肉精粉起锅。里面再放葱花、香菜、大枣。

4、粘料过程

香菜和葱花放在碟下面，再放糊辣椒面、花椒粉、味精、（沾料粉)鸡精、转转香、木姜花粉。盐、狗肉香粉，再放蒜末在上面。用高温油淋下。（关键地方淋油过程—高温油的里面有1/3是小磨香油。再放少量的胡椒粉在高温油里面，但是要控制油好的温度。淋好高温油后。再放豆腐乳，炒香的花生和芝麻即可 。）

七彩八宝糯米饭

做法：

1、八宝，是干果或罐制品﹐除上述说过的杏脯﹑红枣等之外亦可就近取材，用菠萝﹑糖金桔﹑蜜桃亦未尝不可。

2、主要材料是糯米，先浸水三小时然后沥干水份。加入适量的水，不可过多，煮焗至变成烂饭。

3、干果先浸软，去核。

4、取出糯米饭，拌入适量的糖与油。涂少量油在碗底及周围，八宝料分砌碗底。加入糯米饭，中央填进莲蓉并压实。隔水蒸七分钟，取出覆入碟上，便成颜色缤纷的八宝糯米饭了。