卤菜剩货怎样回锅才能保持颜色？掌握两种方法，卤肉像才出锅一样

当天没有卖完的卤菜，一般第2天都要回锅，但是回锅掌握不好，颜色和口感就差强人意。

我在处理剩货回锅时有两种方法，一种用蒸锅加热法，另一种用老卤水直接加热法。不同颜色的卤肉选择不同方法，可以将剩货做的像刚出锅一样。

蒸锅加热法

这种方法主要针对颜色比较重的酱卤，本身卤水里加入了酱类或者酱油类调味品，经过长达几个小时的售卖以及一晚上的保存，卤肉颜色已经发黑，如果采用老卤直接加热法，卤肉颜色肯定会越来越黑，所以可以采用蒸锅加热法。蒸锅加热法的最大优点是：卤肉在加热过程中会褪去一部分颜色，便于后期再次上色。

具体操作方法如下：

①蒸锅提前烧开，将前一晚的剩货直接放在蒸笼里，上气蒸透。

②老卤水加热烧开，将蒸好的卤肉放入老卤水中，保持中小火卤五分钟左右上色即可。

注：1.剩货蒸制时不要太老，估计微微热透即可，再放入老汤卤五分钟，口感正好。

2.热剩货一般都是在卤新货之前，所以尽量在新货出锅前将剩货卖掉。

3.对于颜色重的卤肉剩货，在卤制的时候颜色尽量调的淡一些。

4.老汤热剩货时火候可以略微大一些，使其尽快上色。

老卤水浸泡法

这种办法适合颜色淡的卤肉，虽然经过几个小时的氧化，但是表面颜色也并不是很重，加之本身卤水的颜色就淡，所以第二天将老卤水烧开，放入剩货，小火慢慢加热至热透即可。

注：1.用老卤水浸泡法时最好将老卤水盛出一部分单独加热，这样做的好处就是：剩货经过一晚上的存放，在冰箱保存不好，容易造成卤肉间的串味，容易影响老汤的风味。热完卤肉的老汤，可以用来卤素菜，再用完可以直接丢掉。

2.放入冰箱的剩货一定要热透杀菌才能售卖。

链接一些处理卤肉剩货时的经验

1.卤肉有剩货是在所难免的，再厉害的熟食店也做不到没有剩货，但是我们可以将剩货量降到最低。可以少卤勤卤，提前打好预算量，节假日、礼拜天等时间可以多卤一些，其余时间要少卤，尽量减少剩货。

2.剩货可以做成真空，搞搞促销。做成熟食礼盒，形成自己的特色。等到卤肉礼盒成熟起来，这些剩货也就很容易解决了。

3.剩货可以做成子产品，比如卤鸡，外面可以包上荷叶做香笣鸡，也可以过油做炸鸡。口感太软烂不宜回锅的卤肉也可以切成小件，做凉拌菜等等。

写在最后

没有卖完的卤菜，也没必要非得回锅，只要在常温保存的情况一下，做到卫生合格，完全可以第二天刷些卤油接着卖。但是第二天再没卖完的就要反思自己的产品质量了。

以上是我的真实经验，希望能带给希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。