镇江：头刀韭，二道茶，韭菜有哪些过瘾的吃法？

文字原创 / 秦聿森

头刀韭，二道茶，新鲜鱼，回锅肉，都是人间好味。今天说头刀韭。

韭菜最鲜美的是：春天刚刚开始，万物萌生之时的那第一刀。这就是杜甫说的“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”我以为，春韭赛鱼肉，春韭炒盘螺蛳头，日子过得像王侯！

此后，韭菜就会越长越快，也越长越老。到了万花荼蘼之时，那韭菜只能剁碎了包饺子，或者做面条浇头。倘是再炒着吃，老了，牙口不好的人，要囫囵吞。

古代有说，韭，一岁之中，不过五剪。一剪需押一粪。除了头刀二刀韭菜，到了秋后，韭停止生长之前，尾刀韭菜虽不如春韭，味道也是不错的。吃了尾刀韭，想吃要等明春有！

现在，这个规律已经打破了。有物流，有大棚，人可以“造四季”。只是，味道不能完全造出来，还得说：唯有春韭好！

农历四月之后，韭菜开始起薹。城里的人特会吃，韭菜薹也是好东西。选嫩的炒香干，炒猪肉丝，炒牛肉丝，味道也是极好！

我家一夏天，韭菜薹是常常进门的。炒一小碟子，就供应我一个人，其他的人嫌韭菜有蒜臭，不吃。而我，嗜辛尝辣，韭蒜不忌，芫荽也喜，杂食性动物一个。

拣韭菜薹，摘除根部老的，还会把顶部的花或者花蕾摘了。韭菜花，我们是不吃的。说不出原因，就是不吃。看见了就会摘下扔掉。

可是在北方，韭菜花是好东西。

他们专门摘回去绞碎，腌制成酱，这酱中同时伴有鲜姜和苹果。我估计取姜之香和苹果之甜。韭菜花酱装入瓶中罐中，以油掩口，可存放一年不坏。随吃随掏，佐饼馍，大块肉。一抹酱一口肉，大快朵颐。

贵州那边也有韭菜花酱，磨子磨，石臼捣。不同的是里面会放很多辣椒，又是一种风味。

韭菜真是一种奇怪的菜，大火热锅，一点点油，一点点盐，不需要其他作料，自带香气和味道。有它下饭，百味可省。

韭菜又名“懒人菜”，锅烧热一点，下锅三搂两炒，瞬间装盘，没有味道不好的。乡下农忙季节，炒韭菜最简单不过。如果嫌简单了，嗑俩鸡蛋，或者鳝鱼丝，那风味立刻升级，可以待客了。

韭菜可是我国土生土长的宝货，西周有书《夏小正》里说“正月囿有韭。”干嘛？《诗经·豳风·七月》回答：“四之日起蚤，献羔祭韭。”到清明节的时候用来祭奠供奉祖先。

全世界各地的韭菜都是来源于我国，我国天生就长出了许多韭菜。《山海经》中说：丹熏之山，北单之山，崃山，鸡山，边春之山，视山，其山多韭！

以上的区域北到内蒙古，南到四川、湖南，几乎是全中国到处都有野生的韭菜。中国人对什么草木的都会尝一下的，好食即食，不好食也考虑是不是可以药用。

我们古时候蔬菜品种是很少的，宋代居然规定：“男女十岁以上，种韭一畦，阔一步，长十步。乏井者，邻伍为凿之！”这么大一块地，一个人是吃不了的。除非天天吃韭菜。我在农村时种过韭菜，一户人家不过需要一两张方桌大小的地方而已。

可是，现在在内蒙古一个地方，韭菜花一开就是方圆几十公里的地面。花开时节，一大片的白韭菜花，好跟天上的白云来媲美。风吹韭花浪，时白时绿，又好似迎风抖动一块莫大的绸缎，想想都令人神怡。

草原上的人们，全到这里来采韭菜花。采了回去赶时间做成够一年食用的韭菜花酱。刚出锅的牛羊肉，抹上新鲜的韭菜花酱，就像海边上的人喜煮这春汛的第一网鱼。那个时光，不是节日，胜似节日。

韭菜花开一大片，同样会招蜂引蝶。有人无法用文字形容它的壮美，就写歌。真有一首好听的歌就叫《韭菜花开》呢！

同样是苏北的大平原上，那里没有大片的韭菜花，有大草滩，一水的绿到天涯。我在那儿知道了一种鸟，名“叫天子”，叫得很好听。一抬头见一小点，它在几百米的高空，动也不动。

很多年过去，我在城市的上空从来没有听过“叫天子”叫，倒听到过其他的很多种鸟在叫。最近几年，又从其它的地方飞过来不少我没有见过的鸟，也叫。

我惊奇“叫天子”飞那么高的地方叫，鸣于九皋，声闻于天。原来它的官名叫“云雀”，不喜欢躲在树丛里叫。要叫，就飞到云里面去叫。

我的城市里，也没有见过韭菜花酱。有人告诉我，是有的，在比较出名的火锅店里，躲在一堆琳琅满目的调料罐中间。也许我吃过，自己都不知道，只是觉得味道好罢了。

韭菜接地气，没有云雀的傲娇，却也很打动人心。

文字原创

感谢转发