「油焖大虾」味道咸甜，鲜香醇厚，葱姜丝的加入让整道菜香气丰厚

豆角焦香有韧性，香辣味浓。

干煸四季豆可称得上是川菜中的经典。一道干香微辣的素菜就能让我们不再挑剔，这正是川菜的本事!

原料（图1）

主料

豆角 250克

辅料

猪肉馅、芽菜 各适量

猪肉馅和芽菜是这道菜的灵魂，不可不放。

调料

醪糟汁 10克

盐 1克

酱油 5克

姜蒜 各适量

干辣椒 适量

也可以用黄酒代替醪糟汁。

做法

准备原料

①姜蒜切末，干辣椒去籽、切成段，豆角去两头后洗净、掰成段备用（图2）。

*干辣椒要去籽，否则会很辣，不怕辣的可以不去籽。

*豆角洗完后要多晾一会儿，让表面水分多蒸发些，不然之后过油炸的时候会迸溅。

炸豆角

②炒锅烧热，多倒些油，烧至七八成热，放入豆角，大火炸至表面皱皮捞出（图3）。

*豆角一定要炸熟，不然会有毒素，切记！

炒制

③锅中油倒出，留少许底油，先用中小火煸炒肉馅和干辣椒，接着放姜蒜末和醪糟汁一起炒香（图4）。

*煸炒肉馅的时候油温别太高，不然肉馅还没来得及炒散便黏成一团了。

④将豆角和芽菜放入，同时放少许酱油和盐（图5），中火煸炒2分钟左右，起锅即成（图6）。

*芽菜本身比较咸，所以酱油和盐要少放。

酱焖豆角

酱香十足，肉片入味。

对于我来说，这道菜中有姥姥的味道。豆角经过酱汁的洗礼，香气十足，最后的一把蒜提升了整体质感。豆角要焖够，切不可半生不熟，以免中毒。

原料（图1）

主料

豆角 300克

猪肉 100克

买豆角时要掰开看看，选肉厚、水分足的。猪肉什么部位的都可以吃。

调料

黄酱 25克

酱油 5克

盐 1克

黄酒 5克

葱蒜 各适量

黄酱我一般用北京的干黄酱，如果没有就用黄豆酱。如果在家里吃炸酱面剩下的酱也可以直接用。

做法

准备原料

①豆角择两头后洗净、掰小段（图2），猪肉切小片（图3），葱切片、蒜切末备用。

*豆角先洗净再掰成段，这样营养不会流失；猪肉带点肥得更香。

炒豆角

②炒锅中倒适量油，烧至六成热，先下肉片和葱片，用大火炒香（图4），接着放豆角继续用大火炒1分钟（图5）。

焖豆角

③转中小火，加入黄酱炒散、炒化，使其均匀地挂在豆角上（图6）。放酱油、黄酒，加适量热水，大火烧开后加盖小火焖15分钟以上。

④开盖放盐，大火收汁，最后撒蒜末出锅即可（图7）。

*盐要少放，因为酱油和黄酱都有咸味。

*蒜末必须最后收完汁再放，炒两下就出锅，不可多炒，否则没有味道。

清炒荷兰豆

碧绿明亮，咸鲜滑爽。

极简单却极不容易炒好的一道菜，难点就在于火候和芡汁的把握。如果把这道菜炒成美味，那你的厨艺真的是相当厉害了，不信吗？来试试。

原料（图1）

主料

荷兰豆 150克

荷兰豆要挑新鲜翠绿的，发黄发软的就不新鲜了。

调料

盐 少许

白糖 1克

蒜末 少许

淀粉 少许

做法

准备原料

①荷兰豆择去两头、洗净，小碗中放盐、白糖和蒜末（图2），倒少许清水，放一点淀粉搅匀备用（图3）。

*虽是清炒，但稍放点蒜末也可以提味。饭店一般会在味汁里加味精，我们不用味精，通过放少许白糖来提提鲜即可。

*淀粉的用量可以自己把握，达到能挂在原料上而不流出汁来的程度即可。

焯水

②锅中倒水烧开，放少许盐和油（图4），将荷兰豆放进去焯一下捞出（图5）。

*荷兰豆很容易熟，从水烧开将荷兰豆放下去算起，焯半分钟即可捞起，这时的口感最为脆爽。

炒制

③锅洗净烧热，倒一点油（图6），将焯好的荷兰豆放下去炒两下，立刻加入调好的汁，大火快速炒匀就可以了（图7）。

*最后这一步的油量要特别少，因为焯的时候已经有些油了，清炒的菜油不能太多。

*翻炒的动作要特别快，尤其是放汁的时候，稍微慢一点就容易煳。

酱烧双鲜豆腐

豆腐柔韧，酱香浓郁带海鲜气息。

酱的香浓，虾仁的爽脆，鲜蚕豆的清新，豆腐的柔嫩，结合成一道让人无法忽视的美味。

原料（图1）

主料

豆腐 300克

最好用石膏豆腐（南豆腐）。

辅料

虾仁 适量

蚕豆 适量

虾仁最好用鲜虾仁。蚕豆可用其他时令食材代替，如豌豆、笋等。

调料

黄豆酱 20克

黄酒 10克

生抽 5克

老抽 几滴

白糖 5克

盐 少许

胡椒粉 少许

葱姜 各少许

淀粉 适量

做法

准备原料

①蚕豆洗净；虾仁用刀片成两半，放少许盐和黄酒抓匀；葱姜切末备用（图2）；豆腐切块，下锅焯一下捞出（图3）。

*虾仁是辅料，用不了几个，不用冷藏处理。

*豆腐在开水里烫一下就可以了，不要用大火煮，容易碎。

煸炒调料

②炒锅烧热，放少许油，先用小火温油将黄豆酱煸炒几下至出香气（图4），接着放葱姜，开中火炒两下，再放黄酒，倒适量水，加生抽，点几滴老抽上色，放白糖、盐和胡椒粉烧开（图5）。

*黄豆酱不用炒太长时间，出香气即可，记住要用小火，用大火容易煳。

③将豆腐和蚕豆一起放入汤里用中火烧3分钟（图6），最后将虾仁放下去烧1分钟至熟（图7），勾芡即可出锅（图8）。

*虾仁和蚕豆都是比较新鲜的，而且用量不多，所以不用提前焯水，直接放锅中和豆腐一起煮便可。

*虾仁要最后放，待虾仁差不多熟时就可以勾芡了，不能让虾仁过火变老。