12道川菜家常菜谱大全，美味可口 好吃又下饭

今天小编带大家学习的是八大菜系之一的川菜做法。川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。川菜有着本土川菜与海派川菜之分，本土川菜中，四川菜系又包括川味菜肴、面点小吃、火锅等。

川菜分为三派：蓉派（上河帮）、渝派（下河帮）、盐帮派（小河帮）。上河帮川菜即以川西成都、乐山为中心地区的川菜；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜。下河帮川菜即以老川东地区达州菜、重庆菜、万州菜为代表的江湖菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

川菜口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。

一、鱼香肉丝

菜谱原料：猪里脊、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。

制作过程：

1.猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制。

2.青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用。

3.单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用

4,在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐

5.用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油

6.下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色

7.肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀

8.倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上

9.收汁完毕加入一点点香油就可以起锅

二、宫保鸡丁

菜谱原料：鸡脯肉（225克）、花生米（50克）、葱（45克）、姜（10克）、干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克）。

制作过程：

1.鸡腿去骨、去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。

2.鸡肉丁加入少许黄酒、一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入干淀粉抓匀。

3.将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁。

4.锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出。

5.锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。

三、水煮肉片

菜谱原料：猪里脊肉(150克)、白菜(50克)、 鸡蛋(30克)、胡椒(3克)、豆瓣酱(10克) 、姜(10克)、大葱(10克)、辣椒(红、尖、干)(5克)、花椒(5克)、酱油(10克)料酒(8克)、味精(5克) 、盐(10克)、淀粉(豌豆)(10克)、植物油(50克)。

制作过程：

1.将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上。

2.白菜叶、姜洗净切片，葱白切段。

3.将35克植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出。

4.然后，将辣椒、花椒切成细末。

5.用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料放入，略搅几下，使之调匀。

6.随即放入肉片，再炖，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上。

7.用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

四、夫妻肺片

菜谱原料：牛头皮200克、牛心300克、牛舌200克、牛肚200克、牛肉150克、牛骨1根、香芹100克、桂皮15克、香叶15克、白蔻15克、盐15克、生姜15克、小茴香15克、草果15克、八角15克。

麻辣拌料：盐3克、酱油5毫升、花椒粉10克、红油辣子100毫升、白糖2克、牛肉卤汁50毫升、熟白芝麻少许、熟花生米少许。

制作过程：

1.首先将处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下锅，煮至沸腾后捞出，放入净水中洗去浮沫，待用。

2.接着准备卤水，这道菜用的是白卤，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶，装入料包中。

3.卤锅中水烧沸后，放入香料包、生姜、牛骨，加盐和料酒煮半个小时，让头香散开，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛头皮进去卤了。

4.等大火煮沸后，转中小火，中间要不时用筷子拨动翻转，防止粘锅。牛头皮我们一般买到的都是熟制的，卤个二十来分钟就要捞出，其他的材料继续卤煮一个小时左右，就可以捞出来放凉。

5.在等待放凉的时间，我们来调麻辣拌料：在碗中放少许盐、糖、花椒粉、酱油、红油辣子，搅拌均匀即可。

6.然后取出彻底放凉的食材，逐一切成薄片。

7.放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌匀

8.最后再淋一点红油，撒少许熟芝麻和花生碎，几片芹菜叶点缀。

五、麻婆豆腐

菜谱原料：牛肉馅50克、豆腐1块、料酒适量、豆瓣酱适量、豆豉适量、姜蒜末适量、生抽适量、淀粉适量、油盐适量。

制作过程：

1.干净锅， 放入花椒里面小火烘炒。

2.炒出香味， 且表壳微微发焦后倒入再案板上用擀面杖碾压碎。

3.将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟。

4.烧热锅， 放适量的油， 下入姜蒜末煸炒。

5.煸炒出香味后加入切碎的豆瓣酱和豆豉进去继续煸炒。

6.香味出来后放入牛肉馅料进去翻炒。

7.牛肉馅料翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色， 再加入适量的水。

8.煮开后放入盐泡过的豆腐块。

9.炖煮一分钟后加入适量的盐。

10.再加入水淀粉勾芡。

11.芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小葱末。

12.最后烧热少许油浇淋在花椒面和小葱上。

六、回锅肉

菜谱原料：五花肉、青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。

制作过程：

1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。

2、撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

3、将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

5、炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。

6、下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

7、将肉拨到锅一边，下入豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

9、下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

提示：1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。

4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。

5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

七、泡椒凤爪

菜谱原料：质量上好的鸡爪一斤、柠檬半个、 洋葱半个、 芹菜三根、野山椒(即小米椒)两瓶、鲜花椒、桂皮、八角、胡椒粉、大蒜、老姜，其它蔬菜(胡萝卜、莴笋段等清脆的蔬菜均可)。

制作过程：

1、把柠檬切片，洋葱切片，芹菜茎用刀拍破。

2、老姜、大蒜拍破，花椒、桂皮、八角洗干净晾干，野山椒剪碎，放入容器中。

3、凤爪洗净，用水煮断生（各地风味不同，绵竹清道做法则是将鸡爪煮致较软，去骨，切忌不可煮太久以致成绵软过烂），煮好后捞出，用清水洗去浮末，切成两块到三块，晾干。

4、晾干的凤爪放入坛中，将拍好的柠檬、洋葱、芹菜覆盖其上。

5、将开水盛在大碗中，冷却后加入大蒜、泡红辣椒、野山椒、姜片、花椒。

6、取老坛泡菜水（重量和开水等量），倒入水中。

7、晾干的凤爪、将拍好的柠檬、洋葱、芹菜一通放入玻璃大碗中，浸泡30分钟以上。

八、灯影牛肉

菜谱原料：黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。

制作过程：1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。

2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。

3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。

九、口水鸡

菜谱原料：土鸡半只（约500g）、花生数十颗、辣椒粉20g、小葱1棵、生姜1小块、香菜1棵、独蒜2个、花椒数十颗、香油1茶匙、生抽1汤匙、盐1茶匙、白糖1茶匙、醋1茶匙、味精1茶匙、花椒粉少许、鸡汤2汤匙 。

制作过程：

1.姜切片，小葱打结，取十多颗花椒备用。

2.鸡肉洗净，汤锅接满清水至没过鸡肉，放入姜片、葱结和花椒，开大火烧开。

3.大火烧开后，转中小火煮10-15分钟关火。

4.取出鸡肉，放入冰水中，直至冰凉。

5.取出鸡肉，斩切摆盘，备用。

6.小火把锅烧热，倒入花生，烘烤至皮衣爆裂，注意随时翻动，不要糊了。

7.切葱段、蒜末，准备好花椒，花生放凉后去皮，切碎备用。

8.锅内倒入油烧至5、6成，放入葱段、花椒和部分蒜末，炒香。

9.炒至油温8成时，关火，稍微放凉，滤出热油。

10.将热油倒入盛放辣椒粉的碗中，稍微搅拌。

11.滤出红油

12.红油中放入蒜末、生抽、醋、盐、味精、糖、香油、花椒粉和鸡汤，拌匀放凉。

13.在鸡肉上撒上花生碎，把调好的红油淋到切好的鸡肉上，撒上香菜碎。

十、香辣虾

菜谱原料：新鲜海白虾500克、土豆200克（可换成红薯）、香芹50克、油炸花生米80克、冬笋 、黄瓜、西芹、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻30ml、虾酱、辣椒油、味精、鸡精、豆瓣（八角、桂皮、草果、白寇、花椒、丁香）、生抽2汤匙（30ml）、香油1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、盐适量、油。

制作过程：

1.土豆去皮切成条，粗细和快餐店吃到的土豆条差不多就行，用清水将表面的淀粉冲洗干净，如果是要放置很长时间，就用清水将土豆条浸泡起来，这样可以防止土豆氧化变色；红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。

2.鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉（这样可以避免油炸时虾须糊掉），开背将虾线去除（用刀将虾背切开一定深度，将一条黑色的线去除），虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌制片刻。

3.锅中放入足够多的油（能没过虾），烧至7成热的时候（微微有烟）放入虾，炸至金黄时捞出，沥干油。

4.接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油待用。

5.锅中留2汤 匙的油（30ml），烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。

6.放入香芹段和红椒段炒匀。

7.放入炸好的虾和土豆条，炒匀。

8.放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀。

9.放入油炸 花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。

十一、麻辣鸡块

菜谱原料：鸡腿 2只、麻辣鸡块调料1包、蚝油适量、大蒜3瓣、生姜4片、葱2根、糖2勺、热水一小碗、油菜半斤、香菇8朵、腐竹适量。

制作过程：

1.水中放入姜片和一勺料酒，把鸡腿焯水后用凉水过一下，其他食材洗净备用。

2.锅中放油5成热时放入葱姜蒜炒香，然后把麻辣鸡块调料包倒入锅中炒2分钟，然后把鸡块和腐竹放入锅中炒上色。

3.用锅内的余油，下姜蒜炒出香味。再依次下入适量辣椒，花椒，2颗八角炒香。

4.然后放入油菜和香菇，放入一碗热水，加入糖蚝油炖10分钟左右，因为调料包是咸的所以根据自己的口味适量加盐，最后加入麻辣鸡块调料包的粉包，炒匀出锅就可以了。

十二、辣子鸡

菜谱原料：鸡腿肉500g、干辣椒40g、尖辣椒5g、油适量、盐适量、葱适量、料酒适量、胡椒粉适量、玉米适量、淀粉适量、生抽适量、腐乳汁适量、味精适量 、白开水适量、 姜适量。

制作过程：

1.准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干。

2.用剪刀把干辣椒剪成段。

3.鸡腿用刀剔掉骨头。

4.把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时。

5.加入适量玉米淀粉抓匀。

6.油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油。

7.另取一个小碗，倒入生抽。

8.加入一勺腐乳汁。

9.加入适量白开水搅匀。

10. 加入适量盐，搅拌至盐化开。

11.锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出。

12.锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。

13.倒入鸡块翻炒。

14.加入葱姜蒜翻炒。

15.倒入刚才调好的料汁。

16.关火，加入味精。

17.装盘即可成菜。

提示：

1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

小贴士：

1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。

2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的；第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。

3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。