巢湖美食：臭咸菜水蒸豆腐

巢湖美食：臭咸菜水蒸豆腐 作者：宋小平

现在的大棚，改变了蔬菜种植的季节。一年四季，什么样的新鲜蔬，在菜市场、商场都可以随时随地地买到。亲朋团聚，桌上都摆满了很多新鲜菜系，咸菜很少在餐桌上见到。但在巢湖土菜馆，点菜的时候，服务员会为你介绍地方特色菜，其中有一道菜，叫臭咸菜水蒸豆腐。烔炀当地人都知道，大部分外地的顾客听了，尴尬的脸神总是不知所措。因为“臭”字在前，多少会影响顾客的忌疑和食欲，所以有人动了脑筋给起个雅名，叫“十里飘香”。

六、七十年代出生人的巢湖人，不论是城市或乡村，都吃过这道美味佳肴的名菜，“十里飘香”。它即不像黄山臭鳜鱼腌制使自身发臭，也不像湖南臭豆腐卤水制作，而是用臭咸菜水蒸，使豆腐渐渐地变味而制成的。

那个年代没有大棚种植蔬菜，每到春季或夏转秋时，人们总是赶季节种植各式各样的蔬菜，蔬菜在生长过程中也要一定的周期才能成熟，餐桌上也就离不开咸芥菜，也是家庭必备的家常菜。每个家庭都有贮存咸菜的坛子，各家腌制的方法不一样，有的菜腌制保存得很久，也有的菜腌制，保存一段时间也就开始腐烂变质。

芥菜也是咸菜当中的主要成员之一，初冬及初春开始腌制，等到腌制芥菜回味时，开始掏吃，随着天气渐渐地变热，还没吃完的芥菜开始变质腐烂，人们也就慢慢地把它遗忘落角里。经过长时间自然的腐烂而变成臭咸菜水，然后用这种水，经过纱布过滤放在碗中，再放上已切好的豆腐块，放点青红椒丝，滴上一些菜籽油，放在饭锅上蒸，就变成了臭豆腐。豆腐在蒸制中，也在不断变化，直至豆腐蒸到起蜂窝眼，才感觉到臭咸菜水己经入味。接开饭锅时，整个厨房都能闻到臭豆腐味。虽然臭味浓浓，但豆腐吃起来口感味香，柔软爽滑，特别下饭。老少皆宜，特别是牙齿不好的老年人，对他们来说，这也是一道最好的菜。

那个年代经济造就了生活困难，人们总是想方设法改变生活。经过几十年的改革，科学的进步，大家都认识到咸菜腌制中所产生的亚硝酸盐，对人们身体有极大的危害，腌制咸菜的人越来越少，它就像一个匆匆的顾客，在这几十年的一瞬间渐渐地离我们远去。

现在的生活质量普遍提高，大鱼大肉不再是碗中奢侈的菜肴。再吃它几块臭豆腐，吃的是满满的记忆，吃的是家乡的情怀，吃的是家乡眷恋！

最忆是巢州