炸油条，凡经油熟法的成品，色泽要炸的色泽金黄

炸油条，色泽金黄；炸套环，色泽杏红；炸麻花，色泽红褐；家常饼，色泽虎皮；馅饼，色泽白中泛黄，并呈芝麻花状。为什么油熟法的成品色泽这样好呢？这主要是加热的温度和原料性质2个因素决定的。我们知道，油的传热温度大多在100℃以上。在这样高的温度下，面粉中的淀粉首先烟化，接着与蛋白质一道进行焦化反应，其色泽由白变黄。

不论怎样，最终将饼两面煎呈虎皮色，带有芝麻状鼓起，成熟即可取出食用。凡经油熟法的成品，色泽要么是金黄、要么是杏红、要么是红褐、要么是虎皮、要么是芝麻花状。总的说，色泽要比原坯色深得多，而深的表现如上所说，显示出各种好看的颜色。当加热时间继续延长，加热温度继续升高，那么较黄的色泽逐渐变为杏黄→深黄→浅红→红。

这几种色泽要根据品种要求而定。当色泽到红褐时，要停止加热，否则色泽由红变黑，降低成品质量，严重时不能食用。当油脂作为传热介质将生还致熟的时候，油脂自然要没人生坯或成品中。从面点成熟方法看，浸人生坏或成品中的油脂量最多的当属此法。因为油脂遇热后呈香物质的分子相当活跃，活跃在空气中，我们闻着有香味；活跃在成品中，我们吃着有香味。

即使是油温下降，成品高温散去，这种香味也仍贮存于成品中，给人带来无限的饮食享受。油熟法成品的形状，基本与生坯形状相似，也就是说，保持了原状。在这点上，表现比较突出的是水调面团类品种，如各种饼类品种等。但是，若用膨松类面团制作的品种，制熟后形状有变。不论怎么变，主体形状不变，只是在原状的基础上，要丰盈一些，如“麻花”、“油条”等。

膨松类面团的品种，形状丰盈的原因是内部会出现气孔所致，一旦气体消失、组织结构相对密集者，形状不变；组织结构相对疏松者，形状会塌癌回去。我们先看一下面团的组织结构。面团是由面粉和水等物质调制而成的。当用面团做成生坯后，这种面粉的组织结构并没有改变，也仍然是面粉与水等物质的结合体。将生坯放入油锅后，在较高温度作用下，生坯中的水分会急剧挥发，淀粉和面筋还没来得及，或者说无法去填充挥发水分的缝隙，就已经凝固、近于成熟了。

这样，组织较原来要疏松得多。生坏中产生的缝隙越多，组织结构就越疏松，成熟后质地越酥脆。表现比较突出的是油酥、膨松和酵面类面团所制的品种。比如，“套环”、“糖酥麻花”。经油煎的生坯，外皮较酥、韧，但内部却较柔软。比如，“家常油饼”便是例证。当底面受热时，因温度很高，使淀粉和蛋白质马上凝固，组成外层“防线”，在阻碍热量侵入的同时，也给水分的挥发设置了“障碍”。