鱼头泡饼的做法 这几个点要注意

鱼头泡饼是以北方酱炖为基础烹制而成的一道经典北京菜。此菜酱香浓郁，鱼头咸鲜肥美，烙饼酥脆，蘸汤后松软可口。除了北京之外，很多北方城市乃至于长江以南都能见到它的身影。而且只要有它在，这家酒店的销售头牌绝对非它莫属。

说到鱼头泡饼的做法，以前在杂志上也曾经零散的介绍过。本期，我们将透过多位厨师的视角，再次层层剥茧，将它的制作诀窍一一解析。

说到这鱼头泡饼，看似简单却有不少技术关键。根据各地食客口味的不同，也衍生出很多不同的做法。但是不管你要改革哪里，它的10大制作技术你要摸透。下面，就让我们以问答的形式，请东营福大鱼头泡饼的厨掌柜—代景国来为大家介绍一下制作一份合格的鱼头泡饼到底需要掌握哪些技术点：

选择什么样的鱼头最适合？

A 制作鱼头泡饼最重要的就是选料，选用的鱼头好，菜品就等于成功了一半以上。说到鱼头的选择，99%的厨师选择的都是大花鲢鱼的鱼头。花鲢鱼，全国各地都有养殖，所以在全国各地，都可以制作这道菜。但是对于一些以这道菜为主打的酒店来说，挑选花鲢鱼时会更讲究一些。一要选择水质比较好的湖泊养殖的花鲢鱼。这种鱼腥味比较弱，肉质非常好；二是切割后的鱼头最小也得在1.5千克以上（鱼头下面最多带四指宽的鱼肉），最好是把鱼头的重量控制在2千克-2.5千克。鱼头太小，肉质就少，菜肴上桌后没有吃头。

说到选择鱼头，我们采访了不少厨师，大家公认的好的鱼头养殖出产地是：北京密云水库、山东雪野水库、河南的南湾鱼头、浙江的千岛湖、江苏的天目湖、江西的鄱阳湖、湖南的洞庭湖。大家若是有条件，可以到这几个地方寻找最佳的鱼头。

若是制作量不大，或者售价不高，那么应该如何挑选普通的花鲢鱼头呢？

A 新鲜是最起码的要求，其次是头大身小，鱼身呈现青黑色，鱼鳃呈现鲜红色。这里特别说明一点：市场上有专门卖花鲢鱼头的，但是不建议大家买单独的鱼头，一来鱼头的新鲜度不好保证，二来买单个的鱼头比买整条的花鲢鱼成本甚至更高一些，所以最好是买鲜活的花鲢鱼自己宰杀。这样，早上和中午上班前，现宰杀的花鲢鱼头鲜味最好。另外需要注意一点：切割后的鱼头一定要低温保存，最好不要隔夜存放，否则品质会下降。

鱼头需要腌制吗？

A 如果选择的是品质非常好的鱼头，比如地图中标识的那些，鱼头几乎是没有腥味的，挖去鱼鳃后从鱼下巴处将其切开但不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约2厘米的一字花刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。如果大家选择的鱼头品质一般，可以放入一些葱、姜、料酒进行腌制，腌制时间一般控制在30分钟比较合适，腌制时间略长，部分肉质会变得比较紧实，失去细嫩的口感。

采访了很多厨师，有些人是将鱼头油炸后炖制，而有些人则是采用油煎的方法来处理，还有一些人是待汤汁烧沸后直接下入处理干净的鱼头炖烧，到底哪种操作是正确的呢？

A 油炸鱼头的目的是帮助鱼头定形，因为炖制时间比较长，如果火候操作不当，很容易将鱼头炖散，而且鱼头较大时，出锅也容易散形。油煎的作用跟油炸鱼头基本是相同的。汤汁烧沸后直接下入鱼头炖煮效果也是可以的。

综合烹调效果，鱼头用油煎制后再烹调，效果最佳。

鱼头皮很薄，油煎时很容易将皮弄破，如何解决？

A 如果菜肴的用油量比较多，那么鱼头直接下入锅内即可。若是用油量适中，那么煎制前最好给鱼头拍上薄薄一层粉（最好是面粉），这样可以有效防止鱼皮被煎破。

烧制鱼头时是放汤呢还是放水？

A 鱼头本身带有浓郁的鲜味，所以直接加水炖制即可。如果加入提前熬好的鱼骨汤或者骨头汤来炖制，效果最佳。就我个人来说，最好是加入骨头汤，因为骨头汤可以增加鱼肉的复合香味。若是鱼头腥味比较重，还可以加入适量的啤酒。

不过无论是加水还是加汤，水或者汤必须烧沸后才能与鱼头结合，这样炖出来的汤汁才是浓稠、鲜香味浓郁的。

烹调这道菜，选用什么油脂最为合适？

A 一般来说厨师们都会选择混合油脂，比如将色拉油和熟猪油按照1:1的比例搭配使用，也有人在此基础上增加熟鸡油。还有一些酒店为了增加菜肴的香味，都是熬制自制的三合油来烹调鱼头。至于三合油的做法，下文中我们会为大家详细介绍。但是若是要加入骨头汤炖制鱼头，那么油煎鱼头时，需要将动物油脂的用量略微降低一点。

如何让鱼头的香味更浓郁呢？

A 除了增加丰富的酱料炖制鱼头外，大家还可以加入整棵的香菜、整个的青尖椒或者整根的小香葱一起炖制鱼头，待鱼头成熟后，将增鲜料捞出，大火收汁即可。

鱼头的加热时间比较长，如何快速出锅？

A 一份鱼头的烹调时间都会在45分钟以上，为了快速出菜，大多数酒店都是在正式开餐前一小时，就开始大批量制作鱼头。这样才能保证客人在点菜后20分钟内菜肴可以上桌。